MITOS E FATOS RELACIONADOS AOS PÃES DE FÔRMA/FATIADOS INDUSTRIALIZADOS
A análise da amostra de 70 pães de fôrma revela fatos que derrubam vários mitos relacionados aos produtos industrializados. Apesar da grande diversidade de pães industrializados, o pão de fôrma representa o tipo de produto mais consumido pela população e é bem representativo do universo de itens comercializados no Brasil. Especificamente, os valores encontrados são válidos para derrubar vários mitos sobre os produtos industrializados.
MITO: SÃO POBRES EM NUTRIENTES
FATO: SÃO NUTRITIVOS, CONTÊM NUTRIENTES CARACTERÍSTICOS DOS PÃES
- Composição nutricional característica de um pão feito com FARINHA, ÁGUA, SAL E GORDURA
- Podem conter FIBRAS e PROTEÍNAS até em quantidades superiores às do pão francês branco ou do pão caseiro integral
- Existem pães com adição de Ômega 3, inulina, vitaminas etc., como ingredientes secundários
MITO: TÊM ELEVADAS QUANTIDADES DE GORDURAS, AÇÚCARES E CALORIAS POR GRAMA
FATO: CONTÊM QUANTIDADES DE GORDURAS E CALORIAS POR GRAMA SIMILARES E ATÉ INFERIORES AO PÃO FRANCÊS BRANCO OU AO PÃO CASEIRO INTEGRAL
- As quantidades de GORDURAS SATURADAS podem ser até inferiores às dos pães não industrializados
- Os pães de fôrma integrais apresentam maior teor de GORDURAS SATURADAS, mas não é regra geral, pois existem vários produtos SEM gorduras saturadas
- A quantidade média de CALORIAS por grama dos pães de fôrma brancos é inferior à do pão francês branco. Os pães de fôrma integrais, relativamente ao pão de fôrma branco, possuem mais CALORIAS devido à sua composição, mas existem vários produtos com quantidades de CALORIAS inferiores à do pão caseiro integral
- Existem versões diet/light com redução de calorias e gorduras
MITO: TÊM ELEVADAS QUANTIDADES DE SÓDIO
FATO: EM MÉDIA, CONTÊM QUANTIDADE DE SÓDIO MENOR QUE A DOS PÃES NÃO INDUSTRIALIZADOS
- A elaboração de pães usa o sal como agente importante na fermentação e formação do sabor característico de um pão
- A quantidade de sal utilizada varia muito entre as diferentes marcas e diferentes tipos de pães, sejam produzidos em fábricas, sejam em padarias ou nos lares
- Em média, TODOS os pães de fôrma brancos industrializados têm quantidades de SÓDIO inferiores às do pão francês branco
- Em média, TODOS os pães de fôrma integrais industrializados têm quantidades de SÓDIO inferiores às do pão caseiro integral
MITO: TÊM POUCA PRESENÇA DE ALIMENTOS IN NATURA
FATO: FARINHA, ÁGUA, SAL E FERMENTO SÃO SEUS INGREDIENTES PRINCIPAIS, AS MESMAS MATÉRIAS-PRIMAS USADAS EM PADARIAS OU EM PÃES CASEIROS
- Basicamente, os pães industrializados são feitos com farinha, água, sal e fermento. Em quantidade, a maior proporção na formulação são os mesmos ingredientes utilizados em padarias e nos lares para a elaboração de pães
- Os pães industrializados não são elaborados a partir de substâncias derivadas de alimentos ou sintetizadas a partir de outras fontes orgânicas
- Os pães industrializados não são imitações de outros tipos de pães. A autenticidade e a boa qualidade são exigidas para se obter sucesso no mercado consumidor
- Os pães industrializados não são invenções da moderna ciência e tecnologia de alimentos aplicadas nas indústrias. A C&T de alimentos evoluiu muito nas últimas décadas e contribuiu para a melhora da qualidade e da segurança dos produtos
MITO: SÃO FALSOS PORQUE TÊM PRESENÇA DE INGREDIENTES ALIMENTÍCIOS DE USO INDUSTRIAL
FATO: PODE OCORRER O USO EVENTUAL DE INGREDIENTES INDUSTRIAIS (GLÚTEN, SORO DE LEITE, AMIDO MODIFICADO ETC.), MAS NÃO É REGRA GERAL NO SETOR E TODOS SÃO APROVADOS PELA ANVISA (MINISTÉRIO DA SAÚDE) COMO SEGUROS PARA CONSUMO
- Algumas empresas utilizam grande quantidade de ingredientes, porém, outras não
- Em escala industrial pode ser inviável o uso de matérias-primas alimentícias em seu estado original, sendo necessária a sua transformação. Entretanto, os processos utilizados na extração ou síntese de ingredientes são desenvolvidos e utilizados em conformidade com normas técnicas e de segurança
