Matérias-primas alimentícias de uso industrial – Amendoim

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 13 produtos usam açúcar invertido; 29, melado; e 64, xarope de glicose ou glicose.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar AÇÚCAR INVERTIDO, MELADO E XAROPE DE GLICOSE:

Açúcar invertido é um xarope obtido aquecendo-se a sacarose na presença de água, processo que hidrolisa parcialmente a sacarose e resulta numa mistura de sacarose, glicose e frutose.

Melado ou melaço de cana é uma calda espessa formada no processo de produção de sacarose a partir de cana, com a qual se faz rapadura, ou ainda, feita a partir da própria rapadura derretida.

O xarope de glicose ou xarope de milho e a glicose anidra são produzidos a partir da hidrólise parcial do amido do milho.

Observações

A glicose é um monossacarídeo, açúcar formado por uma só molécula. Já a sacarose é um dissacarídeo, composto por uma molécula de glicose e uma de frutose. É o açúcar mais utilizado pela indústria de alimentos.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 39 produtos usam oleína; 42, gordura vegetal; 6, gordura vegetal hidrogenada; 2, gordura vegetal fracionada; e 6, triglicerídeos e TCM.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar ÓLEOS E

GORDURAS:

Oleína e componente líquido do óleo de palma, gordura vegetal, gordura vegetal fracionada, gordura de palma, gordura vegetal hidrolisada, triglicerídeos e TCM (triglicerídeos de cadeia média).

A presença de óleos e gorduras contribui nas características sensoriais, sendo determinante para a reologia, textura, sabor e cremosidade.

Observações

Óleos e gorduras são triacilgliceróis formados por três cadeias de ácidos graxos ligados a três átomos de carbono de uma molécula de glicerol.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 7 produtos usam proteína de soja; 4, proteína de ervilha e/ou arroz; 1, proteína isolada de arroz; 3, proteína isolada de ervilha; 2, gelatina; 7, colágeno ou colágeno hidrolisado; 2, caseinato de cálcio; 20, proteínas de soro de leite (WPC e WPI); 1, albumina; e 21, blend ou mix de proteínas.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar PROTEÍNAS DE ORIGEM VEGETAL, GELATINA, COLÁGENO, ALBUMINA, PROTEÍNAS DE SORO DE LEITE E BLEND OU MIX DE PROTEÍNAS:

Geralmente encontradas na forma de isolados ou concentrados, são

ingredientes com alto teor de proteínas de elevado valor biológico. A gelatina é preparada utilizando-se o colágeno, proteína presente principalmente nos tecidos conjuntivos de animais. A albumina é uma proteína obtida da clara de ovo desidratada. O caseinato de cálcio é o sal cálcico da caseína, a proteína mais abundante do leite. As proteínas de soro de leite usadas foram as isoladas (WPI) e as concentradas (WPC). As proteínas vegetais utilizadas neste estudo foram: de soja (isolada, concentrada, texturizada), de ervilha (concentrada), de arroz (isolada). Blend ou mix de proteínas é a mistura de várias proteínas, tanto de origem vegetal quanto animal.

São utilizadas para aumentar o teor de proteínas dos produtos. Podem também melhorar a consistência geral e a textura.

Observações

Além de fornecerem todo os aminoácidos essenciais ao organismo, as proteínas proporcionam saciedade.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 1 produto usa lactase.

O QUE É e os MOTIVOS para usar LACTASE:

É uma enzima que catalisa a hidrólise da lactose, que é um dissacarídeo, ou seja, um açúcar composto por duas moléculas, resultando nos monossacarídeos glicose e galactose. Utilizada nos processamentos industriais para eliminar a lactose dos produtos e torná-los passíveis de serem consumidos pelas pessoas intolerantes à lactose.

Observações

Atualmente, a lactase é produzida por diversos laboratórios e pode ser comprada com facilidade nas farmácias. Isso permite que as pessoas intolerantes possam ingerir produtos contendo lactose, desde que juntamente com a lactase.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 33 produtos usam amido; 17, amido modificado; 11, fécula de mandioca; 6, polvilho azedo; e 22, maltodextrinas.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar AMIDO DE MILHO, AMIDO MODIFICADO, FÉCULA DE MANDIOCA, POLVILHO AZEDO E MALTODEXTRINAS:

O amido é obtido de fonte vegetal (arroz, milho, mandioca etc.). O amido da mandioca e da batata são chamados de féculas. Maltodextrinas ou fibras de milho solúvel são oligossacarídeo formados por polímeros de D-glicose, resultantes da hidrólise do amido de milho ou da fécula. O polvilho ou fécula da mandioca é assim classificado devido ao teor de acidez. No processo de decantação da mandioca, o polvilho doce é seco e moído, enquanto que o azedo passa antes por fermentação.

São usados nos recheios e coberturas com a função principal de dar corpo aos produtos.

Observações

A maltodextrina tem sido muito utilizada na formulação de produtos para praticantes de atividades físicas de resistência por fornecer energia através da liberação gradual de glicose para o sangue.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 67 produtos usam fibras.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar FIBRAS:

Fibras vegetais, fibras de chicória, solúveis, polidextrose, oligossacarídeos de mandioca e frutooligossacarídeos. Usadas para aumentar o teor de fibras dos produtos.

Observações

Algumas fibras são consideradas prebióticas, ou seja, são metabolizadas pelos micro-organismos probióticos presentes em nosso trato intestinal.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 1 produto usa xaropes.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar XAROPES:

Xaropes ligantes e xaropes de arroz integral e de tapioca. Os xaropes de arroz e de tapioca são preparados adicionando-se água e amilases, enzimas que hidrolisam o amido e resultam numa solução adocicada desses ingredientes. Usados para produzir diferentes tipos de produtos.

Observações

Tipicamente, o xarope ligante é preparado com açúcares, gordura vegetal, umectantes, emulsificantes e aromatizantes.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 2 produtos usam dourado de amendoim.

O QUE É e os MOTIVOS para usar DOURADO DE

AMENDOIM:

Dourado de amendoim tradicional é preparado utilizando-se amendoim, açúcar, glucose de milho e bicarbonato de sódio. Foram usados o tradicional e o zero açúcares. Utilizado na elaboração de pasta crocante de amendoim.

Observações

Para a elaboração do dourado de amendoim zero açúcares são usados amendoim, maltitol, polidextrose, água, bicarbonato de sódio e óleo de girassol.