Aditivos – Sucos

Na amostra de 217 sucos analisados em um estudo do Ital:

• 21 produtos utilizam acessulfame de potássio ou sucralose e 9 produtos usam glicosídeos de esteviol.

Funções dos EDULCORANTES utilizados:

ACESSULFAME-K (INS 950): sal sintético de potássio obtido a partir de um composto ácido da família do ácido acético. Usado para  substituir a sacarose, reduzir quantidade de calorias do produto, elaborar produtos light/diet.

SUCRALOSE (INS 957): adoçante sem calorias derivado da sacarose. Usada para  substituir a sacarose, reduzir quantidade de calorias do produto, elaborar produtos light/diet.

GLICOSÍDEOS DE ESTEVIOL (INS 960): são constituintes naturais da Stevia rebaudiana. Usados para  substituir a sacarose, reduzir quantidade de calorias do produto, elaborar produtos light/diet.

Legislação

A ingestão diária aceitável (IDA) para acessulfame-K e sucralose é de 15 mg/kg de corpo; e para glicosídeos de esteviol, 4 mg/kg (Ano referência 2020).

Na amostra de 217 sucos analisados em um estudo do Ital:

• Os conservantes estão presentes em apenas 4,6% dos produtos.
• 9 produtos utilizam sorbato de potássio e 6, benzoato de sódio.

Funções dos CONSERVANTES utilizados:

SORBATO DE POTÁSSIO (INS 202): sal de potássio derivado do ácido sórbico. Seu uso, retarda o desenvolvimento de bolores.

BENZOATO DE SÓDIO (INS 211): composto químico orgânico sintetizado a partir de ácido benzoico e hidróxido de sódio. Seu uso inibe o crescimento de uma grande variedade de leveduras, mofos e bactérias.

Legislação

A concentração máxima permitida é 0,1 g/100 ml, expressa em ácido sórbico, para o sorbato de potássio, e de 0,1 g/100 ml, expressa em ácido benzoico, para o benzoato de sódio (Ano referência 2020).

Na amostra de 217 sucos analisados em um estudo do Ital:

• 47,0% dos produtos não utilizam aromas e aromatizantes.
• 107 bebidas utilizam aromas naturais; 7, aromas sintéticos idênticos aos naturais e apenas 1, usa aroma artificial.

Funções dos AROMATIZANTES utilizados:

Os aromatizantes são utilizados para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

AROMAS NATURAIS: Obtidos por métodos microbiológicos, físicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas naturais.

AROMAS SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS: Obtido por síntese ou isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas matérias-primas.

AROMAS ARTIFICIAIS: Obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana.

Legislação

Somente aromas naturais autorizados no Mercosul são permitidos. Devem ser usados na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). 

Na amostra de 217 sucos analisados em um estudo do Ital:

• 87,1% dos produtos não utilizam corantes.
• 9 bebidas utilizam corantes naturais; 5 usam corantes artificiais e nenhuma utiliza corantes sintéticos idênticos aos naturais.

Funções dos CORANTES utilizados:

Os corantes são utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

CORANTES NATURAIS (carmim, caroteno, beta-caroteno, antocianina, urucum, clorofila, cúrcuma): Obtidos a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal.

CORANTES SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS (caramelo IV): Obtidos por síntese orgânica e que são encontrados em produtos naturais.

CORANTES ARTIFICIAIS (amarelo crepúsculo, amarelo tartrazina, azul brilhante, vermelho 40, vermelho eritrosina): Obtidos por síntese orgânica e que não são encontrados em produtos naturais.

Legislação

Todos os corantes autorizados como Boas Práticas de Fabricação (BPF) no Mercosul são permitidos. Devem ser usados na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

Na amostra de 217 sucos analisados em um estudo do Ital:

• 79,7 % dos produtos não utilizam espessantes/estabilizantes.
• Nas bebidas, foram utilizados: pectina (3 produtos); carboximetilcelulose sódica (12); goma xantana (30); goma guar (1) e goma acácia (2).

Funções dos  ESPESSANTES/ESTABILIZANTES utilizados:

PECTINA (INS 440): polissacarídeo solúvel em água, presente nas paredes celulares do tecido vegetal, especialmente nas frutas cítricas. Utilizada como agente estabilizante, que deixa o suco mais homogêneo e como espessante, aumentando a viscosidade do produto.

