Matérias-primas alimentícias comuns – Biscoitos

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 223 produtos utilizam a farinha de trigo branca; 37 usam farinha de trigo integral e 6 usam farinha de trigo orgânica.
• Derivados do trigo: fibra de trigo (10 produtos), grãos de trigo (2), farelo de trigo (12).

O QUE É e os MOTIVOS para usar FARINHA DE TRIGO:

Base da estrutura e volume da massa, por conter: amido, que forma o volume da massa ao absorver água; proteínas também responsáveis pela estrutura; enzimas, capaz de transformar parte do amido em açúcares; gomas (carboidratos), que tem capacidade de absorver grande quantidade de água.

Observações

No Brasil, a legislação determina o enriquecimento da farinha de trigo com ferro e ácido fólico.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• Farinhas utilizadas: farinhas de arroz, arroz integral orgânico (14 produtos); aveia (18); centeio (12); cevada (3); milho (18); soja (3); farinha de rosca (7); mesocarpo de babaçu (1) e feijão branco (2).

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar OUTRAS FARINHAS:

Farinhas de arroz, aveia, milho, farinha de feijão branco, entre outras. Utilizadas para produzir tipos diferentes de biscoitos, elaborar biscoitos sem glúten e enriquecer biscoitos feitos com farinha de trigo.

Observações

As farinhas de centeio e aveia não possuem proteínas formadoras do glúten em quantidade e qualidade, como ocorre na farinha de trigo. As farinhas de milho e soja não contêm proteínas formadoras do glúten.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 17 produtos usam água.

O QUE É e os MOTIVOS para usar ÁGUA:

Água potável, utilizada para formar a massa por meio da hidratação da farinha e gelatinização do amido durante o cozimento; possibilitar a fermentação (no caso dos biscoitos fermentados) e o desenvolvimento do glúten para os biscoitos laminados; controlar a temperatura da massa; liberar vapor no cozimento, que contribui para a textura característica do biscoito.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 24 produtos utilizam fermento biológico.

O QUE É e os MOTIVOS para usar FERMENTO BIOLÓGICO:

Levedura específica (Saccharomyces cerevisiae) que promove a fermentação da massa, transformando açúcares em gás carbônico e álcool, que faz a massa crescer e gera compostos aromáticos que conferem sabor ao biscoito.

Observações

Os açúcares consumidos pela levedura podem ser adicionados à massa, produzidos por enzimas presentes naturalmente na farinha ou por enzimas adicionadas à massa.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 235 produtos utilizam fermento químico.

O QUE É e os MOTIVOS para usar FERMENTO QUÍMICO:

Bicarbonato de sódio e bicarbonato de amônia. O uso dessas substâncias no ambiente úmido e ácido da massa provoca reações químicas que produzem gás carbônico

Observações

Assim como ocorre com o fermento biológico, o gás carbônico produzido faz a massa crescer.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• O sal comum é usado em 237 produtos; 3 usam somente sal light; e 9 produtos combinam o sal comum com cloreto de potássio.

O QUE É e os MOTIVOS para usar SAL:

Sal de cozinha (Cloreto de Sódio, NaCl). Utilizado para conferir o gosto salgado e intensificar o sabor dos biscoitos, além de auxiliar no controle da fermentação.

Observações

Os biscoitos não costumam ser alimentos de baixo teor de sal. Existem programas para redução do teor de sódio presente nos biscoitos, uma vez que esse ingrediente é associado à hipertensão.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• Açúcares utilizados: sacarose, açúcar ou açúcar cristal (208 produtos); açúcar invertido (159); açúcar demerara (1); açúcar demerara orgânico (6); açúcar mascavo (10); melado (1); glicose de milho ou xarope de glicose (13); e mel (7).

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar AÇÚCARES:

Açúcar (sacarose, extraída da cana e da beterraba); açúcar mascavo (açúcar não refinado ou parcialmente refinado); açúcar demerara (grau de pureza menor que a do açúcar cristal); melado (líquido xaroposo obtido pela evaporação do caldo de cana); açúcar invertido (mistura de glicose e frutose obtida pela hidrólise da sacarose); glicose (obtida pela hidrólise do amido de milho) e mel de abelhas.

Usados como substratos para desenvolvimento das leveduras e fermentação da massa; auxiliam na retenção da umidade; contribuem para o sabor e gosto doce e a coloração dourada, devido à caramelização dos açúcares e da reação de Maillard.

Observações

A sacarose é um dissacarídeo composto por uma molécula de glicose e uma molécula de frutose, sendo o açúcar mais utilizado pela indústria de alimentos.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• Óleos e gorduras utilizados: óleos vegetais (46 produtos); gorduras vegetais (221); margarina (3); manteiga (4) e gorduras de origem animal (6).

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar ÓLEOS E GORDURAS:

Óleos e gorduras são triglicerídeos formados por três cadeias de ácidos graxos ligados a três átomos de carbono de uma molécula de glicerol.

