Matérias-primas alimentícias comuns – Sorvetes

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• Água é utilizada em 89,4% dos produtos.

O QUE É e os MOTIVOS para usar ÁGUA:

Água potável. Utilizada na formulação dos sorvetes à base de água, frutas ou para efetuar a reconstituição do leite em pó para transformá-lo em leite líquido. É o único ingrediente congelável da mistura.

Observações

O leite in natura possui naturalmente 88% de água em sua composição.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 96,7% utilizam o leite como principal ingrediente, sendo integral (40,6%) e desnatado (58,9%).
• 1% utiliza leite deslactosado.
• Soro de leite está presente em 41% dos produtos.
• O concentrado proteico de soro de leite é utilizado em 7,8% produtos.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar LEITE E DERIVADOS:

O leite é comercializado na forma fluida original, sendo pasteurizado ou UHT, ou na forma de leite em pó, podendo ser integral, semidesnatado e desnatado.  O leite pode ser deslactosado, sendo utilizado nos produtos direcionados ao segmento sem lactose. O soro de leite é um derivado do leite obtido na forma líquida no processo de fabricação de queijos.

São os ingredientes básicos do sorvete e têm excelente qualidade e densidade nutricional, pois oferece uma extraordinária relação entre calorias e nutrientes essenciais para  o organismo. É fonte da cálcio e de outros minerais, como fósforo e potássio, e contém vitaminas. Possui proteínas e gorduras de alto valor biológico e é fonte de energia por conter cerca de 5% de lactose. Além do enriquecimento nutricional, contribuem para formar a estrutura do sorvete, pois são fonte de sólidos e auxiliam na incorporação de ar.

Observações

O leite e seus derivados (leite em pó, soro, whey protein, proteína láctea etc.) são muito versáteis, estando presentes em um número enorme de produtos. Tem elevado valor biológico por conter aminoácidos essenciais em quantidade e proporção adequadas.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• Creme de leite é usado em 12,8% dos produtos.
• Manteiga é utilizada em 18,3% dos produtos.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CREME DE LEITE E MANTEIGA:

O creme de leite é constituído por triglicerídeos, compostos por ácidos graxos ligados ao glicerol. A fração de gordura do leite serve de veículo para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), colesterol e outras substâncias solúveis em gordura, como os carotenoides (provitamina A), que dão ao leite sua cor amarelo-creme. A manteiga é obtida da gordura do leite.

A presença de gordura no produto contribui nas características sensoriais, sendo determinante para a textura, sabor e cremosidade.

Observações

O creme de leite é obtido pela separação física (centrifugação) da gordura do leite. No mercado existe creme de leite com diversas % de gordura, sendo usados em sorvetes creme de leite com mais de 35% de gordura.

A manteiga é composta por 83% de gorduras, 16% de água e 0,4% de lactose.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 76,7% produtos utilizam óleos e gorduras vegetais.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS:

Óleos e gorduras são triglicerídeos formados por três cadeias de ácidos graxos ligados a três átomos de carbono de uma molécula de glicerol. A presença de óleos e gorduras vegetais contribui nas características sensoriais, sendo determinante para a textura, sabor e cremosidade.

Observações

Alguns ácidos graxos são essenciais, ou seja, não são sintetizados pelo organismo humano, precisando ser obtido por meio da alimentação. São exemplos os ácidos araquidônico, linolênico e linoleico.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 92,2% produtos usam açúcar (líquido, calda de açúcar).

O QUE É e os MOTIVOS para usar AÇÚCAR:

Açúcar refere-se à sacarose, extraída da cana e da beterraba. Usado para adoçar o produto, agregar corpo, dar sabor e aroma, controlar a formação de cristais de gelo, baixar ponto de congelamento e pode auxiliar na conservação.

Observações

A sacarose é um dissacarídeo composto por uma molécula de glicose e uma molécula de frutose.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 6% dos produtos usam sal.

O QUE É e os MOTIVOS para usar SAL:

Sal de cozinha (Cloreto de Sódio, NaCl). O sal interfere no sabor e no ponto de congelamento.

Observações

O sal light e o sal hipossódico são ingredientes que estão disponíveis no varejo.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 15,6% dos produtos utilizam ovo.

O QUE É e os MOTIVOS para usar OVO:

Ovo integral de galinha ou gema, pasteurizados ou desidratados. Usado para contribuir para o sabor, a cor e dar corpo. Como tem proteínas e gorduras auxilia na emulsificação.

