ALIMENTOS SEM CONSERVANTES SÃO MAIS SAUDÁVEIS?

Em 2019, o Ital e a ABIMAPI realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 70 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Apesar de ser comum o uso de conservantes, estes não são usados de forma geral, por todas as empresas. Isso é comprovado na amostra dos 70 pães industrializados estudados, em que 11 produtos não utilizam conservantes.

Os conservantes são usados para inibir o crescimento de fungos e bactérias que podem fazer com que o pão seja rejeitado do ponto de vista sanitário e fique impróprio para comercialização e consumo. O pão industrializado requer esse tipo de aditivo para resistir aos fungos e bactérias durante toda a sua vida útil até o momento de consumo. Portanto, além de ser essencial para a saúde pública, o uso de conservantes é importante para a segurança alimentar e por questões econômicas, por evitar perdas.

Em 2020, o Ital e a ABIMAPI realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 243 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Somente 5 produtos da amostra continham conservantes.

Em 2021, o Ital e a ABIMAPI realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 210 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Os conservantes são usados para inibir o crescimento de fungos e bactérias que podem fazer com que os bolos sejam rejeitados do ponto de vista sanitário e fiquem impróprios para comercialização e consumo. Os bolos industrializados requerem esse tipo de aditivo para resistir aos fungos e bactérias durante toda a sua vida útil até o momento de consumo. Portanto, além de ser essencial para a saúde pública, o uso de conservantes é importante para a segurança alimentar e, por questões econômicas, para evitar perdas. No estudo do Ital sobre bolos industrializados, continham conservantes:  ácido sórbico (65 produtos), sorbato de potássio (95 produtos), propionato de sódio (56 produtos), propionato de cálcio (75 produtos).

Em 2021, o Ital e a ABIMAPI realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 269 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. No estudo do Ital sobre massas alimentícias:  2 produtos utilizam ácido sórbico, 41 produtos utilizam sorbato de potássio, 1 produto utiliza nisina, 1 produto utiliza ácido propiônico, 43 produtos utilizam propionato de cálcio.

As massas industrializadas são produzidas de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e com outras ferramentas que asseguram a qualidade e a segurança do produto, garantindo que elas tenham a menor carga microbiana possível. Por terem baixa atividade de água, as massas secas não necessitam de conservantes. Já as massas frescas ou refrigeradas exigem esses aditivos. Os conservantes autorizados nesses casos são o ácido sórbico e seus sais (sódio, cálcio e potássio), todos na quantidade máxima de 0,1 g/100 g como ácido sórbico. Contudo, outros aditivos, incluindo os conservantes, podem ter uso “indireto” ou não intencional, ou seja, não são adicionados diretamente no processo de fabricação, mas estão presentes nos ingredientes utilizados para a elaboração do produto final, principalmente nas massas recheadas, como carnes, queijos e seus derivados. Nesses casos, os aditivos podem ser declarados na lista de ingredientes em duas situações. A primeira quando o ingrediente tem regulamentação técnica específica e é utilizado até 25%. Como exemplo, uma massa cujo recheio leva queijo que contenha nisina no rótulo, indica que o queijo foi utilizado numa proporção superior a 25% do total. A segunda situação é quando o ingrediente não tem regulamentação técnica específica. Nesse caso, é necessária a abertura de sua lista de ingredientes, independentemente da quantidade utilizada.

Em 2020, o Ital e a ABIA realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 56 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. No estudo do Ital, somente 17 produtos têm conservantes.

As pizzas industrializadas são produzidas de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e com outras ferramentas que asseguram a qualidade e a segurança do produto, garantindo que elas tenham a menor carga microbiana possível. Por isso e pelo fato de serem distribuídas e armazenadas congeladas (-12°C), temperatura considerada nos estudos de determinação do shelf life das pizzas congeladas, não haveria necessidade de adição de conservantes diretamente nas pizzas. Entretanto, caso haja oscilações para temperaturas superiores a -12°C, a microbiologia desses produtos pode se alterar, deixando-os susceptíveis ao crescimento de microrganismos, sobretudo bolores e leveduras. Em situações como essas, o uso de conservantes pode ser adotado para assegurar a segurança do alimento. Os conservantes adicionados direta ou indiretamente nas pizzas industrializadas e declarados na lista de ingredientes dos rótulos foram o sorbato de potássio (INS 202) e o propianato de cálcio (INS 282).

