Matérias-primas alimentícias de uso industrial – Bebidas plant-based

Na amostra de 178 bebidas plant-based analisadas em um estudo do Ital:

• 2 produtos usam mistura à base de gordura.

O QUE É e os MOTIVOS para MISTURA À BASE DE GORDURA:

Gorduras são triacilgliceróis formados por três cadeias de ácidos graxos ligados a três átomos de carbono de uma molécula de glicerol. A presença de gorduras contribui nas características sensoriais, sendo determinante para a reologia, textura, sabor e cremosidade.

Observações

A mistura à base de gordura usada nesse estudo tem a seguinte composição: óleo de palma fracionado, xarope de glicose e estabilizantes.

Na amostra de 178 bebidas plant-based analisadas em um estudo do Ital:

• 4 produtos usam proteína de soja; 3, proteína de feijão fava; 10, proteína isolada de soja; e 16, proteína de ervilha.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar PROTEÍNAS VEGETAIS:

Geralmente encontradas na forma de isolados ou concentrados, são ingredientes com alto teor de proteínas de elevado valor biológico. Foram usadas proteínas de ervilha, soja, feijão fava e isolada de soja. São utilizadas para aumentar o teor de proteínas do produto e para substituir outras proteínas.

Observações

A proteína de soja apresenta boa capacidade de se ligar a grandes quantidades de água, formar gel e melhorar a consistência geral e a textura.

Na amostra de 178 bebidas plant-based analisadas em um estudo do Ital:

• 5 produtos usam mistura à base de proteína isolada de soja.

O QUE É e os MOTIVOS para usar MISTURA À BASE DE PROTEÍNA ISOLADA DE SOJA:

Além da proteína isolada de soja, fazem parte da mistura: óleo de palma, xarope de milho, açúcar, fosfato de cálcio, citrato de potássio, fosfato de potássio, sal, fosfato de magnésio, zinco, ferro, iodo, vitaminas, emulsificantes e aromatizantes. É utilizada para aumentar o teor de proteínas do produto e para substituir outras proteínas.

Observações

A proteína de soja apresenta boa capacidade de se ligar a grandes quantidades de água, formar gel e melhorar a consistência geral e a textura.

Na amostra de 178 bebidas plant-based analisadas em um estudo do Ital:

• 17 produtos usam extrato soja; e 3, extrato de soja desengordurado.

O QUE É e os MOTIVOS para usar EXTRATO DE SOJA:

O extrato de soja, popularmente conhecido como leite de soja, é o produto obtido a partir da emulsão aquosa resultante da hidratação dos grãos de soja, convenientemente limpos, seguido de processamento tecnológico adequado, adicionado ou não de ingredientes opcionais permitidos, podendo ser submetido à desidratação, total ou parcial. Nesse estudo, foram usados extrato de soja e extrato de soja desengordurado. Usado principalmente para substituir o leite nos produtos veganos; pode também ser usado para aumentar o teor proteico dos produtos.

Observações

O extrato de soja possui alto teor de proteínas de boa qualidade nutricional, incluindo a maioria dos aminoácidos essenciais ao organismo. Contém importantes minerais como potássio, zinco e ferro e é fonte de cálcio.

Na amostra de 178 bebidas plant-based analisadas em um estudo do Ital:

• 2 produtos usam amido modificado; e 9, maltodextrinas.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar AMIDOS MODIFICADOS E MALTODEXTRINAS:

Produzidos a partir do amido, os amidos modificados têm algumas de suas características alteradas por processos enzimáticos, físicos ou químicos, com o objetivo de obter diferentes propriedades tecnológicas. Maltodextrinas ou fibras de milho solúvel são oligossacarídeos formados por polímeros de  D-glicose,  resultantes  da  hidrólise  do  amido de milho ou da fécula.

Os amidos modificados são utilizados para melhorar a textura,  aparência e estabilidade, enquanto as maltodextrinas são utilizadas com o  objetivo  de  se  obter  um  produto  final mais espesso e cremoso, podendo também ser fonte de fibra alimentar e aumentar o dulçor.

Observações

A maltodextrina tem sido muito utilizada na formulação de produtos para praticantes de atividades físicas de resistência por fornecer energia através da liberação gradual de glicose para o sangue.

Na amostra de 178 bebidas plant-based analisadas em um estudo do Ital:

• 24 produtos usam fibras.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para FIBRAS:

As fibras são isoladas de diversas fontes vegetais e apresentam diferentes propriedades. Foram usadas nesse estudo fibras de aveia, chicória ou  inulina e polidextrose. Usadas para obter um produto final mais espesso e cremoso, bem como para aumentar o teor de fibras do produto.

Observações

Algumas fibras são consideradas prebióticas, ou seja, são metabolizadas pelos microrganismos probióticos presentes em nosso trato intestinal.

Na amostra de 178 bebidas plant-based analisadas em um estudo do Ital:

• 51 usam fontes de cálcio.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar FONTES DE CÁLCIO:

As fontes de cálcio utilizadas nesse estudo foram: carbonato de cálcio, carbonato de cálcio de algas, cálcio de algas e cálcio natural.
São adicionadas com o propósito de enriquecer as bebidas com esse nutriente.

Observações

As formas orgânicas de cálcio, incluindo as algas marinhas e as encontradas nos alimentos são melhores aproveitadas pelo corpo.

Na amostra de 178 bebidas plant-based analisadas em um estudo do Ital:

• 1 produto usa L-metionina.

O QUE É e os MOTIVOS para usar L-METIONINA:

A L-metionina é um aminoácido essencial cuja molécula contém um átomo de enxofre. É utilizada na síntese da glutationa, o antioxidante natural mais presente no corpo humano, e da cisteína e taurina, outros aminoácidos que também contêm enxofre. Seu uso nas bebidas vegetais tem como função principal o enriquecimento.

Observações

A L-metionina é também importante para a função hepática e necessária para a produção de creatina, um nutriente que fornece energia aos músculos.

Na amostra de 178 bebidas plant-based analisadas em um estudo do Ital:

• 1 produto usa açúcar líquido; e 1, xarope de glicose.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar AÇÚCAR LÍQUIDO E XAROPE DE GLICOSE:

Açúcar líquido é um produto criado com a mistura de um líquido, como água, com açúcar branco ou mascavo. O xarope de glicose ou xarope de milho é produzido a partir da hidrólise parcial do amido do milho. Usados para adoçar o produto, agregar corpo, dar sabor, cor e aroma.

Observações

A sacarose é um dissacarídeo composto por uma molécula de glicose e uma molécula de frutose, sendo o açúcar mais utilizado pela indústria de alimentos.

Já a glicose é um monossacarídeo, açúcar formado por uma só molécula.