Observações

Os ovos são considerados alimentos saudáveis, completos, nutritivos e de boa digestão.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 3% dos produtos usam amêndoas e castanhas; 2% amendoim; 1,7% nozes e 1% pistache.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar AMENDOIM, AMÊNDOAS E CASTANHAS:

Sementes ricas de óleo ou oleaginosas, envolvidas por uma casca rígida e que podem ser consumidas in natura (nozes, castanhas, avelã, amendoim, amêndoa, pistache, entre outras). Usados como alternativas para produzir tipos, sabores e texturas diferentes. Enriquecimento nutricional na medida em que agregam fibras e nutrientes.

Observações

As nozes são uma ótima fonte de vitamina E e outros antioxidantes, potássio e proteínas. A castanha do Pará ou do Brasil é rica em selênio.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 31% dos produtos utilizam cacau.
• 0,6% manteiga de cacau.
• 6,7% massa de cacau/liquor de cacau.
• Chocolates: 5,6% ao leite; 2,8% amargo ou meio amargo; 6,1% branco e 0,6% diet.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CACAU, CHOCOLATE E DERIVADOS:

O cacau processado é comercializado em várias formas (em pó; manteiga de cacau; massa de cacau; licor de cacau; chocolate). Os chocolates usados na elaboração dos sorvetes foram: chocolate ao leite (normal e diet), amargo, meio amargo e branco. Usados como alternativas para produzir tipos diferentes de sorvetes. Enriquecimento nutricional na medida em que agregam nutrientes.

Observações

A partir do cacau são produzidos vários tipos de chocolate, ofertados em várias formas (em pó; gotas de chocolate).

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 2,8% dos produtos utilizam leite de coco.

O QUE É e os MOTIVOS para usar LEITE DE COCO:

O leite de coco é obtido a partir da trituração e prensagem da polpa albuminosa do coco maduro. Usado para conferir sabor e aroma e agregar nutrientes.

Observações

A cor e o sabor do leite de coco podem ser atribuídos ao elevado teor de óleo. É um produto rico em gordura saturada, vitaminas e minerais.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 12,8% dos produtos utilizam frutas.
• 4,4% dos produtos utilizam frutas na forma de sucos.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar FRUTAS:

Algumas das frutas usadas são morango, coco, abacaxi, limão, uva, laranja, tangerina, manga, maracujá, entre outras. As frutas também são usadas na forma de suco (uva, abacaxi, limão e morango). Usadas como alternativas para produzir tipos, sabores e texturas diferentes de sorvetes e para enriquecimento nutricional na medida em que agregam fibras e nutrientes.

Observações

Fruta é um conceito não científico atribuído aos frutos e pseudofrutos comestíveis de sabor adocicado. Do ponto de vista botânico, fruta é uma estrutura presente em todas as angiospermas, cuja função principal é proteger as sementes enquanto amadurecem.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 1% dos produtos usa gelatina.

O QUE É e os MOTIVOS para usar GELATINA:

É produzida pela hidrólise parcial do colágeno extraído de tecidos conjuntivos bovinos e suínos. Exerce a função de espessante, ou seja, com o objetivo de se obter um produto final cremoso. Além disso, agregam valor nutricional por serem fonte proteica importante.

Observações

Aproximadamente um terço da proteína de nosso corpo é colágeno.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 0,6% dos produtos utiliza iogurte em pó, 0,6% queijo e 0,6% queijo petit suisse.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para IOGURTE E QUEIJOS:

Foram empregados na elaboração dos sorvetes iogurte em pó, queijo e queijo petit suisse. Usados para conferir cor, sabor e textura.

Observações

O iogurte é composto por pelo menos 70% de base láctea. Os demais ingredientes, inclusive os usados nos preparados e caldas, não podem ultrapassar 30%, conforme a legislação vigente.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 0,6% dos produtos usa café solúvel.

O QUE É e os MOTIVOS para usar CAFÉ SOLÚVEL:

Café solúvel ou café instantâneo é fabricado apenas com a utilização de café e água e pode ser encontrado sob a forma de pó ou grânulos. Utilizado com a função principal de conferir aroma e sabor.

Observações

O café solúvel foi inventado pelo cientista japonês Satori Kato em 1901 em Chicago.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 1% dos produtos usam rum.

O QUE É e os MOTIVOS para usar RUM:

Bebida alcoólica obtida a partir da fermentação alcoólica do melaço e de outros derivados da produção de açúcar e posterior destilação. Utilizado com a função principal de conferir aroma e sabor.

Observações

É normalmente adicionado a alguns preparados usados na elaboração dos sorvetes, como no caso do “passas ao rum”.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 6% dos produtos usam biscoitos;
• 0,6% usa massas de biscoitos.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar BISCOITOS E MASSAS DE BISCOITOS:

Biscoitos usados: cookies de baunilha com gotas de chocolate e wafer com cobertura sabor chocolate. Massas de biscoito usadas: massa crua sabor baunilha e massa crua sabor amendoim. Usados nas inclusões (recheios/mesclas) adicionados à massa dos sorvetes para possibilitar a elaboração de diferentes tipos de sorvetes.

