Aditivos – Sorvetes

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• Acidulantes e reguladores de acidez utilizados: ácido cítrico (22,8% dos produtos); ácido fumárico (0,6%); ácido málico (0,6%); ácido tartárico (0,6%) e bicarbonato de sódio (5%).

Funções dos  ACIDULANTES E REGULADORES DE ACIDEZ utilizados:

ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): ácido orgânico fraco presente naturalmente em frutas cítricas. Adicionado com o propósito principal de acidificar e/ou regular a acidez, porém, ele pode deixar a textura mais firme e homogênea.

ÁCIDO FUMÁRICO (INS 297): ácido dicarboxílico, insaturado, de cadeia normal, também conhecido como ácido donítico. Usado como regulador de acidez que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.

ÁCIDO MÁLICO (INS 296): ácido orgânico encontrado naturalmente em algumas frutas como a maçã e a pera. Usado como regulador de acidez que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.

ÁCIDO TARTÁRICO (INS 334): ácido carboxílico encontrado naturalmente em frutas como uva. Usado como agente acidificante que aumenta a acidez ou confere sabor ácido aos alimentos.

BICARBONATO DE SÓDIO (INS 500ii): sal composto por íons bicarbonato e íons sódio. Usado para regular a acidez que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.

Legislação

A quantidade máxima de uso permitida para o ácido tartárico é 0,1 g/100 g. O ácido cítrico, ácido fumárico, ácido málico e o bicarbonato de sódio devem ser usados na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológica desejado (quantum satis).

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 49,4% dos produtos não utilizam corantes.
• 29,4% dos produtos utilizam corantes naturais; 6,1% usam corantes sintéticos idênticos aos naturais e 21% utilizam corantes artificiais.

Funções dos CORANTES utilizados:

CORANTES NATURAIS (cúrcuma, carmim de cochonilha, clorofila, urucum, caramelo I, betacaroteno): obtidos a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal. Utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

CORANTES SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS (betacaroteno e caramelo IV): obtidos por síntese orgânica e que são encontrados em produtos naturais. Utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

CORANTES ARTIFICIAIS (amarelo crepúsculo, amarelo tartrazina, azul brilhante, azul indigotina, vermelho amaranto, vermelho bordeaux S, vermelho Ponceau 4R, vermelho 40): obtidos por síntese orgânica e que não são encontrados em produtos naturais. Utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

Legislação

Alguns corantes naturais não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). A cúrcuma tem limite estabelecido em 0,002 g/100 g (expresso em curcumina). Para os corantes sintéticos idênticos aos naturais, em termos de limite de uso, vale o estabelecido para os corantes naturais. Para os corantes artificiais, os limites autorizados para uso variam de 0,001 a 0,015 g/100 g. O uso desses aditivos em sorvetes é regulamentado pela RDC n° 3 de 15 de janeiro de 2007 (Ano referência 2021).

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 49,4% dos produtos não utilizam corantes.
• 29,4% dos produtos utilizam corantes naturais; 6,1% usam corantes sintéticos idênticos aos naturais e 21% utilizam corantes artificiais.

Funções dos CORANTES utilizados:

Os corantes são utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

CORANTES NATURAIS (cúrcuma, carmim de cochonilha, clorofila, urucum, caramelo I, betacaroteno): obtidos a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal.

CORANTES SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS (betacaroteno e caramelo IV): obtidos por síntese orgânica e que são encontrados em produtos naturais.

CORANTES ARTIFICIAIS (amarelo crepúsculo, amarelo tartrazina, azul brilhante, azul indigotina, vermelho amaranto, vermelho bordeaux S, vermelho Ponceau 4R, vermelho 40): obtidos por síntese orgânica e que não são encontrados em produtos naturais.

Legislação

Alguns corantes naturais não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). A cúrcuma tem limite estabelecido em 0,002 g/100 g (expresso em curcumina). Para os corantes sintéticos idênticos aos naturais, em termos de limite de uso, vale o estabelecido para os corantes naturais. Para os corantes artificiais, os limites autorizados para uso variam de 0,001 a 0,015 g/100 g.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• Edulcorantes utilizados: acessulfame-k (1,7% dos produtos); aspartame (1,1%); sucralose (6,7%); sorbitol (6,7%) e maltitol (2,8%).

Funções dos EDULCORANTES utilizados:

ACESSULFAME-K (INS 950): sal sintético de potássio obtido a partir de um composto ácido da família do ácido acético. Usado ´para conferir dulçor em produtos light/diet, reduzidos de açúcar, sem açúcar ou sem adição de açúcar.

ASPARTAME (INS 951): dipeptídeo, ou seja, composto formado por dois aminoácidos, no caso ácido aspártico e fenilalanina, dois blocos de construção de proteínas. É, aproximadamente, 200 vezes mais doce que a sacarose. Usado para conferir dulçor em produtos light/diet, reduzidos de açúcar, sem açúcar ou sem adição de açúcar.

