Matérias-primas alimentícias comuns – Chocolates

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 477 produtos usam cacau e derivados.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CACAU E DERIVADOS:

Cacau (convencional, orgânico, biodinâmico), massa de cacau, pasta de cacau, cacau em pó (orgânico ou convencional), manteiga de cacau (convencional, orgânica ou biodinâmica), liquor de cacau (convencional e orgânico), nibs de cacau (convencional e orgânico). São as matérias-primas básicas para a produção dos diferentes tipos de chocolates.

Observações

O processamento do cacau torna possível produzi-lo em várias formas (em pó, manteiga de cacau, massa de cacau ou liquor de cacau), com os quais são produzidos os vários tipos de chocolate, comercializados em várias formas (tabletes, em pó e gotas de chocolate).

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 16 produtos usam farinha de trigo; 1, farinha de mandioca; e 4, farinha de soja.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar FARINHAS:

Farinhas de trigo, mandioca e soja usadas nos recheios e nas coberturas.

Observações

No Brasil, a legislação determina o enriquecimento da farinha de trigo com ferro e ácido fólico (Anvisa, Portaria nº 132, de 19 de fevereiro de 1999; Anvisa, RDC n° 150, de 13 de abril de 2017).

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 22 produtos usam cereais.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CEREAIS:

Arroz, malte de cevada, malte tostado, extrato de malte e aveia. Usados para produzir diferentes tipos de adições aos chocolates e torná-los mais nutritivos.

Observações

Além dos carboidratos, os cereais contêm proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas e alto teor de fibras.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 62 produtos usam frutas; 2, concentrado de frutas e vegetais; e 4, preparado de frutas.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar FRUTAS E DERIVADOS:

Frutas como coco ralado, leite de coco, morango, suco de limão, raspas de limão, geleia de morango, uva-passa, goiaba, damasco, laranja, flocos de laranja, maracujá, manga, banana, pistache, licuri, açaí, acerola, preparado de cranberry em pedaços (cranberry, açúcar, óleo de girassol, farinha de arroz e corante vermelho de beterraba), entre outras. As frutas foram utilizadas nas suas várias apresentações: polpa, pó, desidratada, liofilizada, em flocos etc. Concentrado de frutas e vegetais (rabanete, groselha negra e maçã) também foi utilizado. Usados para produzir determinados tipos de adições aos chocolates, dando a eles diferentes características, principalmente aroma, sabor, cor e aparência.

Observações

As frutas são fonte natural de energia, vitaminas, minerais e fibra dietética. Tipicamente contêm entre 10% e 25% de hidratos de carbono, menos de 1,0% de proteínas, e uma quantidade muito pequena (menos de 0,5%) de gordura.

Minerais importantes estão presentes nas frutas, tais como Ca, Mg, Na, K, P, Cl e S, além de microquantidades de Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I, e Mo. O potássio é o mineral mais abundante nas frutas, seguido de cálcio

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 22 produtos usam condimentos e especiarias.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CONDIMENTOS E ESPECIARIAS:

Canela, gengibre, gergelim, hortelã, infusão de mix de pimentas, concentrado de cártamo (açafrão-bastardo) e limão, cardamomo, hibisco (Hibiscus sabdariffa), iquiriba, puxuri e especiarias amazônicas (cascas de árvores e sementes aromáticas). Usados para conferir sabor e aroma aos chocolates e suas adições.

Observações

Por sua variedade, os condimentos e especiarias dão flexibilidade ao preparo dos produtos.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 11 produtos usam café.

O QUE É e os MOTIVOS para usar CAFÉ:

Café solúvel, café orgânico e grãos de café. Usado para conferir sabor e aroma aos chocolates e suas adições.

Observações

Uma das formas de utilizar o café para criar bombons é moer os grãos.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 66 produtos usam oleaginosas.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar OLEAGINOSAS:

Amendoim, avelã, castanha-de-caju, castanha-do-Brasil, nozes, macadâmia, macadâmia caramelizada (macadâmia, açúcar e canela), manteiga de amêndoas, farinha de amêndoas e farinha de castanha-de-caju. Usadas para produzir diferentes tipos de chocolates e suas adições, conferindo textura, sabor e aroma. Além disso, agregam nutrientes.

