Matérias-primas alimentícias comuns – Massas

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• Nas massas: 256 produtos usam farinha de trigo e 8, farelo de trigo.
• Nos temperos: 2 produtos usam farinha de trigo.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar FARINHA E FARELO DE TRIGO:

Farinha de vários tipos (branca, integral, orgânica, trigo mole ou tenro, “grano” duro, sêmola ou semolina, sarraceno ou mourisco). São os principais ingredientes das massas alimentícias tradicionais, e usadas nos temperos para dar volume a eles.

Observações

No Brasil, a legislação determina o enriquecimento da farinha de trigo com ferro e ácido fólico.

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital

• Nas massas: 24 produtos usam outras farinhas.
• Nos recheios: 22 produtos usam farinha de rosca.
• Nos temperos: 9 produtos usam farinha de arroz.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar OUTRAS FARINHAS:

Farinha de arroz, centeio, rosca, cevada, chia, entre outras. Utilizadas nas massas para produzir diferentes tipos e torná-las mais nutritivas; nos recheios, para preparar certos tipos de recheios e obter um produto final mais espesso e cremoso; e nos temperos para dar volume a eles.

Observações

Outras farinhas são também necessárias para se produzir massas sem glúten para as pessoas celíacas ou com sensibilidade à farinha de trigo.

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• Nas massas: 7 produtos usam misturas de farinhas.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar MISTURA DE FARINHAS E MISTURA DE FARINHAS COM CEREAIS INTEGRAIS:

Misturas de farinhas de arroz e milho e de farinha de trigo, cevada, centeio, milho e farro. A mistura de farinhas e cereais integrais contém: farelo de trigo, farinhas de linhaça, amaranto e quinoa e sementes de linhaça. Utilizadas para produzir diferentes tipos de massas e para torná-las mais nutritivas.

Observações

Por sua diversidade, esses ingredientes conferem versatilidade na formulação dos variados tipos de massas.

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• Nas massas: 3 produtos usam arroz; 19, batata; 1, mandioca; 1, mandioquinha; 1, biomassa de banana orgânica; e 1 abóbora.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar ARROZ, BATATA, MANDIOCA, MANDIOQUINHA,  BIOMASSA DE BANANA E ABÓBORA:

Alimentos utilizados para produzir determinados tipos de massas, dando as diferentes características, como textura, aparência e estabilidade, além de torná-las mais nutritivas.

Observações

Por sua diversidade, esses ingredientes conferem versatilidade na formulação dos variados tipos de massas.

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• Nas massas: 38 produtos usam óleos e gorduras.
• Nos recheios: 33 produtos usam óleos e gorduras.
• Nos temperos: 8 produtos usam óleos e gorduras.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar ÓLEOS E GORDURAS:

Óleos e gorduras são triglicerídeos formados por três cadeias de ácidos graxos ligados a três átomos de carbono de uma molécula de glicerol.

Óleos (de soja, de palma, de girassol); gordura vegetal hidrogenada, margarina, creme vegetal e gordura de origem animal (pato, frango). Usados para contribuir nas características sensoriais, como textura, sabor e cremosidade.

Observações

Alguns ácidos graxos são essenciais, ou seja, não são sintetizados pelo organismo humano, precisando ser obtidos por meio da alimentação. São exemplos os ácidos araquidônico, linolênico e linoleico.

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• Nas massas: 7 produtos utilizam açúcar.
• Nos recheios: 10 produtos usam açúcar; 3, glicose; e 5, lactose.
• Nos temperos: 15 produtos utilizam açúcar.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar AÇÚCARES:

Açúcar refere-se à sacarose, extraída da cana e da beterraba; lactose é o açúcar presente nos leites e glicose, glucose ou dextrose, tem sua produção industrial obtida pela hidrólise do amido. Utilizados para agregar corpo, dar sabor, cor e aroma.

Observações

A sacarose é um dissacarídeo composto por uma molécula de glicose e uma molécula de frutose, sendo o açúcar mais utilizado pela indústria de alimentos.

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• Nas massas: 110 produtos usam ovo integral; 12, clara de ovo; e 1 ovo orgânico.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar OVO E CLARA DE OVO:

Ovo integral de galinha e clara pasteurizados ou desidratados. Utilizados para contribuir com o sabor, a cor e dar corpo. Por conterem proteínas e gorduras, estes ingredientes auxiliam na emulsificação.

Observações

Os ovos são considerados alimentos saudáveis, completos, nutritivos e de boa digestão.

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• Nas massas: 70 produtos usam água.

O QUE É e os MOTIVOS para usar ÁGUA:

Água potável utilizada para hidratar a farinha de trigo e formar a rede de glúten assim como proporcionar consistência e textura à massa.

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• Nas massas: 1 produto usa leite; 1, manteiga; 1, leitelho; 3, caseinato de sódio; 3, nata (creme azedo); 7, soro de leite; e 1 proteína concentrada de soro de leite.
• Nos recheios: 16 produtos usam derivados de leite.
• Nos temperos: 3 produtos usam derivados de leite em pó.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar LEITE E DERIVADOS:

Leite integral e desnatado, manteiga, leitelho, caseinato de sódio, nata, creme de leite, soro de leite, entre outros. Usados para enriquecimento nutricional; formar a estrutura; dar cor, sabor e aroma.

Observações

O leite é fonte de cálcio e de outros minerais, como fósforo e potássio, e contém vitaminas. Possui proteínas e gorduras de alto valor biológico e é fonte de energia por conter cerca de 5% de lactose.

