Matérias-primas alimentícias de uso industrial – Bolos

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 3 produtos utilizam glúten de trigo.

O QUE É e os MOTIVOS para usar GLÚTEN:

É uma rede viscoelástica constituída pelas proteínas gluteninas e gliadinas, presentes naturalmente na farinha de trigo, responsável pela retenção de gases que fazem a massa aumentar de volume. Seu uso pode melhorar farinhas com pouco teor de glúten ou aumentar o teor proteico.

Observações

As farinhas de qualidade superior não costumam requerer adição de glúten na forma de ingrediente.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 93 produtos usam amido de milho; 40, amido de milho modificado; 26, maltodextrina; 2, amido de mandioca modificado; 5, fécula de batata; 23, fécula de mandioca; e 6, fécula de mandioca orgânica.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar AMIDO, AMIDO MODIFICADO, FÉCULAS E MALTODEXTRINA:

O amido é obtido de fonte vegetal (arroz, milho, mandioca etc.). O amido da mandioca e da batata são chamados de fécula. Maltodextrina ou fibras de milho solúvel são oligossacarídeos formados por polímeros de D-glicose, resultantes da hidrólise do amido de milho ou da fécula. Já o amido modificado tem algumas de suas características alteradas por processos enzimáticos, físicos ou químicos.

São utilizados para produzir determinados tipos de bolo, dando a eles diferentes características, principalmente textura, aparência e estabilidade.

Observações

Exemplos de processos usados para modificar o amido e a fécula naturais: Oxidação; Hidrólise ácida; Crosslinking (ligação cruzada) e Esterificação.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 8 produtos usam fibras de trigo; 2, de aveia; 6, fibras de laranja; 5, fibra alimentar; e 41, polidextrose.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar FIBRAS:

Fibras vegetais de trigo, aveia, laranja, polidextrose e fibra alimentar. Usadas por contribuírem com a textura e aumentarem o teor de fibras.

Observações

A polidextrose é classificada como uma fibra solúvel e utilizada também como adoçante, sendo empregada frequentemente na fabricação de bebidas e alimentos de baixa caloria. Ela confere corpo aos produtos.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 19 produtos usam proteínas de soja; e 1, WPC.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar PROTEÍNAS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL:

Geralmente encontradas na forma de isolados ou concentrados, são ingredientes com alto teor de proteínas obtidos a partir de fontes vegetais e animais. Aqui foram utilizadas as proteínas de soja e proteína de soro de leite (WPC). Utilizadas para aumentar o teor de proteína e para facilitar a formação de emulsão.

Observações

Nos últimos anos, os concentrados proteicos vegetais estão sendo utilizados como substitutos de proteínas ou produtos de origem animal.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 1 produto usa extrato de malte.

O QUE É e os MOTIVOS para usar EXTRATO DE MALTE:

Extrato de malte é um produto obtido pela hidrólise do amido presente no malte de cevada. É predominantemente composto por açúcares fermentáveis e pode conter também dextrinas e outras substâncias não fermentescíveis. Usado para conferir sabor e aroma aos produtos.

Observações

Existem diferentes apresentações de extrato de malte, todas elas muito utilizadas pela indústria de alimentos.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 1 produto usa álcool de cereais.

O QUE É e os MOTIVOS para usar ÁLCOOL DE CEREAIS:

Álcool etílico hidratado feito de cereais, em geral, usado como ingrediente de uma receita. Usado, normalmente, como veículo de conservador químico, como o ácido sórbico.

Observações

Além de servir de veículo para conservação, o álcool de cereais é também utilizado na finalização de preparo para coberturas, sendo ideal para diluir pós.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 41 produtos usam polidextrose.

O QUE É e os MOTIVOS para usar POLIDEXTROSE:

Polissacarídeo sintetizado a partir da polimerização da glicose. É classificada como uma fibra solúvel e utilizada também como adoçante, sendo empregada frequentemente na fabricação de bebidas e alimentos de baixa caloria, confere corpo aos produtos.

Observações

É sintetizada a partir da dextrose, mais 10 por cento de sorbitol e um por cento de ácido cítrico. A polidextrose foi desenvolvida nos anos 80 pela empresa japonesa Otsuka e comercializada com o nome Fibermini.