Observações

As oleaginosas contêm gorduras insaturadas, ácidos graxos essenciais, da família dos ômegas, proteínas, fibras, vitaminas E e do complexo B, antioxidantes e minerais como zinco, potássio, manganês, ferro, cobre e selênio.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 285 produtos usam leite integral; 7, leite integral sem lactose; 52, leite desnatado; 9, leite condensado; 1, iogurte em pó; 22, creme de leite; 53, gordura anidra de leite; 98, soro de leite; 29, soro de leite desmineralizado; 23, permeado de soro de leite; 23, composto lácteo; 2, proteína de soro de leite; e 1, proteína concentrada de soro de leite.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar LEITE E DERIVADOS:

Leite de vaca (em pó desnatado, integral, sem lactose), leite de cabra e derivados de leite de vaca: leite condensado, iogurte em pó, creme de leite, gordura anidra de leite, composto lácteo, soro de leite, permeado de soro de leite, proteínas de soro de leite e proteínas concentradas de soro de leite – WPC. Usados para produzir chocolates e suas adições. Além disso, proporcionam enriquecimento nutricional e contribuem para formar a estrutura, para dar cor, aroma e sabor.

Observações

O leite e seus derivados são muito versáteis, estando presentes em um número enorme de produtos. Tem elevado valor biológico por conter aminoácidos essenciais em quantidade e proporção adequadas.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 12 produtos usam óleos; 17, óleo de palma; 192, gordura vegetal; 6, gordura vegetal hidrogenada; 8, gordura vegetal fracionada; 12, gordura vegetal interesterificada; e 1, manteiga.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar ÓLEOS, GORDURAS E MANTEIGA:

Óleos de soja, palma, girassol, coco e palmiste. Também foram usadas manteiga, gordura vegetal, gordura vegetal hidrogenada, gordura vegetal fracionada e gordura de manteiga desidratada. A presença de óleos e gorduras contribui nas características sensoriais, sendo determinante para a reologia, textura, sabor e cremosidade.

Observações

Óleos e gorduras são triacilglicerois formados por três cadeias de ácidos graxos ligados a três átomos de carbono de uma molécula de glicerol.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 426 produtos usam açúcar (convencional e orgânico); 10, demerara (convencional e orgânico); 1, melado de cana; 4, mel; 2, caramelo; 2, caramelo crocante (açúcar e glicose) 20, xarope de glicose; 3, xarope de frutose; 4, xarope de milho; e 10, lactose.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar AÇÚCARES, MELADO, CARAMELO E MEL:

Açúcar refere-se à sacarose, extraída da cana e da beterraba e comercializada na forma sólida e líquida. Açúcar invertido é um xarope obtido aquecendo-se a sacarose na presença de água, processo que hidrolisa parcialmente a sacarose e resulta numa mistura de sacarose, glicose e frutose. Melado de cana é uma calda espessa formada no processo de produção de sacarose a partir da cana com a qual se faz rapadura. Caramelo é açúcar aquecido e caramelo crocante é açúcar e glicose aquecidos. Açúcar demerara tem sabor e aparência similares ao açúcar cristal, sua tonalidade é dourada ou marrom porque seu grau de pureza é menor que a do açúcar cristal. O xarope de glicose ou xarope de milho é produzido a partir da hidrólise parcial do amido do milho. Já o xarope de frutose ou xarope de milho de alta frutose também é produzido a partir do amido de milho. A lactose, açúcar presente no leite, é um dissacarídeo composto por uma molécula de glicose e uma molécula de galactose.

São usados para adoçar o produto, agregar corpo, dar sabor, cor e aroma. Usados em adições aos produtos.

Observações

A sacarose é um dissacarídeo composto por uma molécula de glicose e uma molécula de frutose, sendo o açúcar mais utilizado pela indústria de alimentos. Já a glicose é um monossacarídeo, açúcar formado por uma só molécula. Os açúcares mais abundantes no mel são a glicose e a frutose. O açúcar de coco é extraído da seiva das flores da palma de coco e não do fruto e contém 80% de sacarose.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 66 produtos usam Cloreto de Sódio; 7, flor de sal; e 3, sal rosa do Himalaia.

O QUE É e os MOTIVOS para usar SAL :

Sal de cozinha (Cloreto de Sódio, NaCl); sal rosa do Himalaia; e flor de sal (composto por cristais retirados da camada superficial das salinas, tem sabor intenso e crocante, sendo usado em produtos premium).

O sal interfere no sabor e pode auxiliar na conservação.

Observações

O sal do Himalaia é um mineral extraído de uma rocha salina, ou halita, oriunda da região do Punjab, no Paquistão. Por ser uma mistura de sais, 1 g dele tem cerca de 230 mg de sódio. Embora haja inúmeras alegações de saúde atribuídas ao consumo do sal do Himalaia, não há nenhuma evidência científica de que seja realmente mais saudável que o sal de cozinha.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 17 produtos usam bebidas alcoólicas.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar BEBIDAS ALCOÓLICAS:

Álcool de cereais, conhaque, aguardente de cana, licor de cereja, rum e vinho tinto. Usadas em adições tais como os recheios de bombons.

