Não existe hipersabor, termo que não se sustenta na ciência e tecnologia de alimentos e nem na realidade do mercado
Basicamente, a ciência dos alimentos reconhece a existência dos sabores Doce, Salgado, Amargo e Ácido. Outros sabores têm sido reconhecidos pela ciência como, por exemplo, o Umami e o Kokumi. Além dos sabores, o ser humano é capaz de perceber milhares de tipos de aromas diferentes. A indústria de aromas é uma das mais importantes no campo dos aditivos alimentares.
Os produtores de alimentos e bebidas processados também buscam agradar o paladar dos consumidores, utilizando ingredientes e aromas aprovados pelas autoridades governamentais. Entretanto, a ciência e tecnologia ainda não descobriram formas de conferir “hipersabor” aos alimentos processados de modo que estes se tornem irresistíveis para os consumidores.
Confira mais dados sobre os aromas, aromatizantes e realçadores de sabor usados nos alimentos industrializados:
- Os estudos do Ital, sobre os conteúdos de nutrientes declarados nos rótulos de vários alimentos industrializados, mostram que os aditivos usados para conferir sabor, cor e textura, que variam conforme o tipo de produto e o fabricante.
- O improvável mercado de alimentos e bebidas irresistíveis.
- No Brasil, a Portaria Nº 540 – SVS/MS, de 27 de outubro de 1997, regulamenta e estabelece os princípios fundamentais para o uso de aditivos em alimentos.
- Os tipos de aromatizantes existentes: naturais, idênticos aos naturais e artificiais.
AROMAS, INGREDIENTES AROMATIZANTES E REALÇADORES DE SABOR
Por questão de segurança ou qualidade, não há como prescindir destes aditivos em determinados tipos de alimentos processados.
Nessa categoria podem ser relacionados diversos aditivos. O principal destaque pode ser atribuído aos aditivos naturais, destinados às formulações clean label, muito comuns no exterior e que têm se difundido no Brasil.
O preconceito em relação aos aditivos alimentares sintéticos também tende a promover a substituição dos conservantes tradicionais. Para algumas categorias de produtos isso não causa tanto impacto, mas para outras sim, tornando mais complexa a função de conservação para a segurança de determinados alimentos processados.
Os aromas são classificados como: naturais, idênticos aos naturais e sintéticos/artificiais.
NATURAIS
São extraídos de matérias-primas naturais mediante o emprego de métodos exclusivamente físicos, microbiológicos ou enzimáticos. Exemplo: a vanilina, obtida de sementes de baunilha.
São extraídos de matérias primas naturais mediante o emprego de métodos exclusivamente físicos, microbiológicos ou enzimáticos. Exemplo: a vanilina, obtida de sementes de baunilha.
IDÊNTICOS AOS NATURAIS
Quando a molécula do aroma é conhecida, muitas vezes é possível sintetizá-la quimicamente em laboratório ou em plantas industriais, reduzindo muito seu custo de produção. Os aromas assim obtidos são chamados idênticos aos naturais porque suas moléculas são iguais. Exemplo: a vanilina pode ser sintetizada dessa maneira, ao invés de ser extraída das sementes de baunilha.
SINTÉTICOS OU ARTIFICIAIS
São considerados artificiais aqueles aromas que são modificados quimicamente visando melhorá-los. Exemplo: a etilvanilina, sintetizada a partir da vanilina, com potência 4 a 5 vezes maior.
Exemplos de ingredientes naturais com funções aromatizantes
Ervas (folhas de plantas aromáticas): Aipo, Alecrim, Angélica (raiz e semente), Bergamota, Camomila, Capim limão, Cebolinha, Coentro (folhas), Curry, Erva-cidreira, Erva-doce, Estragão, Hortelã, Louro, Manjericão, Orégano, Salsa, Sálvia, Tomilho, Verbena…
Especiarias e sementes (partes secas de cascas, bagas, frutos, raízes e caules de plantas): Açafrão, Alecrim, Anis, Canela (Ceilão, chinesa, Saigon), Cardamomo, Chili em pó, Coentro (sementes), Cominho, Cravo, Cúrcuma, Gengibre, Gergelim, Mostarda (preta, marrom, branca, amarela), Noz-moscada, Papoula, Páprica, Pimentão, Pimentas (Branca, Caiena, da Jamaica, da Guiné, Preta, Vermelha etc.), Raiz-forte, Urucum, Zimbro…
Extratos naturais: Alcaçuz, Alfafa, Baunilha, Brócolis, Cacau, Café, Camomila, Casca de laranja amarga, Castanha, Centeio, Cevada, Chá, Chicória, Cúrcuma, Ginseng, Guaraná, Limão, Noz de cola, Pinho, Ruibarbo, Salsaparrilha…
Florais: Crisântemo, Flor de cerejeira, Gerânio, Hibisco, Jasmim, Lavanda, Mimosa, Rosa, Sabugueiro, Violeta…
Além dos aromatizantes são utilizados também os realçadores e mascaradores de sabor, os quais englobam vários tipos de aditivos como os glutamatos, os inosinatos, o maltol, as proteínas hidrolisadas, o extrato de leveduras, os compostos fermentados, os sais de ribonucleotídeos e os extratos vegetais, entre outros.
