Matérias-primas alimentícias de uso industrial – Iogurtes

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• Na massa: proteínas lácteas são adicionadas em 71 produtos.
• Nos preparados e caldas: nenhum produto utiliza o ingrediente.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar PROTEÍNAS LÁCTEAS:

São proteínas obtidas a partir do leite e do soro de leite. As principais proteínas do leite são a caseína (80% do total de proteínas), a beta-lactoglobulina (16%) e a alfa-lactoalbumina (4%). Na fabricação dos queijos, praticamente toda caseína permanece na massa, ao passo que as lactoalbuminas passam para o soro, juntamente com a albumina do soro bovino, imunoglobulinas e glicomacropeptídeos, também chamadas frações ou peptídeos do soro. As proteínas do soro são comercializadas em pó e na forma concentrada (whey protein concentrated – WPC) ou isolada (whey protein isolated – WPI).

O principal uso desse derivado de leite em iogurtes é para aumentar o teor de proteína.

Observações

As proteínas láticas são de fácil digestão e têm elevado valor biológico por conterem aminoácidos essenciais em quantidade e proporção adequadas.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• Na massa: soro de leite é utilizado em 19 produtos.
• Nos preparados e caldas: nenhum produto utiliza o ingrediente.

O QUE É e os MOTIVOS para usar SORO DE LEITE EM PÓ:

É obtido na forma líquida no processo de fabricação de queijos, podendo ser ligeiramente doce ou ácido. Para transformá-lo em pó é necessário colocá-lo em evaporadores, equipamentos que retiram quase a totalidade da água do soro.

Utilizado para padronização do teor de sólidos dos iogurtes. Além disso, agrega valor nutricional e é usado para aumentar o teor de proteína em alguns tipos de iogurtes.

Observações

O soro de leite em pó concentrado é amplamente utilizado pela indústria de alimentos devido ao seu alto valor nutricional. A proteína do soro é muito utilizada em produtos direcionados para desempenho físico. O soro de leite em pó é considerado um alimento.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• Na massa: os iogurtes sem lactose utilizam enzima lactase (36 produtos) e 1 iogurte adiciona a quimosina.
• Nos preparados e caldas: nenhum produto utiliza o ingrediente.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar ENZIMAS:

Enzimas: lactase e quimosina. A lactase é uma enzima que catalisa a hidrólise da lactose, que é um dissacarídeo, ou seja, um açúcar composto por duas moléculas, resultando nos monossacarídeos glicose e galactose. Faz parte da secreção intestinal de mamíferos jovens e é essencial para a digestão do leite. A quimosina é uma protease que, ao ser adicionada ao leite, hidrolisa a caseína, causando sua coagulação e formando o coalho.

A lactase é utilizada nos processamentos industriais para eliminar a lactose dos produtos e torná-los passíveis de serem consumidos pelas pessoas intolerantes à lactose. Já a quimosina é utilizada para coalhar o leite.

Observações

As enzimas não são consideradas ingredientes pela legislação, mas sim coadjuvantes de tecnologia. Como são inativadas durante o processamento, sua declaração não é obrigatória na lista de ingredientes dos rótulos dos produtos.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• Na massa: nenhum produto utiliza o ingrediente.
• Nos preparados e caldas: 1 produto adiciona colágeno hidrolisado.

O QUE É e os MOTIVOS para usar COLÁGENO HIDROLISADO:

O colágeno é a principal proteína fibrilar do tecido conjuntivo. A gelatina é produzida a partir do colágeno extraído de tecidos conjuntivos bovinos, que quando submetido à hidrólise com o intuito de fragmentá-lo em moléculas menores, tem-se o colágeno hidrolisado.

Nos iogurtes, a gelatina e o colágeno hidrolisado são utilizados como espessantes, ou seja, com o objetivo de se obter um produto final cremoso. Além disso, agregam valor nutricional por serem fonte proteica importante.

Observações

O colágeno e, principalmente, o colágeno hidrolisado são adicionados a alimentos e suplementos com o intuito de promover a síntese de colágeno pelo organismo e, dessa forma, ajudar a melhorar a saúde da pele e a fortalecer articulações, unhas e cabelo.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• Na massa: 8 produtos usam amido.
• Nos preparados e caldas: 4 produtos usam amido.

O QUE É e os MOTIVOS para usar AMIDO:

É um polissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina presente em fontes vegetais (cereais, raízes, tubérculos etc.).

Nos iogurtes, é utilizado como espessante, ou seja, com o objetivo de se obter um produto final cremoso. Pode ser utilizado em substituição à gelatina, que tem função similar.

Observações

O amido é extraído principalmente de milho, mandioca, batata e arroz, sendo que os amidos de mandioca e de batata são também chamados de fécula.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• Na massa: amido modificado é utilizado em 66 produtos.
• Nos preparados e caldas: 67 produtos utilizam amido modificado.

O QUE É e os MOTIVOS para usar AMIDO MODIFICADO:

Amido obtido de fonte vegetal (mandioca, batata, milho etc.) que teve uma ou mais de suas características físico-químicas modificadas por meio de processos enzimáticos, físicos ou químicos, possibilitando diferentes aplicações.

Nos iogurtes, é um ingrediente utilizado com o objetivo de se obter um produto final mais espesso e cremoso. Pode ser utilizado em substituição à gelatina, que tem função similar.

Observações

Exemplos de processos usados para modificar o amido natural: Oxidação, Hidrólise ácida, Crosslinking (ligação cruzada) e Esterificação.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• Na massa: 2 produtos usam fécula de mandioca modificada.
• Nos preparados e caldas: nenhum produto utiliza o ingrediente.

O QUE É e os MOTIVOS para usar FÉCULA DE MANDIOCA MODIFICADA:

É o amido extraído das raízes de mandioca que teve uma ou mais de suas características físico-químicas modificadas por meio de processos enzimáticos, físicos ou químicos.

Nos iogurtes, é utilizada com o objetivo de se obter um produto final mais espesso e cremoso. Pode ser utilizada em substituição à gelatina, que tem função similar.

Observações

Exemplos de processos usados para modificar o amido natural: Oxidação, Hidrólise ácida, Crosslinking (ligação cruzada) e Esterificação.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• Na massa: 1 produto utiliza maltodextrina.
• Nos preparados e caldas: nenhum produto utiliza o ingrediente.

O QUE É e os MOTIVOS para usar MALTODEXTRINA:

Oligossacarídeo formado por polímeros de glicose, resultante da hidrólise do amido de milho ou da fécula.

Nos iogurtes, é utilizada para obter um produto final mais espesso e cremoso – pode ser utilizada em substituição à gelatina; como fonte de fibra ou para aumentar o dulçor do produto.

Observações

A maltodextrina tem sido muito utilizada na formulação de produtos para praticantes de atividades físicas de resistência por fornecer energia através da liberação gradual de glicose para o sangue.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• Na massa: 1 produto utiliza frutose.
• Nos preparados e caldas: 6 produtos utilizam frutose.

O QUE É e os MOTIVOS para usar FRUTOSE:

É um monossacarídeo naturalmente predominante em frutas, e por isso chamada de açúcar das frutas. Também está presente no néctar e no mel.

Utilizada para substituir a sacarose, reduzir quantidade de calorias do produto, elaborar produtos light/diet.

Observações

A frutose tem poder adoçante 80% superior ao da sacarose.