Observações

Álcool de cereal é o álcool etílico hidratado feito de cereais e, em geral, é usado como um ingrediente de uma receita.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 2 produtos usam extrato de soja; 2, proteína texturizada de soja; 1, quinoa; e 1, amaranto.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar EXTRATO DE SOJA, PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA, QUINOA E AMARANTO:

O extrato de soja, popularmente conhecido como leite de soja, é o produto obtido a partir da emulsão aquosa resultante da hidratação dos grãos de soja, convenientemente limpos, seguido de processamento tecnológico adequado, adicionado ou não de ingredientes opcionais permitidos, podendo ser submetido à desidratação, total ou parcial. A quinoa é uma planta originária da América do Sul cuja semente é rica em proteínas. O amaranto é classificado como um pseudocereal e também é rico em proteínas.

O extrato de soja é usado principalmente para substituir o leite nos produtos veganos. A proteína texturizada de soja e a quinoa são usadas para aumentar o teor proteico dos produtos.

Observações

O extrato de soja possui alto teor de proteínas de boa qualidade nutricional, incluindo a maioria dos aminoácidos essenciais ao organismo. Contém importantes minerais como potássio, zinco e ferro e é fonte de cálcio.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 5 produtos usam água.

O QUE É e os MOTIVOS para usar ÁGUA:

Água potável. Utilizada para hidratar as proteínas vegetais, condimentos e temperos, facilitando a sua dissolução e deixando a textura mais macia.

Observações

Os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade são tratados no Anexo XX da Portaria de Consolidação do Ministério da Saúde nº 5, de 28 de setembro de 2017.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 9 produtos usam ovo.

O QUE É e os MOTIVOS para usar OVO:

Clara, gema e albumina de ovo. Usado para contribuir para a textura/aeração, cor, sabor e aroma de chocolates, nas adições aos produtos.

Observações

Os ovos são considerados alimentos saudáveis, completos, nutritivos e de boa digestão.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 12 produtos usam biscoito, biscoito doce ou biscoito sabor chocolate.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar BISCOITOS:

Produto de panificação elaborado, basicamente, com farinha de trigo, açúcar e gordura vegetal. Biscoito, biscoito doce e biscoito sabor chocolate são usados nas adições, tais como os recheios.

Observações

Podem também conter açúcar invertido, sal, leite integral em pó, composto vitamínico (B1, B2, B3 e B6), corantes caramelo IV (INS 150D) e cacau em pó.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 3 produtos usam cookies; e 1 produto usa cookies preto.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar COOKIES:

Produto de panificação elaborado, basicamente, com farinha de trigo, açúcar e gordura vegetal. Usados como adições nos produtos.

Observações

Podem também conter fécula de mandioca, açúcar invertido, cacau em pó, sal, corante caramelo IV, fermentos químicos, bicarbonato de sódio e bicarbonato de amônio, emulsificante lecitina de soja e aromatizante. O cookie preto é o cookie tipo Oreo. Podem conter farinha de arroz, fécula de mandioca, fécula de batata, amido de milho, pirofosfato ácido de sódio, espessante goma xantana, aroma idêntico ao natural de chocolate

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 9 produtos usam confeito e/ou crocante sabor chocolate ou de brigadeiro.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CONFEITO E CROCANTE SABORES CHOCOLATE E BRIGADEIRO:

Produtos de confeitaria elaborados, basicamente, com açúcares, amido e cacau em pó. São usados como adições aos produtos.

Observações

Podem também conter óleo vegetal, sal, emulsificante lecitina de soja, glaceante: talco, espessante goma arábica e aromatizante.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 19 produtos usam cereal crocante, arroz crocante ou flocos de arroz.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CEREAL CROCANTE, ARROZ CROCANTE OU FLOCOS DE ARROZ:

Produtos de confeitaria elaborados, basicamente, com cereal, açúcar, malte e aromas. São usados como adições aos produtos

Observações

Podem também conter sal, antiumectante carbonato de cálcio e cacau em pó.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 9 produtos usam confeito e/ou crocante sabor chocolate ou de brigadeiro.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CONFEITO E CROCANTE SABORES CHOCOLATE E BRIGADEIRO:

Produtos de confeitaria elaborados, basicamente, com açúcares, amido e cacau em pó. São usados como adições aos produtos.

Observações

Podem também conter óleo vegetal, sal, emulsificante lecitina de soja, glaceante: talco, espessante goma arábica e aromatizante.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 2 produtos usam crocante de castanha-de-caju.