Em 2020, o Ital e a Viva Lácteos realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 150 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Os conservadores não estão presentes em todos os iogurtes industrializados. Estas substâncias, cuja utilização é aprovada pela legislação brasileira, atuam em conjunto com outras técnicas e processos necessários para garantir a segurança microbiológica dentro do prazo de validade estabelecido. Na produção industrial de iogurtes, o leite é tratado termicamente. Esse método de conservação elimina microrganismos patogênicos e boa parte dos microrganismos deterioradores que não conseguem se desenvolver porque, além do iogurte ser mantido em temperaturas abaixo de 10°C, a fermentação lática faz com que o pH seja reduzido para 4,6, condição que desfavorece o crescimento de outras bactérias. Soma-se a isso o fato das bactérias láticas, presentes em elevado número (107/g), inibirem outras bactérias e produzirem naturalmente substâncias chamadas bacteriocinas, antimicrobianos naturais que inibem o crescimento de outras bactérias. O sorbato de potássio é o conservador usado nos produtos, mas não é usado de forma geral, por todas as empresas. Isso é comprovado na amostra dos 150 iogurtes industrializados estudados, onde 57 produtos não utilizam o conservador. É importante deixar claro que o sorbato de potássio (ou qualquer outro conservador) não pode ser adicionado diretamente ao iogurte, porém a presença desses aditivos no produto final é permitida pelo princípio de transferência, já que seu uso é comum em preparados de frutas, por exemplo, como especifica claramente a IN 46/07.

Em 2022, o Ital e o Good Food Institute realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 178 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Os conservantes são usados para inibir o crescimento de fungos e bactérias que podem fazer com que os produtos sejam rejeitados do ponto de vista sanitário e fiquem impróprios para comercialização e consumo. As bebidas vegetais industrializadas, principalmente aquelas com maior teor de umidade, requerem esse tipo de aditivo para resistir aos fungos e bactérias durante toda a sua vida útil até o momento de consumo. Portanto, além de ser essencial para a saúde pública, o uso de conservantes é importante para a segurança alimentar e por questões econômicas, por evitar perdas. No estudo do Ital sobre bebidas plant-based, 95,7% produtos da amostra não continham conservantes.

Em 2020, o Ital e a ABIR realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 217 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Os conservantes estão presentes em apenas 4,6% dos produtos (sorbato de potássio e benzoato de sódio). Em relação aos sucos com conservantes, é importante observar que sua utilização é aprovada pela legislação brasileira e que atuam em conjunto com outras técnicas e processos necessários para garantir a segurança e evitar a deterioração dos sucos. As evidências científicas existentes reforçam a segurança para consumo dessas substâncias.

Os sucos têm pH ácido, o que ajuda no aspecto microbiológico. Entretanto, há fungos e bactérias que sobrevivem ao tratamento térmico e crescem bem em pH ácido. Normalmente, não se espera o crescimento de fungos filamentosos na etapa de produção e durante o armazenamento de bebidas. Porém, a matéria-prima pode conter micotoxinas, metabólitos secundários tóxicos que, se ingeridos, inalados ou absorvidos, podem causar doença ou até mesmo a morte de pessoas e outros animais. Como as micotoxinas são normalmente termorresistentes, elas persistem nos produtos mesmo depois do tratamento térmico. É por isso que as empresas de bebidas e alimentos têm que ter um controle rígido das matérias-primas e ingredientes que utilizam para fazer seus produtos.

