Matérias-primas alimentícias comuns – Pães

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• 68 produtos utilizam a farinha de trigo (branca ou integral) como principal ingrediente;
• São usados outros derivados do trigo: fibra de trigo (24 produtos), trigo em grãos (11), farelo de trigo (5), germe de trigo (2) e flocos de trigo (1);
• Somente 2 produtos “Sem Glúten” não utilizam farinha de trigo, substituindo esta por amido e farinha de linhaça

O QUE É e os MOTIVOS para usar FARINHA DE TRIGO:

Utilizada para estrutura e volume da massa, por conter: amido, que forma o volume da massa ao absorver água; proteínas glutenina e gliadina, que formam o glúten; enzimas, proteínas como a amilase, capaz de transformar parte do amido em açúcares; gomas (carboidratos) como as pentosanas, importantes na formação da massa pela sua capacidade de absorver grande quantidade de água; gorduras importantes para o desenvolvimento do glúten por sua propriedade emulsificante.

Observações

No Brasil, a legislação determina o enriquecimento da farinha com ferro e ácido fólico.

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• Utilizam outras farinhas: farinha de milho (13 produtos), de linhaça (9), de malte (5), de aveia (4), de centeio (2).

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar OUTRAS FARINHAS:

Farinhas de centeio, milho, aveia, soja, trigo sarraceno, espelta etc, utilizadas como alternativas para produzir tipos diferentes de pães, elaborar pães sem glúten e no enriquecimento de pães feitos com farinha de trigo.

Observações

As farinhas de centeio, aveia e espelta não possuem proteínas formadoras do glúten em quantidade e qualidade, como ocorre na farinha de trigo. As farinhas de milho, trigo sarraceno e soja não contêm proteínas formadoras do glúten.

Outras farinhas podem ser usadas para a formação da massa do pão, como as farinhas de amaranto, painço, teff e cevada.

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• Todos os produtos utilizam água.

O QUE É e os MOTIVOS para usar ÁGUA:

O uso de água forma a massa por meio da hidratação da farinha e gelatinização do amido durante o cozimento; possibilita a fermentação e o desenvolvimento do glúten; libera vapor no cozimento, que contribui para o crescimento da massa e controla a temperatura da massa.

Observações

A dureza (conteúdo de minerais) e o pH (medida de acidez ou alcalinidade) da água afetam a elasticidade, maciez e viscosidade da massa. A obtenção de condições ideais da água pode ser feita por meio de seu tratamento, uso de condicionadores, adição de substâncias alcalinas ou ácidas na massa.

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• É comum a utilização na maior parte dos produtos.

O QUE É e os MOTIVOS para usar FERMENTO BIOLÓGICO:

Utiliza levedura específica (Saccharomyces cerevisiae) que produz enzimas que promovem a fermentação da massa, transformando açúcares em gás carbônico e álcool (evapora durante e após o cozimento da massa), que fazem a massa do pão crescer. Na fermentação, a levedura gera compostos aromáticos que conferem sabor ao pão.

Observações

Os açúcares consumidos pela levedura podem ser adicionados à massa, produzidos por enzimas presentes naturalmente na massa ou por enzimas adicionadas à massa.

Conforme a legislação, o fermento é considerado coadjuvante de tecnologia de fabricação e não é relacionado na lista de ingredientes.

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• É comum a utilização na maior parte dos produtos.

O QUE É e os MOTIVOS para usar FERMENTO QUÍMICO:

São substâncias (exemplos: bicarbonato de sódio e bicarbonato de amônia) que no ambiente úmido e ácido da massa provocam reações químicas e produzem gás carbônico, um dos gases que fazem a massa do pão crescer. Na fermentação, a levedura gera compostos aromáticos que conferem sabor ao pão.

Observações

Os açúcares consumidos pela levedura podem ser adicionados à massa, produzidos por enzimas presentes naturalmente na massa ou por enzimas adicionadas à massa.

Conforme a legislação, o fermento é considerado coadjuvante de tecnologia de fabricação e não é relacionado na lista de ingredientes.

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• É comum a utilização na maior parte dos produtos.

O QUE É e os MOTIVOS para usar FERMENTO NATURAL:

Mistura de farinha e água com microrganismos naturais do ambiente capazes de realizar a fermentação da massa (Massa Madre, Levain). Usado para elaborar pães conforme receita ancestral, com sabores diferenciados em relação aos pães feitos com outros tipos de fermento.

Observações

Os açúcares consumidos pela levedura podem ser adicionados à massa, produzidos por enzimas presentes naturalmente na massa ou por enzimas adicionadas à massa.

Conforme a legislação, o fermento é considerado coadjuvante de tecnologia de fabricação e não é relacionado na lista de ingredientes.

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• É usado em 67 produtos, e 3 usam somente sal light;
• 26 produtos combinam o sal comum com sal hipossódico.
• Observação: 3 produtos combinam o sal comum com CLORETO DE POTÁSSIO.

