Pizzas
As pizzas industrializadas podem também conter matérias-primas alimentícias que são mais apropriadas para uso industrial. A pesquisa do Ital mostrou que, na amostra de 56 pizzas, as coberturas de produtos lácteos e não lácteos são os ingredientes mais utilizados (17 produtos), seguido de amido (10 produtos), extrato de malte (11 produtos) e amido modificado (6 produtos).
COBERTURA PARA PIZZA
Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:
- 17 produtos utilizam cobertura.
O QUE É e os MOTIVOS para usar COBERTURA PARA PIZZA:
Produto obtido a partir de processo tecnológico consistindo de preparação, mistura e fusão de produtos lácteos e não lácteos. A cobertura pode conter água, gordura vegetal, caseína, amido modificado, cloreto de sódio, aromas de queijo, corantes, estabilizantes, reguladores e conservantes.
É um ingrediente opcional utilizado para substituir a muçarela nas pizzas.
Observações
Devido ao fato de não existir regulamentação específica no Brasil, existe uma variedade de nomenclaturas para esta categoria de ingrediente e o que se observa no mercado é a utilização do termo “queijo vegetal” quando o produto é 100% vegetal e, quando são utilizados derivados de leite e queijos como ingredientes, não pode ser utilizado o termo “queijo”, uma vez que existe RTIQ para a categoria (PORTARIA MAPA Nº 364, de 4 de setembro de 1997).
CONCENTRADOS PROTEICOS
Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:
- 3 produtos utilizam concentrado proteico de ervilha e 2 produtos usam proteína hidrolisada de soja.
O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CONCENTRADOS PROTEICOS:
Proteína concentrada de ervilha e proteína hidrolisada de soja.
A proteína de ervilha é utilizada para aumentar o teor de proteínas do produto e a proteína de soja, apresenta boa capacidade de se ligar a grandes quantidades de água, formar gel e melhorar a consistência geral e a textura.
Observações
São utilizadas nas pizzas veganas em substituição às proteínas de origem animal.
AMIDO E AMIDO MODIFICADO
Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:
- 10 produtos usam amido e 6 usam amido modificado.
O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar AMIDO E AMIDO MODIFICADO:
O amido é obtido de fonte vegetal (arroz, milho, mandioca, batata etc.). Já o amido modificado tem algumas de suas características alteradas por processos enzimáticos, físicos ou químicos, com o objetivo de obter diferentes propriedades tecnológicas.
Contribuem com a textura devido à propriedade de gelatinização. No caso de pizzas com molho na cobertura, o uso de amido é para dar estabilidade ao congelamento e descongelamento, pois se não usar amido estabilizado, durante o descongelamento, o produto exsuda água e a pizza perde completamente a crocância.
Observações
Existem amidos que têm funções específicas e podem ser adicionados à massa para aumentar o teor de fibras, melhorar a textura e a maciez e conferir crocância.
EXTRATO DE MALTE
Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:
- 11 produtos utilizam extrato de malte.
O QUE É e os MOTIVOS para usar EXTRATO DE MALTE:
Obtido pela hidrólise dos grãos de cevada pré-germinada, sendo sua composição predominantemente de açúcares fermentáveis. Utilizado para conferir sabor e cor devido à atividade diastática.
Observações
Ingrediente utilizado nas massas das pizzas.
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