Matérias-primas alimentícias comuns – Iogurtes

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• Na massa: Todos os iogurtes (150 produtos) utilizam o leite como principal ingrediente: Integral (70 produtos), Semidesnatado (19) e Desnatado (97).
• Nos preparados e caldas: 1 produto utiliza leite em pó integral.

O QUE É e os MOTIVOS para usar LEITE:

Leite de vaca integral, semidesnatado ou desnatado (líquido, em pó, reconstituído, pasteurizado ou UHT) e alguns produtos são elaborados com leites de outros animais (ovelha, cabra etc.). É a base tradicional do iogurte, tendo excelente qualidade e densidade nutricional, fonte de cálcio e de outros minerais, como fósforo e potássio e também de vitaminas. Possui proteínas e gorduras de alto valor biológico e é fonte de energia por conter cerca de 5% de lactose.

Observações

O leite é comercializado em pó ou na forma líquida original ou reconstituído a partir do leite em pó, sendo pasteurizado ou UHT. Quanto ao teor de gordura, pode ser integral (com, no mínimo, 3% de gordura), semidesnatado (de 0,6 a 2,9%) e desnatado (até 0,5%). O leite e seus derivados (iogurtes, queijos, manteiga, creme etc.) são muito versáteis, estando presentes em um número enorme de produtos.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• Na massa: Todos os produtos utilizam fermentos lácteos.
• Nos preparados e caldas: Nenhum produto utiliza o ingrediente.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar FERMENTOS LÁCTEOS:

São bactérias láticas utilizadas pela indústria de laticínios para a elaboração de iogurtes, queijos e outros produtos fermentados, que transformam a lactose presente no leite em ácido lático, que precipita a caseína (proteína do leite) e deixa o produto com a textura gelatinosa.

Observações

No caso dos iogurtes, o fermento lático é composto pelas bactérias lácticas Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrüeckii subsp. Bulgaricus, que possuem uma temperatura ótima de crescimento de 40 a 45 °C.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• Na massa: creme de leite é usado em 37 produtos.
• Nos preparados e caldas: nenhum produto utiliza o ingrediente.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar GORDURAS LÁCTEAS:

A gordura de origem lática ou creme de leite é constituída de triglicerídeos, compostos por ácidos graxos ligados ao glicerol. A fração de gordura do leite serve de veículo para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), colesterol e outras substâncias solúveis em gordura, como os carotenoides (provitamina A), que dão ao leite sua cor amarelo-creme.  Utilizadas para aumentar teor de gordura do produto; contribuir nas características sensoriais (textura, sabor e cremosidade)

Observações

Em iogurtes só é permitido o uso de gorduras de origem lática. Outro ácido graxo presente no leite é o ácido linoleico, composto de cadeia insaturada, que possui uma família de isômeros com o nome de conjugados do ácido linoleico (CLA), aos quais são atribuídas propriedades funcionais.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• Na massa: 75 produtos usam açúcares (líquido, calda de açúcar).
• Nos preparados e caldas: 62 produtos usam açúcares cristal, mascavo, líquido, xarope ou invertido.

O QUE É e os MOTIVOS para usar AÇÚCAR:

Açúcar refere-se à sacarose, extraída da cana e da beterraba e comercializada na forma sólida e líquida. São carboidratos simples (mono ou dissacarídeos), sendo fontes de energia para os organismos. Utilizado para adoçar o produto, mas também dar ao produto outras características como agregar corpo, sabor e aroma.

Observações

O açúcar mais utilizado pela indústria é a sacarose, isolada da cana ou beterraba.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• Na massa: 1 produto utiliza mel.
• Nos preparados e caldas: 16 produtos têm mel adicionado.

O QUE É e os MOTIVOS para usar MEL:

Mel é o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas. Utilizado para adoçar o produto, com a substituição ou redução do açúcar.

Observações

Os açúcares glicose e frutose são as substâncias mais presentes no mel.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• Na massa: nenhum produto utiliza os ingredientes.
• Nos preparados e caldas: 85 produtos utilizam frutas, outros vegetais e derivados como ingredientes opcionais: frutas, frutas em cubo ou em pedaços (45 produtos), polpas de frutas (36), sucos de frutas (23), cenoura (2), cacau (2), uva passa (1), gengibre (1).