O QUE É e os MOTIVOS para usar SAL:

Sal de cozinha (Cloreto de Sódio, NaCl), usado para fortalecer e aumentar a elasticidade do glúten, além de potencializar a expansão da massa, melhorar a estrutura do pão, auxiliar no controle da fermentação e intensificar o sabor do pão.

Observações

Os pães não costumam ser alimentos de baixo teor de sal. Existem programas para redução do teor de sódio presente nos pães, uma vez que esse ingrediente é associado à hipertensão.

O sal light e o sal hipossódico são ingredientes que estão disponíveis no varejo.

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• O açúcar comum é usado em 47 produtos, o mascavo em 16 e o açúcar cristal em 8;
• 9 produtos não têm adição de açúcar ou adoçantes.
• 2 produtos utilizam glicose de milho e 1 frutose.

O QUE É e os MOTIVOS para usar AÇÚCARES:

A sacarose é o açúcar da cana-de-açúcar ou da beterraba.

A glicose de milho (glicose, glucose ou dextrose) é um açúcar natural, um monossacarídeo de seis carbonos (C6H12O6), também denominada aldo-hexose que pode ser obtida de várias fontes, incluindo qualquer tipo de amido (batata, mandioca, arroz etc.). No caso, a glicose de milho é obtida pela hidrólise do amido de milho.

A frutose é um açúcar presente nas frutas, no mel e em vários vegetais. Quimicamente, é um monossacarídeo de seis carbonos (C6H12O6), também denominada levulose ou ceto-hexose.

Usado para desenvolvimento das leveduras e fermentação da massa. Otimiza a elasticidade da massa. Auxilia a retenção da umidade do pão. Contribui para o sabor, cor, maciez e volume do pão. Contribui para a formação da crosta castanho-dourada, devido à caramelização dos açúcares e da reação de Maillard.

Observações

A glicose foi isolada pela primeira vez em 1747 por Andreas Sigismund Marggraf. O nome “frutose” foi inventado em 1857 pelo químico inglês William Miller.

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• 47 produtos usam somente óleo de soja;
• A manteiga é usada em 4 produtos, mas sempre em combinação com óleo de soja ou gordura vegetal;
• Outros óleos e gorduras usados: óleo de canola (5 produtos), óleo de milho (3) e óleo de linhaça (1).
• A gordura vegetal é usada em 9 produtos. Na rotulagem não é especificado se a gordura utilizada é HIDROGENADA ou INTERESTERIFICADA.

O QUE É e os MOTIVOS para usar ÓLEOS E GORDURAS:

São óleos vegetais, margarina, manteiga, banha etc que contribuem para a expansão da massa, realça o sabor, cor e textura do pão, confere umidade e maciez à massa do pão e possui propriedade emulsificante.

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• Vários ingredientes são adicionados para incrementar o sabor e o valor nutricional dos pães. Os mais frequentes são: semente de girassol (17 produtos), linhaça (16) e aveia em flocos/fibras/grãos (16), soja em flocos/fibras/gritz (14), centeio em flocos/fibras/grãos (11), quinoa branca/vermelha/grãos (11), Freekeh (7), gergelim (7), Setária Itálica (4), chia (4), cevada em flocos/grãos (4).

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar GRÃOS:

São cereais, pseudo-cereais, leguminosas e oleaginosas: grãos de centeio, milho, aveia, soja, trigo sarraceno, espelta etc utilizados como alternativa para produzir tipos diferentes de pães, como os multigrãos, enriquecimento de pães e incorporação de fibras e nutrientes.

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• 8 produtos têm castanha-do-pará adicionada, 7 têm castanha de caju, 5 nozes pecãs e 2 macadâmias.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar AMÊNDOAS:

Utilizadas nozes, amêndoas, castanha-do-Brasil, castanha-de-caju, avelã, macadâmia, amendoim, pistache etc para realçar o sabor  e incorporar  nutrientes.

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• 2 contêm uvas passas, 2 maçãs, 1 avelãs e 1 nozes.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar FRUTAS E DERIVADOS:

Uso de frutas frescas, secas, glaceadas, em conserva, purês, geleias etc., para incorporação de sabor e nutrientes à massa do pão.

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• 4 produtos utilizam ovo.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar OVOS:

O uso de ovo de galinha pasteurizado in natura ou desidratado contribui para a formação da estrutura da massa, sabor e cor do pão; incorpora proteínas e gorduras à massa e possui propriedade emulsificante.

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• 3 produtos utilizam leite em pó.

O QUE É e os MOTIVOS para usar LEITE:

O uso do leite de vaca líquido ou em pó, pasteurizado ou UHT contribui para o desenvolvimento do glúten, cor, sabor e textura do pão.

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• 18 produtos utilizam vinagre na formulação;
• Outras matérias-primas utilizadas em pouca parcela dos produtos: coco ralado (3), canela em pó (2), erva-doce (2), abóbora (1), doce de abóbora (1).

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar OVOS:

Ingredientes como vinagre, coco ralado, canela em pó, erva-doce, abóbora também são utilizados  para conferir sabor.

O vinagre contribui para a formação do sabor e para a conservação do pão.