Óleos vegetais (girassol, azeite de oliva, etc), gorduras vegetais (soja, palma), manteiga, margarina, gordura animal (bovina, suína) etc. Usados para lubrificação, maquinabilidade e maciez da massa; e para contribuir com o sabor, cor e textura do biscoito.

Observações

Alguns ácidos graxos são essenciais, ou seja, não são sintetizados pelo organismo humano, precisando ser obtidos por meio da alimentação. São exemplos os ácidos araquidônico, linolênico e linoleico.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 41 utilizam cereais na formulação.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CEREAIS E GRÃOS:

Centeio, cevada, milho, aveia, arroz, trigo etc. Utilizados para produzir diferentes tipos de biscoitos; enriquecimento nutricional; atribuir diferentes sabores, aromas e texturas e incorporar fibras e nutrientes.

Observações

Grãos de cereais contêm carboidratos, proteínas, gorduras, fibras, sais minerais e vitaminas. Os carboidratos variam de 78 a 83%, mas são usados em quantidades relativamente pequenas nos biscoitos.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 12 produtos utilizam chia; 14, linhaça; 10, quinoa; 8, gergelim; e 1, girassol.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar SEMENTES:

Chia, linhaça, quinoa, gergelim, girassol, entre outros. Usadas em várias formas (derivados): farelo, flocos, farinha etc, para produzir diferentes tipos de biscoitos; enriquecer nutricionalmente; atribuir diferentes sabores, aromas e texturas; e incorporar fibras e nutrientes.

Observações

Sementes são fontes naturais de fibras, sais minerais, vitaminas e gorduras insaturadas. Algumas são também ricas em proteínas.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 2 produtos têm castanha-do-pará adicionada; 1, castanha de caju; e 1, amendoim.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar AMÊNDOAS E CASTANHAS:

Nozes, amêndoas, castanha-do-pará, castanha-de-caju, amendoim, etc. Usadas para produzir diferentes tipos de biscoitos; enriquecer nutricionalmente; atribuir diferentes sabores, aromas e texturas; e incorporar fibras e nutrientes.

Observações

Castanhas e amêndoas contêm gorduras insaturadas, proteínas, fibras, vitaminas, especialmente E e do complexo B, antioxidantes e minerais como zinco, potássio, manganês, ferro, cobre e selênio.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 15 produtos contêm frutas; 15, contêm frutas secas; 2, goiabada; 2, polpa; e 7, preparado de morango.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar FRUTAS E DERIVADOS:

Frutas secas (uva passa, pêssego em pó, banana passa etc.), goiabada, polpas (goiaba, morango etc.), preparado de morango (suco, flocos etc.). Usados para produzir diferentes tipos de biscoitos; enriquecer nutricionalmente; atribuir diferentes sabores, aromas e texturas; e incorporar fibras e nutrientes.

Observações.

Frutas e vegetais são fontes naturais de fibras dietéticas, sais minerais e vitaminas e contêm pouca gordura.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 10 produtos contêm condimentos

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CONDIMENTOS:

Aipo, cebola, canela em pó, noz moscada, condimento sabor presunto e queijo etc. Usados para produzir diferentes tipos de biscoitos e atribuir diferentes sabores e aromas.

Observações

Por sua variedade, os condimentos dão flexibilidade ao preparo dos biscoitos.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 15 produtos utilizam ovos.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar OVOS:

Ovo de galinha integral e clara de ovo em pó. Usados para contribuir na formação da estrutura da massa, sabor e cor do biscoito; incorporar proteínas e gorduras à massa; e por sua propriedade emulsificante.

Observações

Os ovos são considerados alimento saudável, completo, nutritivo e de boa digestão.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 30 produtos utilizam leite em pó integral e 5, leite em pó desnatado.

O QUE É e os MOTIVOS para usar LEITE:

Leite de vaca em pó (integral, desnatado e semidesnatado) pasteurizado ou UHT. Seu uso contribui para o desenvolvimento da cor, sabor e textura do biscoito e para enriquecimento nutricional.

Observações

O leite tem excelente qualidade e densidade nutricional, é fonte de cálcio e de outros minerais, como fósforo e potássio e também de vitaminas. Possui proteínas e gorduras de alto valor biológico e é fonte de energia por conter cerca de 5% de lactose.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• São utilizados líquor de cacau (2 produtos); cacau em pó (58); chocolate ao leite (11), meio amargo (2) e sem lactose (1).

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar DERIVADOS DE CACAU:

Líquor de cacau, cacau em pó, chocolate ao leite, meio amargo e sem lactose. Utilizados para produzir tipos diferentes de biscoitos; contribuir para o desenvolvimento da cor, sabor e textura; e enriquecimento nutricional.

Observações

O cacau possui alto teor de polifenóis, também chamados de compostos fenólicos, compostos que têm propriedades antioxidantes e aos quais são atribuídos vários benefícios à saúde.