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar FRUTAS, VEGETAIS E DERIVADOS:

Frutas (morango, coco, mamão, ameixa, pêssego, maracujá, mirtilo e etc)  e vegetais (cenoura) usados em várias formas (ralado, picado, em pedaços, polpa, suco etc.) como alternativas para produzir tipos, sabores e texturas diferentes de iogurtes; enriquecer os iogurtes; incorporar fibras e nutrientes.

Observações

Frutas e vegetais são fontes naturais de fibras dietéticas, sais minerais e vitaminas e contêm pouca gordura.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• Na massa: nenhum produto utiliza o ingrediente.
• Nos preparados e caldas: 13 produtos utilizam cereais e derivados como ingredientes opcionais: farinhas e farelos de arroz, cevada e trigo (6 produtos), flocos de aveia, trigo, cevada (3), fibra de milho e de trigo (4), centeio (2), linhaça em grãos (2), cereal a base de arroz (1).

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CEREAIS/GRÃOS:

São grãos (centeio, arroz, milho, aveia, soja, trigo sarraceno, espelta, amaranto etc.) usados em várias formas (farelo, flocos, fécula, fibras, farinha etc.) como alternativas para produzir tipos, sabores e texturas diferentes de iogurtes, como os multigrãos, e para enriquecimento  e incorporação de fibras e nutrientes.

Observações

Grãos de cereais contêm carboidratos, proteínas, gorduras, fibras, sais minerais e vitaminas. Os carboidratos variam de 78 a 83%, mas são usados em quantidades relativamente pequenas nos iogurtes.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• Na massa: Nenhum produto utiliza o ingrediente.
• Nos preparados e caldas: 4 produtos usam sementes.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar SEMENTES:

Sementes de chia, linhaça, abóbora, girassol etc, usadas em várias formas (farelo, flocos, fécula, farinha etc) como alternativas para produzir tipos, sabores e texturas diferentes de iogurtes, como os multigrãos, e para enriquecimento e incorporação de fibras e nutrientes.

Observações

Sementes são fontes naturais de fibras, sais minerais, vitaminas e gorduras insaturadas. Algumas são também ricas em proteínas.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• Na massa: nenhum produto utiliza o ingrediente.
• Nos preparados e caldas: 2 produtos usam amêndoas e castanhas, 1 produto utiliza amendoim.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar AMÊNDOAS E CASTANHAS:

São oleaginosas, sementes ricas de óleo (nozes, castanhas, avelã, amendoim, amêndoa, macadâmia, pistache, entre outras), utilizadas como alternativas para produzir tipos, sabores e texturas diferentes de iogurtes, como os multigrãos, e para enriquecimento e incorporação de fibras e nutrientes.

Observações

Castanhas e amêndoas contêm gorduras insaturadas, proteínas, fibras, vitaminas, especialmente E e do complexo B, antioxidantes e minerais como zinco, potássio, manganês, ferro, cobre e selênio.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• Na massa: nenhum produto utiliza o ingrediente.
• Nos preparados e caldas: 2 produtos usam cacau.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CACAU, CHOCOLATE E DERIVADOS:

Cacau comercializado em várias formas (em pó, manteiga de cacau, massa de cacau, liquor de cacau). A partir do cacau, são produzidos vários tipos de chocolate, comercializados em várias formas (em pó, gotas de chocolate). Utilizados como alternativas para produzir tipos diferentes de iogurtes e para enriquecimento e incorporação de fibras e nutrientes.

Observações

O cacau possui alto teor de polifenóis, também chamados de compostos fenólicos, compostos que têm propriedades antioxidantes e aos quais são atribuídos vários benefícios à saúde.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• Na massa: nenhum produto utiliza o ingrediente.
• Nos preparados e caldas: 1 produto utiliza calda de caramelo.

O QUE É e os MOTIVOS para usar CALDA DE CARAMELO:

Calda formada a partir do aquecimento da mistura de água com sacarose, utilizada para dar cor, sabor e textura desejada para o preparado/calda do iogurte.

Observações

No processo de obtenção da calda de caramelo, à medida que o açúcar derrete ocorrem várias reações químicas que levam à produção de compostos que lhe dão a cor e o sabor característicos do caramelo.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• Na massa: 3 produtos adicionam água ou suco de maçã.
• Nos preparados e caldas: 89 produtos adicionam água.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar OUTROS INGREDIENTES

Utilizados água e suco de maçã. A água é adicionada para reidratar produtos lácteos em pó quando usados em substituição aos líquidos ou para ajustar o teor de sólidos. O suco de maçã é usado para reduzir o teor de açúcar adicionado ou aumentar o teor de sólidos.