Hambúrgueres – Valor nutricional

Em média, nas porções de 80 g, os produtos CÁRNEOS têm 14,7 g de PROTEÍNAS (29,3% do VDR); o produto com maior teor tem 23,0 g (46,0% do VDR) e o de menor teor tem 11,4 g (22,9% do VDR). Observa-se que, conforme a Instrução Normativa da Anvisa IN nº 20, de 31 de julho de 2000, Anexo IV do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer, é requisito que o hambúrguer industrializado contenha pelo menos 15% de proteínas (15 g por 100 g ou 12 g por 80 g);

A análise da amostra de 90 produtos revelou que somente os hambúrgueres vegetais apresentam quantidades significativas de FIBRAS, devido à natureza de seus ingredientes. Com base na Instrução Normativa da Anvisa IN nº 75, de 8 de outubro de 2020, 27 produtos vegetais podem ser classificados como FONTE de fibras, por porções de 80 g. Alguns produtos cárneos apresentam quantidades relevantes de fibras, dependendo dos ingredientes utilizados.

No total da amostra analisada, uma quantidade pequena dos hambúrgueres (6 produtos) apresenta declaração voluntária de FERRO na rotulagem nutricional. Entre estes, existe um hambúrguer de carne bovina e um hambúrguer de frango que podem ser considerados FONTE de Ferro, por porção de 80 g, com base na Instrução Normativa da Anvisa IN nº 75, de 8 de outubro de 2020.

De modo geral, os hambúrgueres não são produtos de baixo VALOR ENERGÉTICO devido à natureza de seus ingredientes. Entretanto, as quantidades de calorias variam bastante entre os produtos analisados. Como observado no capítulo sobre tendências, têm sido desenvolvidos produtos com valores energéticos reduzidos, com reformulação de ingredientes e redução de gorduras. Os produtos cárneos e vegetais apresentam conteúdos similares de calorias.

As quantidades de CARBOIDRATOS dos hambúrgueres variam bastante de acordo com os ingredientes presentes em sua formulação, tanto para os produtos cárneos como entre os vegetais. De modo geral, os hambúrgueres de proteína animal possuem baixas quantidades de carboidratos, com 42,6% desses produtos apresentando 0 g por porção de 80 g.

As quantidades de GORDURAS SATURADAS dos hambúrgueres variam bastante de acordo com os ingredientes presentes em sua formulação. De modo geral, devido à composição natural de suas matérias-primas, os produtos cárneos possuem maiores quantidades em comparação aos vegetais.

É importante observar que a gordura, assim como os carboidratos, é parte essencial da dieta, pois é fonte de energia, fornece ácidos graxos essenciais, necessários para o desenvolvimento, e facilita a absorção de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) pelo intestino. Além disso, exerce importante função de reserva de energia e estrutural. Por outro lado, o consumo exagerado de gordura saturada está associado com o aumento dos níveis de colesterol ruim ou LDL, que pode se depositar nas artérias e levar a doenças cardiovasculares como infarto e AVC. É por isso que a Organização Mundial da Saúde (OMS) estabelece limites para seu consumo. O ideal é que a ingestão de gorduras saturadas não supere 10% das calorias ingeridas no dia, o que equivale a cerca de 21 g. Para quem tem algum fator de risco cardíaco, o valor sugerido é 7%, ou cerca de 15 g.

As quantidades de GORDURAS TRANS dos hambúrgueres variam bastante de acordo com os ingredientes presentes em sua formulação, estando presente apenas em menor parcela (28%) dos produtos cárneos da amostra analisada.

As gorduras trans estão naturalmente presentes em pequenas quantidades na carne e leite de animais ruminantes como a vaca e o carneiro. Isso acontece porque certas bactérias presentes no rúmen desses animais promovem a biohidrogenação de ácidos graxos por eles ingeridos. Além das carnes, existem produtos que utilizam gorduras e óleos vegetais (na amostra, 25 produtos utilizam óleos e gorduras vegetais e 1 margarina) na preparação dos hambúrgueres, que pode contribuir também para que apresentem um teor de gorduras trans acima de 0,2 g. Isso porque as gorduras trans podem ser geradas em alguns processos industriais, principalmente na hidrogenação parcial de óleos de origem vegetal e animal.

A quantidade de SÓDIO dos hambúrgueres varia bastante de acordo com os ingredientes presentes em sua formulação.

Em média, nas porções de 80 g, os produtos CÁRNEOS têm 361 mg de SÓDIO (18,0% do VDR); o produto com maior teor tem 1106 mg (55,3% do VDR) e o de menor teor tem 40 mg (2,0% do VDR);

Em média, nas porções de 80 g, os produtos VEGETAIS têm 372 mg de SÓDIO (18,6% do VDR); o produto com maior teor tem 776 mg (38,8% do VDR) e o de menor teor tem 123 mg (6,1% do VDR).