CARBOXIMETILCELULOSE SÓDICA (INS 466): sal de sódio derivado da carboximetilcelulose. Utilizada como agente estabilizante, que deixa o suco mais homogêneo e como espessante, aumentando a viscosidade do produto.

GOMA GUAR (INS 142): hidrocolóide isolado do endosperma de sementes da Cyamopsis tetragonolobus. Utilizada como agente estabilizante, que deixa o suco mais homogêneo e como espessante, aumentando a viscosidade do produto.

GOMA XANTANA (INS 415): hidrocolóide produzido via fermentação pela bactéria Xanthomonas campestres. Utilizada como agente estabilizante, que deixa o suco mais homogêneo e como espessante, aumentando a viscosidade do produto.

GOMA ACÁCIA (INS 414): resina natural composta por polissacarídeos e glicoproteínas. Em sucos, é utilizada como fibra, embora também possa exercer a função de agente estabilizante e de espessante, aumentando a viscosidade do produto.

Legislação

A pectina deve ser usada na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). Já a carboximetilcelulose sódica, possui concentração máxima permitida de 0,3 g/100 ml; e as gomas (guar, xantana e acácia), na concentração máxima de 0,1 g/ 100 ml.

Na amostra de 217 sucos analisados em um estudo do Ital:

• 59,9 % dos produtos não utilizam acidulantes e reguladores de acidez.
• Nas bebidas, foram utilizados: ácido cítrico (86 produtos); ácido málico (2) e citrato de sódio (3).

Funções dos ACIDULANTES E REGULADORES DE ACIDEZ utilizados:

ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): ácido orgânico fraco presente naturalmente nos seres vivos e é industrialmente produzido pela fermentação do açúcar pelo fungo Aspergillus niger. É adicionado com o propósito principal de acidificar e/ou regular a acidez. Porém, ele pode deixar a textura mais firme e homogênea e também ser um agente sequestrante em sucos.

ÁCIDO MÁLICO (INS 296): ácido orgânico encontrado naturalmente em algumas frutas como a maçã e a pera. Em sucos, é utilizado com a função principal de acidulante/regulador de acidez.

CITRATO DE SÓDIO (INS 331iii): sal orgânico fraco formado pela neutralização total do ácido cítrico. Em sucos, é utilizado com a função principal de acidulante/regulador de acidez.

Legislação

Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

Na amostra de 217 sucos analisados em um estudo do Ital:

• 51,2 % dos produtos não utilizam antioxidantes.
• Nas bebidas, foram utilizados: ácido ascórbico (105 produtos); metabissulfito de sódio (4) e dióxido de enxofre (1).

Funções dos ANTIOXIDANTES utilizados:

ÁCIDO ASCÓRBICO (INS 300): vitamina C. Utilizado para prevenir a oxidação, tendo ainda ação de conservante.

METABISSULFITO DE SÓDIO (INS 223): composto químico inorgânico que quando misturado com água, libera dióxido de enxofre (SO2), responsável pelo efeito antioxidante. Utilizado para prevenir a oxidação, tendo ainda ação de conservante.

DIÓXIDO DE ENXOFRE (INS 220): composto químico inorgânico. Utilizado para prevenir a oxidação, tendo ainda ação de conservante.

Legislação

O ácido ascórbico deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). Já o metabissulfito de sódio e o dióxido de enxofre , possuem concentração máxima permitida de 0,005 g/100 ml (em SO2 residual), sozinho ou em combinação com outro antioxidante.

Na amostra de 217 sucos analisados em um estudo do Ital:

• 95,9 % dos produtos não utilizam antiespumantes.
• 9 bebidas utilizam dimetilpolissiloxano.

Funções do ANTIESPUMANTE utilizado:

DIMETILPOLISSILOXANO (INS 900a): mistura de polímeros lineares de siloxano, pertencente a um grupo de organosilicones poliméricos, comumente chamados de silicones. O dimetilpolissiloxano (PDMS) é o mais utilizado silicone a base de polímeros orgânicos. Em sucos, seu uso previne ou reduz a formação de espuma.

Legislação

A concentração máxima de PDMS é de 0,001 g/100 ml.