- A hidrogenação de óleos é um exemplo de transformação de matérias-primas para a sua adequação ao processamento industrial. Sua aplicação pode acarretar o aumento do teor de gorduras saturadas, mas isso não quer dizer que torna o produto inadequado para consumo, pois o teor final pode estar dentro das recomendações dietéticas para ingestão de gorduras saturadas
- Diversos pães não utilizam gordura vegetal, mas sim óleos comuns. Os pães industrializados analisados usam: óleo de soja (46 produtos), óleo de milho (2 produtos), óleo de canola (5 produtos), óleo de linhaça (1 produto), manteiga (4 produtos), margarina (1 produto), gordura vegetal (9 produtos)
- Os ingredientes de uso industrial utilizados nos pães da amostra analisada são: amido modificado, enzimas, frutose, glicose de milho, glúten, inulina, soro de leite em pó e sucralose. Todos têm finalidade tecnológica e são previstos em legislação específica que autoriza seu uso seguro
MITO: SÃO RUINS PORQUE TÊM ELEVADO NÚMERO DE INGREDIENTES
FATO: O NÚMERO DE INGREDIENTES VARIA CONFORME O FABRICANTE, MAS ISSO NÃO É INDICADOR DE QUALIDADE, SAUDABILIDADE OU SEGURANÇA
- Algumas empresas utilizam grande quantidade de ingredientes, porém, outras não
- Usar um elevado número de ingredientes não tem relação com a MENOR qualidade ou segurança de um produto alimentício. Não existe respaldo científico para afirmar que um produto com 4 ingredientes tem melhor qualidade e é mais seguro do que outro com 5 ou mais ingredientes
MITO: USAM ADITIVOS CAPAZES DE TORNAR O PRODUTO EXTREMAMENTE ATRAENTE (ADITIVO)
FATO: QUALQUER EMPRESA BUSCA FORMAS DE TORNAR SEU PRODUTO ATRAENTE, MAS NÃO EXISTE ADITIVO CAPAZ DE VICIAR UM CONSUMIDOR
- Algumas empresas utilizam vários ADITIVOS, porém, outras não
- Os aditivos são usados em quantidades muito pequenas em relação aos ingredientes principais, que são as farinhas, óleos, açúcar e sal, entre outros naturalmente usados na elaboração de pães, seja na indústria, seja em padarias ou de forma doméstica
- Os principais ADITIVOS de uso industrial utilizados nos pães da amostra analisada são: conservantes, emulsificantes, espessantes/estabilizantes, melhoradores de farinha e acidulantes
- É natural que uma indústria deseje deixar seu pão bem atraente para o consumidor, assim como é natural que isso ocorra nas padarias, nos produtores artesanais e mesmo nos pães feitos nos lares, de modo a agradar a familiares e amigos. No entanto, ainda não há notícia da existência de um pão com “hipersabor”, “hiperpalatável” e “quase viciante”
- Todos os ADITIVOS usados na fabricação de pães industrializados constam de legislação específica que autoriza o seu uso de forma segura
MITO: SÃO FREQUENTEMENTE ADICIONADOS DE AR OU ÁGUA
FATO: PARA FAZER PÃO, É NATURAL USAR ÁGUA E INCORPORAR AR À MASSA
- De fato, os pães industrializados precisam da adição de água e fermento para a liberação de gás, que deixa a massa “encorpada”, assim como todos os demais pães feitos em padarias e lares
- Portanto, a incorporação de ar e água é a base da elaboração da massa de um pão
MITO: SÃO RUINS PORQUE TÊM NOMES DE INGREDIENTES POUCO FAMILIARES
FATO: DE FATO, ALGUNS INGREDIENTES SÃO POUCO FAMILIARES, MAS CADA UM TEM A SUA FINALIDADE. ISSO TAMBÉM NÃO É INDICADOR DE QUALIDADE, SAUDABILIDADE OU SEGURANÇA
- Principalmente, os aditivos usam nomenclatura técnica que não é familiar para muitas pessoas. Mas o nome não tem nada a ver com a qualidade, segurança ou saudabilidade de um ingrediente
MITO: USAM PROCESSOS DE FABRICAÇÃO DANOSOS
FATO: OS PROCESSOS DE FABRICAÇÃO SÃO SEGUROS. AS INDÚSTRIAS DO SETOR UTILIZAM SISTEMAS DE QUALIDADE E SEGURANÇA EM TODO O PROCESSO DE PRODUÇÃO
- A maior quantidade de etapas e técnicas de processamento não implica perda de qualidade do produto ou sua inadequação para consumo
- As técnicas de processamento de pães utilizam a moldagem, assim como é feito em padarias e nos lares
- Os pães industrializados não foram criados para substituir os pães de padarias ou feitos nos lares, mas atendem a uma demanda dos consumidores por conveniência e praticidade
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