Matérias-primas alimentícias de uso industrial – Pães

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• As enzimas não são consideradas ingredientes pela legislação, mas sim coadjuvantes do processamento, uma vez que sua ação é inativada pela temperatura de cozimento da massa. Por isso não é obrigatória a sua discriminação na rotulagem dos pães industrializados.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar ENZIMAS:

São proteínas com propriedades catalizadoras (aceleradoras) de reações químicas. Tipos de enzimas comumente adicionadas à massa: amilases, proteases, hemicelulases, lipases e oxidases.

O uso de enzimas fortalece a rede de glúten, aumenta a estabilidade da massa; aumenta o volume dos pães; reduz o tempo de fermentação e substitui o uso de oxidantes químicos e de emulsificantes (total ou parcialmente).

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• Glúten é utilizado em 59 produtos.

O QUE É e os MOTIVOS para usar GLÚTEN:

É um composto proteico, formado basicamente por gluteninas e gliadinas, obtido de cereais da família das gramíneas, principalmente de trigo, cevada, triticale e centeio. É uma rede viscoelástica formada pelas proteínas gluteninas e gliadinas, mediante manipulação da massa.

Essa rede é responsável pela retenção de gases que fazem a massa crescer. As gluteninas e as gliadinas são responsáveis pela consistência, viscosidade, extensabilidade, força e firmeza da massa.

Observações

As farinhas de qualidade superior não costumam requerer adição de glúten na forma de ingrediente. Outras, porém, precisam ser fortalecidas para atender aos requisitos técnicos e de qualidade na fabricação de pão.

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• 3 produtos utilizam sucralose.

O QUE É e os MOTIVOS para usar SUCRALOSE:

É um edulcorante (adoçante) sintético de alta intensidade e baixa caloria, sendo cerca de 600 vezes mais doce que o açúcar comum. A sucralose é sintetizada a partir da sacarose (açúcar comum) por meio de um processo de várias etapas, no qual 3 grupos hidroxilas da molécula de sacarose são substituídos por 3 átomos de cloro.

Em pães, é usada para substituir adoçantes calóricos, como o açúcar. Ela é capaz de manter sua doçura por períodos prolongados, inclusive durante o assar dos pães, pois apresenta excelente estabilidade térmica.

Observações

Devido à molécula da sucralose ser extremamente estável, esta não reage com ácidos, estabilizantes, aromas, corantes etc. Não interage quimicamente com os ingredientes, permitindo seu uso sem cuidados especiais em qualquer etapa do processo.

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• 3 produtos utilizam soro de leite em pó.

O QUE É e os MOTIVOS para usar SORO DE LEITE EM PÓ:

É obtido na forma líquida no processo de fabricação de queijos, podendo ser ligeiramente doce ou ácido. Para transformá-lo em pó é necessário colocá-lo em evaporadores, equipamentos que retiram quase a totalidade da água do soro.

A adição de soro de leite em pó em pães favorece a formação de um miolo mais macio, crosta do pão com coloração marrom-dourada bonita, dá ao pão um leve sabor de leite e retarda seu envelhecimento. Além disso, aumenta o valor nutricional dos pães por ter proteínas e alto teor de minerais, podendo substituir total ou parcialmente o leite em pó e os derivados de ovos, proporcionando uma diminuição de custo.

Observações

O soro de leite em pó é amplamente utilizado pela indústria de alimentos.  Devido ao seu alto valor nutritivo, a proteína do soro é isolada (whey protein) e muito utilizada em produtos direcionados para desempenho físico.

O soro de leite em pó é considerado um alimento. Normalmente, utilizam-se de 2% a 4% de soro, em relação ao peso da farinha.

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• 1 produto utiliza inulina.

O QUE É e os MOTIVOS para usar INULINA:

É uma fibra (Fruto-oligossacarídeo – FOS) extraída de diferentes variedades de plantas, como a raiz de chicória.

Ingrediente prebiótico, não calórico, capaz de substituir o açúcar e a gordura. Realçador de sabor. Propriedade estabilizante de emulsões.

Observações

Ingrediente utilizado na elaboração de alimentos funcionais, devido à propriedade prebiótica.

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• 2 produtos sem glúten utilizam o amido modificado

O QUE É e os MOTIVOS para usar AMIDO MODIFICADO:

É o amido obtido de fonte vegetal com algumas características modificadas por processos enzimáticos, físicos ou químicos.

Seu uso melhora textura, aparência e estabilidade da massa e dá maior resistência à retrogradação.

Observações

Exemplos de processos usados para modificar o amido natural: Oxidação; Hidrólise ácida; Crosslinking (ligação cruzada); Esterificação.

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• A gordura vegetal é usada em 9 produtos. Na rotulagem não é especificado se a gordura utilizada é hidrogenada ou interesterificada.

O QUE É e os MOTIVOS para usar GORDURA HIDROGENADA:

É formada pela hidrogenação de óleos vegetais ricos em ácidos graxos insaturados, processo que incorpora átomos de hidrogênio aos ácidos graxos e os transforma em saturados. Essa gordura pode ter vários graus de saturação, conforme o tipo de aplicação industrial desejada.

Utilizada para obtenção da mistura desejada de gorduras saturadas e insaturadas para atingir as características desejadas para a fabricação do pão, tais como maciez, maleabilidade, ponto de derretimento etc.

Observações

É obrigatória a declaração da quantidade de gorduras saturadas no rótulo. Produtos com alegação “baixo em gorduras saturadas” precisam ter, no máximo, 1,5 g de gorduras saturadas por porção, incluindo gorduras trans. Para a alegação “não contém”, no máximo, 0,1 g de gorduras saturadas por porção e, no máximo, 0,1 g por porção de gorduras trans.

As gorduras trans são formadas no processo de hidrogenação parcial dos óleos vegetais.