Em 2021, o Ital e a ABIS realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 180 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Os conservantes não são permitidos em sorvetes, porém pode-se observar, em alguns casos, a presença deste aditivo na rotulagem já que seu uso é permitido em outros alimentos que podem ser usados no sorvete. Neste caso, o conservante não pertence ao sorvete e sim ao alimento utilizado como, por exemplo, biscoito, bolo, doce de leite, preparações de frutas etc. No sorvete não é permitido o uso de conservantes diretamente no produto e a baixa temperatura é o principal fator de inibição do crescimento dos microrganismos. Além disso, na produção industrial de sorvetes que levam leite ou ovos, a pasteurização é obrigatória. Esse método de conservação elimina microrganismos patogênicos e boa parte dos microrganismos deterioradores, que não conseguem se desenvolver porque os sorvetes são comercializados congelados. No estudo do Ital, somente 5 produtos têm os seguintes conservantes declarados em seus rótulos: sorbato de potássio (INS 202), benzoato de sódio (INS 211) e metabissulfito de sódio (INS 223).

Em 2021, o Ital e a ABIA realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 90 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Embora a RDC Anvisa nº 272, de 14 de março de 2019, permita o uso de conservadores em produtos cárneos industrializados frescos, nenhum produto analisado nesse estudo fez uso desses aditivos. As principais razões para não usar os conservadores são a utilização de boas práticas de fabricação durante a produção, o que reduz a carga microbiana do produto; o fato do hambúrguer ser mantido congelado ao longo da cadeia de distribuição, o que impede o desenvolvimento dos microrganismos presentes no produto; e o fato do hambúrguer ser frito, assado ou cozido antes do consumo, processos que eliminam os microrganismos. A RDC Anvisa nº 272, de 14 de março de 2019, autoriza o uso dos seguintes conservadores em produtos cárneos industrializados frescos: nitrito de sódio e nitrito de potássio, nitrato de sódio e nitrato de potássio e diacetato de sódio.

No estudo do Ital sobre hambúrgueres, nenhum produto analisado fez uso desses aditivos.

Em 2022, o Ital e a ABICAB realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 483 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. O uso de conservantes não é autorizado para produtos de cacau (massa, manteiga e pó), chocolates, chocolates cobertura e chocolate em pó. Embora o uso de conservantes não seja autorizado para chocolates recheados, chocolates cobertura recheados ou com ingredientes, bombons de chocolate e bombons com chocolate, eles podem estar presentes nos ingredientes adicionados e nos recheios. Já para os outros produtos (outros bombons sem chocolate, coberturas e xaropes, pós para preparo de coberturas e xaropes, recheios e pós para preparo de recheios), o uso de conservantes é autorizado. Os conservantes são usados nas adições dos chocolates, para inibir o crescimento de fungos e bactérias que podem fazer com que os recheios ou coberturas sejam rejeitados do ponto de vista sanitário e fiquem impróprios para comercialização e consumo. Portanto, além de ser essencial para a saúde pública, o uso de conservantes é importante para a segurança alimentar e por questões econômicas, por evitar perdas.

No estudo do Ital sobre chocolates, 95,2% produtos da amostra não continham conservantes: 1 produto utiliza ácido sórbico e 8 produtos utilizam sorbato de potássio em recheios/coberturas.

Em 2022, o Ital e a ABICAB realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 416 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. No estudo do Ital sobre produtos de amendoim, 87,1% produtos da amostra não continham conservantes: 8 produtos utilizam ácido sórbico, 34 produtos utilizam sorbato de potássio, 4 produtos utilizam benzoato de sódio.

Os conservantes são usados para inibir o crescimento de fungos e bactérias que podem fazer com que os produtos sejam rejeitados do ponto de vista sanitário e fiquem impróprios para comercialização e consumo. Os produtos de amendoim industrializados, principalmente aqueles com maior teor de umidade, requerem esse tipo de aditivo para resistir aos fungos e bactérias durante toda a sua vida útil até o momento de consumo. Portanto, além de ser essencial para a saúde pública, o uso de conservantes é importante para a segurança alimentar e por questões econômicas, por evitar perdas.