Esses aditivos têm sido muito utilizados em produtos reformulados, ou seja, que sofrem modificação na sua formulação como retirada ou redução de sal, açúcar, gorduras, etc. Eles são utilizados também para mascarar sabores residuais indesejáveis que podem causar a rejeição pelos consumidores.
Pães
Em 2019, o Ital e a ABIMAPI realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 70 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Apenas 10 produtos utilizam aromatizantes.
Biscoitos
Em 2020, o Ital e a ABIMAPI realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 243 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Para definir, realçar e/ou conferir sabor aos biscoitos: 173 produtos usam aromatizantes; 10 produtos usam aroma natural; 5 produtos usam aroma sintético idêntico ao natural; 25 produtos usam aroma artificial; 9 produtos usam glutamato monossódico como realçador de sabor; 2 produtos usam inosinato dissódico como realçador de sabor. O glutamato monossódico (INS 621) é o sal sódico do ácido glutâmico, aminoácido não essencial de ocorrência abundante na natureza. É comercialmente produzido via fermentação. O inosinato dissódico (INS 631) é o sal dissódico da inosina monofosfato, base nitrogenada de ampla ocorrência na natureza. Embora possa ser obtida a partir de fermentação bacteriana de açúcares, é muitas vezes produzido comercialmente a partir de fontes animais.
Bolos
Em 2021, o Ital e a ABIMAPI realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 210 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Para definir, realçar e/ou conferir sabor aos bolos: 150 produtos usam aromatizantes; 9 produtos usam aroma natural; 30 produtos usam aroma sintético idêntico ao natural; 4 produtos usam aroma artificial.
Massas alimentícias
Em 2021, o Ital e a ABIMAPI realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 269 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Para definir, realçar e/ou conferir sabor às massas alimentícias, seus recheios e molhos: 21 produtos usam aromatizantes; 23 produtos usam aromas naturais; 7 produtos usam aromas sintéticos idênticos aos naturais; nenhum produto usa aroma artificial. Os realçadores de sabor utilizados são: glutamato de sódio (INS 621) em 41 produtos; glutamato de potássio (INS 622) em 1 produto; inosinato dissódico (INS 631) em 21 produtos; guanilato dissódico (INS 627) em 14 produtos; 5’-ribonucleotídeo dissódico (INS 635) em 2 produtos.
Pizzas
Em 2020, o Ital e a ABIA realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 56 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Para definir, realçar e/ou conferir sabor às pizzas: 3 produtos usam aromas naturais; nenhum produto usa aromas sintéticos idênticos aos naturais; nenhum produto usa aroma artificial.
Iogurtes
Em 2020, o Ital e a Viva Lácteos realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 150 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Na elaboração de alguns tipos de iogurtes, os aromas costumam ser usados, principalmente, na elaboração dos preparados e caldas que são adicionados à massa do iogurte. Para definir, realçar e/ou conferir aos iogurtes, na amostra de 210 produtos: 4 produtos usam aromatizantes; 4 produtos usam aromas naturais; 4 produtos usam aromas sintéticos idênticos aos naturais; nenhum produto usa aroma artificial.
Bebidas plant-based
Em 2022, o Ital e o Good Food Institute realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 178 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Para definir, realçar e/ou conferir sabor às bebidas plant-based: 24 produtos usam aromatizantes; 51 produtos usam aromas naturais; 31 produtos usam aromas sintéticos idênticos aos naturais; nenhum produto usa aroma artificial.
Sucos e outras bebidas não carbonatadas
Em 2020, o Ital e a ABIR realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 217 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Para definir, realçar e/ou conferir sabor aos sucos e outras bebidas não carbonatadas: os aromas naturais (abacaxi, açaí, acerola, ameixa preta, blueberry, caju, frutas vermelhas, gengibre, laranja, lichia, limão, maçã, maçã verde, manga, manjericão, maracujá, pêssego, romã, tangerina, uva) são usados em 107 (49,3%) bebidas; aromas sintéticos idênticos aos naturais são utilizados em 7 (3,2%) bebidas; apenas 1 (0,5%) produto usa aroma artificial.
Sorvetes
Em 2021, o Ital e a ABIS realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 180 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Para definir, realçar e/ou conferir sabor aos sorvetes: 77% dos produtos usam aromatizantes; 5% dos produtos usam aromas naturais; 1,7% dos produtos usam aromas sintéticos idênticos aos naturais; 3,3% dos produtos usam aromas artificiais.
Hambúrgueres
Em 2021, o Ital e a ABIA realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 90 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Para definir, realçar e/ou conferir sabor aos hambúrgueres: 40 produtos usam aromas naturais; 13 produtos usam aromas sintéticos idênticos aos naturais; nenhum produto usa aroma artificial.
Chocolates
Em 2022, o Ital e a ABICAB realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 483 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Para definir, realçar e/ou conferir sabor aos chocolates: 265 produtos usam aromatizantes; 21 produtos usam aromas naturais; 23 produtos usam aromas sintéticos idênticos aos naturais; 25 produtos usam aromas artificiais; 1 produtos usa sulfato de potássio como realçador de sabor.
Amendoim
Em 2022, o Ital e a ABICAB realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 416 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Para definir, realçar e/ou conferir sabor aos produtos de amendoim: 24 produtos usam aromatizantes; 29 produtos usam aromas naturais; 31 produtos usam aromas sintéticos idênticos aos naturais; 6 produtos usam aromas artificiais.
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