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• Nas massas: 57 produtos usam cloreto de sódio.
• Nos recheios: 37 produtos usam sal de cozinha.
• Nos temperos: 20 produtos usam sal de cozinha e 1, sal hipossódico.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar SAL HIPOSSÓDICO:

Sal de cozinha (cloreto de sódio) e sal hipossódico, o qual tem no máximo 50% do sódio e pode ser obtido de uma mistura com outros sais como cloreto de potássio. Usados para realçar sabor e aroma, também podem auxiliar na conservação.

Observações

O sal light e o sal hipossódico são usados para reduzir a quantidade de sódio dos produtos.

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• Nas massas: 15 produtos usam vegetais.
• Nos recheios: 22 produtos usam vegetais.
• Nos temperos: 23 produtos usam vegetais.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar VEGETAIS:

Tomate, espinafre, nabo, azeitona preta, cenoura, entre outros. Usados para conferir características diferentes, como textura, cor e sabor; além de agregar fibras e outros nutrientes.

Observações

Os vegetais são fonte importante de fibras, vitaminas, minerais e outros nutrientes.

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• Nas massas: 7 produtos usam especiarias e ervas aromáticas.
• Nos recheios: 33 produtos usam especiarias, ervas aromáticas e extratos
• Nos temperos: 28 produtos usam especiarias, ervas aromáticas, molhos e extrato de levedura.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar ESPECIARIAS, ERVAS AROMÁTICAS, EXTRATOS E MOLHOS:

Açafrão, salsa, salsinha, extrato de levedura, extrato de tomate, molho shoyu, entre outros. Usados para agregar sabor, aroma e cor às massas.

Observações

Por sua variedade, as especiarias e ervas aromáticas dão flexibilidade ao preparo de massas.

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• Nas massas: 2 produtos usam fermento biológico.

O QUE É e os MOTIVOS para usar FERMENTO BIOLÓGICO:

Fermento composto por células da levedura Saccharomyces cerevisiae.

É o agente responsável pela fermentação da massa.

Observações

Os fermentos são classificados como coadjuvantes de tecnologia. Eles não precisam ser declarados na lista de ingredientes do rótulo porque durante o processo de pré-assamento da massa 100% das células de leveduras são inativadas.

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• Nos recheios: 12 produtos usam carnes.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CARNES:

Carnes bovina, suína, de frango e de pato cozidas, desfiadas, desidratadas, assadas e curadas. Usadas como as principais matérias-primas nos recheios das massas.

Observações

As carnes têm excelente valor nutricional e atributos organolépticos muito valorizados pelo consumidor, como suculência, maciez, cor, sabor e aroma.

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• Nos recheios: 6 produtos usam derivados de carnes e 2 utilizam proteína de frango.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar DERIVADOS DE CARNES:

São derivados de carne bovina, carne de frango, mortadela, presunto cru e proteína de frango. Utilizadas como as principais matérias-primas nos recheios das massas.

Observações

Assim como as carnes, têm excelente valor nutricional e atributos organolépticos muito valorizados pelo consumidor, como suculência, maciez, cor, sabor e aroma.

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• Nos recheios: 30 produtos usam queijos.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar QUEIJOS:

Queijos muçarela, azul, Danbo, gorgonzola, mascarpone, parmesão, scamorza, entre outros. Usados como as principais matérias-primas nos recheios das massas.

Observações

Os queijos são ingredientes muito versáteis e agregam proteínas e gorduras ao produto. Têm excelente valor nutricional e atributos organolépticos muito valorizados pelo consumidor.

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• Nos recheios: 3 produtos usam cogumelos.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar COGUMELOS:

Cogumelos do tipo champignon e porcini, usados nos recheios das massas para produzir tipos, sabores e texturas diferentes.

Observações

Os cogumelos são pouco calóricos e ricos em fibras, proteínas, vitaminas, fósforo, potássio e ferro.

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• Nos recheios: 7 produtos usam condimentos preparados.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CONDIMENTOS PREPARADOS:

Condimentos preparados sabor carne, parmesão, queijo, presunto e quatro queijos. Usados nos recheios das massas para proporcionar cor, aroma e sabor.

Observações

Por sua variedade, os condimentos preparados dão flexibilidade ao preparo dos recheios.

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• Nos recheios: 1 produto usa suco de limão; 2, vinho branco; e 1 vinho tinto.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar SUCO DE LIMÃO E VINHOS:

O suco de limão é usado para agregar sabor; e os vinhos, branco e tinto, para intensificar sabor.

Observações

São opções para diversificação de recheios.

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• Nos recheios: 4 produtos usam pão; e 1, biscoito amaretti.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar PÃO E BISCOITO:

Ingredientes opcionais para preparar certos tipos de recheios e obter um produto final mais espesso e cremoso.

Observações

São opções para diversificação de recheios.

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• Nos temperos: 7 produtos usam carnes em pó e 4, caldos de galinha e legumes.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CARNE EM PÓ, CALDO DE GALINHA E CALDO DE LEGUMES:

A carne em pó pode ser preparada tanto a partir da carne, que é cozida, moída e desidratada ou do caldo de carne, que é desidratado. Usados nos temperos das massas para agregar nutrientes, sabor e aroma.

Observações

As carnes têm excelente valor nutricional e atributos organolépticos muito valorizados pelo consumidor.

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• 15 produtos usam tempero pronto.

O QUE É e os MOTIVOS para usar TEMPERO PRONTO:

Temperos de carne, carne com molho de cogumelos, galinha caipira, legumes, entre outros. Usados para dar diferentes opções de aroma e sabor.

Observações

Por sua variedade, os temperos prontos dão flexibilidade no consumo das massas.