Observações

Embora alguns aditivos presentes nos biscoitos não sejam usualmente ou não possam ser adicionados diretamente aos sorvetes, como é o caso dos conservantes, a presença deles no produto final é permitida pelo princípio de transferência. Neste caso o aditivo pertence ao ingrediente “biscoito” e não ao sorvete, sem nenhuma função tecnológica no sorvete.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 1% dos produtos usa bolos e 1,7% usa brownies.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar BOLOS E BROWNIES:

Bolos de baunilha e de chocolate. Usados nas inclusões (recheios/mesclas) adicionados à massa dos sorvetes para possibilitar a elaboração de diferentes tipos de sorvetes.

Observações

Embora alguns aditivos presentes nos bolos não sejam usualmente ou não possam ser adicionados diretamente aos sorvetes, como é o caso dos conservantes, a presença deles no produto final é permitida pelo princípio de transferência. Neste caso o aditivo pertence ao ingrediente “bolo” e não ao sorvete, sem nenhuma função tecnológica no sorvete.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 8,9% dos produtos usam caldas.
• 2,8% dos produtos usam cremes.
• 5% dos produtos usam coberturas.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para CALDAS, CREMES E COBERTURAS:

Caldas, cremes e coberturas de caramelo, de avelã, de amêndoas, de milho e de chocolate. Usados nas inclusões (recheios/mesclas) adicionados à massa dos sorvetes para possibilitar a elaboração de diferentes tipos de sorvetes.

Observações

Embora alguns aditivos presentes nas caldas, cremes ou coberturas não sejam usualmente ou não possam ser adicionados diretamente aos sorvetes, como é o caso dos conservantes, a presença deles no produto final é permitida pelo princípio de transferência. Neste caso o aditivo pertence ao ingrediente e não ao sorvete, sem nenhuma função tecnológica no sorvete.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 2% dos produtos usam confeitos ou granulados coloridos.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CONFEITOS OU GRANULADOS COLORIDOS:

São ingredientes dos sorvetes. Usados nas inclusões (recheios/mesclas) adicionados à massa dos sorvetes para possibilitar a elaboração de diferentes tipos de sorvetes.

Observações

Embora alguns aditivos presentes nos confeitos ou granulados coloridos não sejam usualmente ou não possam ser adicionados diretamente aos sorvetes, a presença deles no produto final é permitida pelo princípio de transferência. Neste caso o aditivo pertence ao ingrediente “confeito ou granulado colorido” e não ao sorvete, sem nenhuma função tecnológica no sorvete.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 1,7% dos produtos usam crocantes.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CROCANTES:

Crocantes de amendoim e de caju. Usados nas inclusões (recheios/mesclas) adicionados à massa dos sorvetes para possibilitar a elaboração de diferentes tipos de sorvetes.

Observações

Embora alguns aditivos presentes nos crocantes não sejam usualmente ou não possam ser adicionados diretamente aos sorvetes, a presença deles no produto final é permitida pelo princípio de transferência.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 6,7% dos produtos usam doces.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para DOCES:

Doces de leite e marshmallow. Usados nas inclusões (recheios/mesclas) adicionados à massa dos sorvetes para possibilitar a elaboração de diferentes tipos de sorvetes.

Observações

Embora alguns aditivos presentes nos doces não sejam usualmente ou não possam ser adicionados diretamente aos sorvetes, como é o caso dos conservantes, a presença deles no produto final é permitida pelo princípio de transferência. Neste caso o aditivo pertence ao ingrediente “doces” e não ao sorvete, sem nenhuma função tecnológica no sorvete.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 0,6% dos produtos usa farofa de amendoim.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar FAROFA DE AMENDOIM:

É ingrediente dos sorvetes. Usadas nas inclusões (recheios/mesclas) adicionados à massa dos sorvetes para possibilitar a elaboração de diferentes tipos de sorvetes.

Observações

Embora alguns aditivos presentes na farofa de amendoim não sejam usualmente ou não possam ser adicionados diretamente aos sorvetes, a presença deles no produto final é permitida pelo princípio de transferência.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 8,3% dos produtos usam flocos.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar FLOCOS:

Flocos de caramelo e chocolate. Usados nas inclusões (recheios/mesclas) adicionados à massa dos sorvetes para possibilitar a elaboração de diferentes tipos de sorvetes.

Observações

Embora alguns aditivos presentes nos flocos não sejam usualmente ou não possam ser adicionados diretamente aos sorvetes, a presença deles no produto final é permitida pelo princípio de transferência.