O QUE É e os MOTIVOS para usar CROCANTE DE

CASTANHA-DE-CAJU:

Produto de confeitaria elaborado, basicamente, com castanha-de-caju, açúcares, amido e cacau em pó. Usados em diferentes tipos de adições aos produtos.

Observações

Pode também conter gordura de palma, óleo mineral e glaceante: talco.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 1 produto usa crocante de amendoim.

O QUE É e os MOTIVOS para usar CROCANTE DE AMENDOIM:

Produto de confeitaria elaborado, basicamente, com amendoim, açúcares, amido e cacau em pó. Usado para produzir diferentes tipos de adições aos produtos.

Observações

Pode também conter gordura anidra de leite, sal e regulador de acidez bicarbonato de sódio.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 1 produto usa crocante de café.

O QUE É e os MOTIVOS para usar CROCANTE DE CAFÉ:

Produto de confeitaria elaborado, basicamente, com café e açúcares. Usado para produzir diferentes tipos de adições aos produtos.

Observações

Pode também conter gordura anidra de leite, sal e regulador de acidez bicarbonato de sódio.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 2 produtos usam crocante de caramelo salgado.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CROCANTE OU PEDAÇOS DE CARAMELO SALGADO:

Produtos de confeitaria elaborados, basicamente, com açúcar, xarope de glicose, gordura vegetal, leite em pó, manteiga e sal. São usados nas adições ao chocolate, tais como os recheios.

Observações

Podem também conter emulsificantes mono e diglicerídeos de ácidos graxos e lecitina de soja e aromatizante.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 1 produto usa crocante de coco.

O QUE É e os MOTIVOS para usar CROCANTE DE COCO:

Produto de confeitaria elaborado, basicamente, com açúcares e coco. Usado nas adições ao chocolate, tais como os recheios.

Observações

Pode também conter gordura anidra de leite, sal e regulador de acidez bicarbonato de sódio.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 1 produto usa crocante de mel.

O QUE É e os MOTIVOS para  usar CROCANTE DE MEL:

Produto de confeitaria elaborado, basicamente, com açúcar e mel. Usado nas adições ao chocolate, tais como os recheios.

Observações

Pode também conter bicarbonato de sódio.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 1 produto usa crocante de doce de leite.

O QUE É e os MOTIVOS para usar CROCANTE DE DOCE DE LEITE:

Produto de confeitaria elaborado, basicamente, com açúcar, xarope de glicose, gordura vegetal, leite em pó, manteiga e sal. Usado nas adições ao chocolate, tais como os recheios.

Observações

Pode também conter emulsificantes mono e diglicerídeos de ácidos graxos e lecitina de soja e aromatizante.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 2 produtos usam cereja ao marrasquino.

O QUE É e os MOTIVOS para usar CEREJA AO MARRASQUINO:

Produto elaborado com cerejas e calda com licor ou sabor de licor Marrasquino. Usada nas adições ao chocolate, tais como os recheios.

Observações

Tipicamente, a cereja ao marrasquino é elaborada com cereja, água, glicose, frutose, acidulante ácido cítrico, corante artificial vermelho 40, conservadores: benzoato de sódio e sorbato de potássio e aromatizante.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 1 produto usa doce de leite.

O QUE É e os MOTIVOS para usar DOCE DE LEITE:

Produto de confeitaria elaborado, basicamente, com leite, derivados de leite e açúcares. Usado nas adições ao chocolate, tais como os recheios.

Observações

Pode também conter cacau em pó, enzima lactase, regulador de acidez bicarbonato de sódio, conservador sorbato de potássio, estabilizante citrato de sódio.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 1 produto usa doce de açaí.

O QUE É e os MOTIVOS para usar DOCE DE AÇAÍ:

Produto de confeitaria elaborado, basicamente, com a fruta açaí e açúcares. Usado nas adições ao chocolate, tais como os recheios.

Observações

O açaí é considerado bastante nutritivo, por conter proteínas, fibras, lipídios, vitaminas B1, B2 e C, além de fósforo, ferro e cálcio.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 2 produtos usam recheio de amendoim.

O QUE É e os MOTIVOS para usar RECHEIO DE AMENDOIM:

Produto de confeitaria elaborado, basicamente, com amendoim, açúcares e gordura vegetal. Usado nos recheios dos chocolates.

Observações

Pode também conter leite em pó integral, soro de leite em pó, sal e lecitina de soja.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 1 produto usa recheio sabor mousse de maracujá.

