Matérias-primas alimentícias comuns – Pizzas

Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:

• 56 produtos utilizam massa à base de farinha de trigo branca; 7 produtos utilizam massa com farinha de trigo integral; 7 produtos utilizam massa com farinha de linhaça e 2 produtos utilizam fibra de trigo.

O QUE É e os MOTIVOS para usar MASSA:

Base da pizza, tendo como principal ingrediente a farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico. A massa pode conter ainda farinha de trigo integral, farelo de trigo, fibra de trigo e farinha de linhaça.

Observações

Tipicamente, a massa é formulada com farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, água, óleo de soja, sal, dextrose, fermento biológico, podendo conter também extrato de malte, amido, emulsificantes e melhoradores de farinha.

Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital :

• 54 produtos utilizam queijos.
• 2 produtos utilizam queijo vegano.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para QUEIJOS:

Muçarela, muçarela sem lactose, muçarela de búfala, muçarela de búfala sem lactose, queijo parmesão, queijo processado com gorgonzola, queijo provolone, queijo tipo gorgonzola, requeijão cremoso, requeijão cremoso sem lactose, queijo tipo cheddar e queijo vegano. Utilizados para dar  sabor, cor, aroma e estética, sendo importante do ponto de vista nutricional, principalmente pelo teor proteico.

Observações

Tipicamente, o substituto vegano do queijo é feito utilizando-se água, amido de batata, óleo vegetal de palma, concentrados de maçã, cenoura e abóbora, sal e aroma de muçarela. Há produtos que utilizam castanha de caju.

Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:

• 8 produtos utilizam carne de frango.
• 26 produtos utilizam derivados de carnes.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CARNES E DERIVADOS:

Carne de frango, linguiça calabresa, lombo cozido e defumado, lombo tipo canadense defumado, pepperoni em fatias e presunto cozido. Usados para o preparo dos diferentes tipos/sabores de pizza.

Observações

Tipicamente, à carne de frango cozida e temperada são adicionados extrato de tomate, água, sal e especiarias.

Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:

• 56 produtos utilizam tomate e seus derivados

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar TOMATE E DERIVADOS:

Tomate, convencional ou orgânico, usado na forma de molho, extrato, polpa, suco e in natura, com e sem pele. Utilizados como base para o preparo das pizzas.

Observações

O tomate é rico em licopeno, carotenoide responsável pela sua cor avermelhada e que possui ação antioxidante no organismo, mitigando os danos causados às células pelos radicais livres

Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:

• 30 produtos usam azeitonas; 22, cebola; 2, brócolis; 3 ervilha; 2, pimentão; 1, milho e 1, champignon.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL:

Azeitonas, cebola, cebola roxa, brócolis, ervilha, pimentão, milho e champignon. Usados como ingredientes opcionais nos diferentes tipos de pizza.

Observações

No caso das pizzas veganas, o queijo vegano tem em sua formulação outros vegetais como batata, cenoura, maçã e abóbora. Há produtos que utilizam castanha de caju.

Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital: 

• 48 produtos utilizam especiarias e condimentos.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar ESPECIARIAS E CONDIMENTOS:

Alho, manjericão, coentro, pimenta do reino, salsa, condimento preparado sabor galinha e especiarias. Utilizados para conferir aroma e sabor.

Observações

Por sua variedade, os condimentos e especiarias dão flexibilidade ao preparo de pizzas.

Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:

• 9 produtos utilizam margarina, 33, óleo de soja e 7, azeite de oliva.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar ÓLEOS E MARGARINA:

Margarina, óleo de soja, óleo de palma e azeite de oliva. Utilizados para proporcionar maior maciez para a massa e conferir sabor.

Observações

Muitos consumidores têm o hábito de colocar azeite de oliva sobre as pizzas ao consumi-las.

Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:

• 3 produtos utilizam creme de leite, 1, creme de alho e 3, creme de requeijão.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CREMES:

Creme de leite, creme de alho e creme de requeijão. Utilizados para conferir sabores e texturas específicos às pizzas.

Observações

Como não existe regulamentação técnica específica, os cremes preparados são classificados como molhos.

Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:

• 2 produtos utilizam molho com catupiry, 1, molho com queijo tipo gorgonzola e 1, molho de frango.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar MOLHOS:

Molho com catupiry, molho com queijo tipo gorgonzola e molho de frango. Usados para dar à pizza sabor e cremosidade, também podem ser usados para estética e gourmetização, agregando nutrição além de sabor e indulgência.

Observações

De acordo com a RDC Nº 276 de 22 de setembro de 2005, molhos “são os produtos em forma líquida, pastosa, emulsão ou suspensão à base de especiaria(s) e ou tempero(s) e ou outro(s) ingrediente(s), fermentados ou não, utilizados para preparar e ou agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.” Devido a isto as misturas pastosas contendo requeijão e outros ingredientes podem ser classificadas como molhos.

Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:

• Água é utilizada em 43 produtos.

O QUE É e os MOTIVOS para usar ÁGUA:

Água potável utilizada para hidratar as proteínas presentes na farinha para formar a rede de glúten e contribuir com a extensibilidade e maciez da massa. Além disso, a água gelatiniza o amido das farinhas e de outros cereais, estabilizando a estrutura final da massa assada.

Observações

Os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade são tratados no Anexo XX da Portaria de Consolidação do Ministério da Saúde nº 5, de 28 de setembro de 2017.

Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:

• 3 produtos utilizam ovo.

O QUE É e os MOTIVOS para usar OVO:

Ovo integral de galinha e gema, utilizado para conferir sabor aos

diferentes tipos de pizzas e, devido à sua capacidade emulsificante, melhorar a estrutura da massa e deixá-la mais aerada e macia.

Observações

Os ovos são considerados alimentos saudáveis, completos, nutritivos e de boa digestão.

Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:

• 37 produtos utilizam açúcares.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar AÇÚCARES:

Açúcar comum ou sacarose e a glicose, glucose ou dextrose, utilizados na massa das pizzas para melhorar a fermentação, formar cor durante o assamento (maillard e caramelização) e conferir textura e crocância à massa.

Observações

A sacarose é produzida por extração e concentração, enquanto a glicose é normalmente obtida pela hidrólise do amido, especialmente de milho.

Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:

• 54 produtos usam cloreto de sódio.

O QUE É e os MOTIVOS para usar SAL:

Sal de cozinha (Cloreto de Sódio), utilizado para conferir sabor, mas também fortalecer a rede de glúten da massa.

Observações

O sal com teor reduzido de sódio (“sal light”) e o cloreto de potássio, KCl, também podem ser utilizados para redução do teor

de sódio das pizzas.

Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:

• 44 produtos usam fermento biológico.

O QUE É e os MOTIVOS para usar FERMENTO BIOLÓGICO:

Composto por células da levedura Saccharomyces cerevisiae, existindo uma variedade de leveduras que podem oferecer sabor e

textura diferenciados à massa da pizza (“massas madres”). É o agente responsável pela fermentação da massa da pizza.

Observações

Os fermentos são classificados como coadjuvantes de tecnologia. Eles não precisam ser declarados na lista de ingredientes do rótulo porque durante o processo de pré-assamento da massa 100% das células de leveduras são inativadas.

Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:

• 4 produtos utilizam leite em pó.

O QUE É e os MOTIVOS para usar LEITE EM PÓ:

O leite comercializado na forma de leite em pó, que pode ser reconstituído com água para se tornar leite líquido. Utilizado para regular a consistência da massa, formar sabor e cor e proporcionar maciez à massa.

Observações

Ingrediente utilizado nos cremes e molhos.