O QUE É e os MOTIVOS para usar RECHEIO SABOR MOUSSE DE MARACUJÁ:

Produto de confeitaria elaborado, basicamente, com maracujá, açúcares, amido e água. Usado nos recheios dos chocolates.

Observações

Pode também conter sal, corantes, aromatizantes, acidulante ácido cítrico e conservador sorbato de potássio.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 1 produtos usa ovomaltine® e 1 produto usa recheio de ovomaltine® e avelãs.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar RECHEIOS DE OVOMALTINE® E DE OVOMALTINE® E AVELÃS:

Produtos de confeitaria elaborados, basicamente, com açúcar, extrato de cereal (cevada e malte), glucose, cacau em pó e sal. Usados nos recheios dos chocolates.

Observações

Podem também conter avelãs, mel, leite em pó integral, óleo de canola, canela, emulsificante lecitina de soja, antiumectante fosfato tricálcico, regulador de acidez carbonato de sódio, corante caramelo IV (processo sulfito-amônia) e aromatizante.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 9 produtos usam recheios de chocolate e de chocolate com outros sabores.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar RECHEIOS DE CHOCOLATE E DE CHOCOLATE COM OUTROS SABORES:

Produtos de confeitaria elaborados, basicamente, com chocolate, cacau em pó, manteiga de cacau, leite e derivados. Usados para produzir diferentes tipos de recheios.

Observações

Podem também conter extrato de malte, aromatizantes, enzima invertase, emulsificantes lecitina de soja e ésteres de ácido ricinoleico interesterificados com poliglicerol (PGPR). Os recheios contendo chocolate e outros sabores usados foram: chocolate, brigadeiro, sabor avelã, creme de avelã, chocolate com coco, chocolate com nozes, marula, pão de mel, petit gâteau e morango.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 1 produto usa recheio sabor coco.

O QUE É e os MOTIVOS para usar RECHEIO SABOR COCO:

Produto de confeitaria elaborado, basicamente, com chocolate branco, creme vegetal e leite de coco. Usado para produzir diferentes tipos de recheios.

Observações

Pode também conter álcool de cereais, extrato de malte, aromatizantes, umectante glicerina, enzima invertase e conservante sorbato de potássio.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 1 produto usa recheio sabor bem casado.

O QUE É e os MOTIVOS para usar RECHEIO SABOR BEM CASADO:

Produto de confeitaria elaborado, basicamente, com caramelo (leite condensado, açúcares e sal), chocolate branco, chocolate ao leite e aromatizante. Usado para produzir diferentes tipos de recheios.

Observações

Pode também conter leite gordura vegetal, umectante sorbitol, emulsificante mono e diglicerídeos de ácidos graxos, conservante sorbato de potássio, regulador de acidez bicarbonato de sódio e antioxidante BHT.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 1 produto usa recheio sabor mil folhas.

O QUE É e os MOTIVOS para usar RECHEIO SABOR MIL FOLHAS:

Produto de confeitaria elaborado, basicamente, com açúcar, gordura vegetal, leite integral em pó e leite em pó desnatado. Usado para produzir diferentes tipos de recheios.

Observações

Pode também conter emulsificantes ésteres de ácido ricinoléico interesterificados com poliglicerol (PGPR), lecitina de soja e aromatizante.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 6 produtos usam recheios de trufa de vários sabores.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar RECHEIOS DE TRUFA VÁRIOS SABORES:

Produtos de confeitaria elaborados, basicamente, com chocolate ao leite, chocolate branco ou chocolate meio amargo, creme vegetal, álcool de cereais e aromatizante. Usados para produzir diferentes tipos de recheios.

Observações

Podem também conter umectante glicerina, conservante sorbato de potássio, emulsificante lecitina de soja e enzima invertase. Para cada sabor, são acrescentados ingredientes específicos.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 1 produto usa wafer.

O QUE É e os MOTIVOS para usar WAFER:

Produto de panificação elaborado, basicamente, com farinha de trigo, açúcar, leite em pó integral, gordura vegetal, sal e cacau em pó. Usado para produzir diferentes tipos de recheios.

Observações

Pode também conter emulsificante lecitina de soja, corante caramelo I e aromatizante.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 21 produtos usam fermento químico nas adições presentes nos chocolates.

O QUE É e os MOTIVOS para usar FERMENTO QUÍMICO:

Mistura de bicarbonato de sódio com ácidos. Agente responsável pela produção de gás carbônico, usado no preparo dos biscoitos/wafer presentes em alguns tipos de chocolate.

Observações

Tipicamente, os fermentos químicos são compostos por bicarbonato de sódio, pirofosfato ácido de sódio, pirofosfato ácido de cálcio e fosfato monocálcico.