SUCRALOSE (INS 955): adoçante sem calorias derivado da sacarose, 600 vezes mais doce que o açúcar. Usada para conferir dulçor em produtos light/diet, reduzidos de açúcar, sem açúcar ou sem adição de açúcar.

SORBITOL (INS 420): álcool de açúcar (ou poliol), com poucas calorias, 60% tão doce quanto a sacarose. Usado para elaborar produtos com teor reduzido de açúcar, sem açúcar ou sem adição de açúcar; reduzir a quantidade de calorias do produto; também confere dulçor e baixa o ponto anticongelante dando corpo aos produtos.

MALTITOL (INS 965): álcool de açúcar (ou poliol), possui cerca entre 75- 90% da doçura da sacarose e propriedades aproximadamente idênticas, como outros poliois, não escurece nem carameliza como os açúcares. Usado para elaborar produtos com teor reduzido de açúcar, sem açúcar ou sem adição de açúcar; reduzir a quantidade de calorias do produto; também confere dulçor e baixa o ponto anticongelante dando corpo aos produtos.

Legislação

A ingestão diária aceitável (IDA) para acessulfame-K é de 15 mg/kg de peso corporal e para sucralose é de 0 a 15 mg/kg de peso corporal. O sorbitol e o maltitol possuem uma ingestão diária aceitável (IDA) “não especificada”.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 8,9% dos produtos não utilizam emulsificantes.
• Emulsificantes utilizados: monoestearato de sorbitana (1,1% dos produtos); polioxietileno de monoestearato de sorbitana (1,1%); ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com propileno glicol (10,6%); ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos (89%); ésteres de ácidos graxos com poliglicerol (1,1%); estearato de potássio (0,6%); lecitina (7,8%) e polisorbato PS80 (3,9%).

Funções dos EMULSIFICANTES utilizados:

MONOESTEARATO DE SORBITANA – SMS (INS 491): éster de ácidos graxos com função surfactante não iônico utilizado como agente emulsificante e estabilizante em alimentos. Usado para aumentar a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-as mais estáveis e homogêneas.

POLIOXIETILENO DE MONOESTEARATO DE SORBITANA – PS60 (INS 435): éster etoxilado de ácidos graxos que atua como agente emulsificante e estabilizante em alimentos. O grupo polioxietileno é mais hidrofílico e proporciona à molécula excelente solubilidade e dispersibilidade. Usado para aumentar a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-as mais estáveis e homogêneas, além de auxiliar na incorporação de ar.

ÉSTERES DE MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS COM PROPILENO GLICOL – PGMS (INS 477): síntese similar à produção de mono e diglicerídeo, com a diferença que o glicerol é substituído pelo propilenoglicol. Usados para aumentar a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-as mais estáveis e homogêneas.

ÉSTERES DE MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS – MDG (INS 471): combinação do glicerol com ácidos graxos. É o emulsificante mais efetivo para uso em sorvetes, pois proporciona corpo e textura mais suave, melhora o batimento da calda, incrementa a absorção de ar e melhora a resistência ao derretimento.

ÉSTERES DE ÁCIDOS GRAXOS COM POLIGLICEROL – PGE (INS 475): gorduras híbridas com cadeias laterais de ácidos graxos e um esqueleto central de poliglicerol. Usados para aumentar a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-as mais estáveis e homogêneas. Apresentam sabor e aparência de gorduras, e um efeito positivo na palatabilidade.

ESTEARATO DE POTÁSSIO (INS 470): sal de potássio derivado do ácido graxo esteárico. Usado para aumentar a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-as mais estáveis e homogêneas.

LECITINA (INS 322): obtida da gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais, sendo o óleo de soja a fonte mais comum, utilizada como emulsificante natural. Usada para aumentar a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-as mais estáveis e homogêneas.

POLISORBATO PS80 (INS 433): quimicamente é o monoleato de sorbitano etoxilado. Usado para aumentar a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-as mais estáveis e homogêneas, além de auxiliar na incorporação de ar.

Legislação

A quantidade máxima de uso permitida é 0,05 g/100 g para o monoestearato de sorbitana; para o polioxietileno de monoestearato de sorbitana, os ésteres de ácidos graxos com poliglicerol  e o polisorbato ps80 é de 0,5 g/ 100 g; para os ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com propileno glicol é de 0,3 g/100 g.

Os ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos, o estearato de potássio e a lecitina são considerados BPF, ou seja, devem ser utilizados na quantidade suficiente (quantum satis) para se obter o efeito tecnológico, sem interferir nas características do produto.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 5,0% dos produtos não utilizam espessantes/estabilizantes.
• Espessantes/estabilizantes utilizados: carboximetilcelulose sódica (35,6% dos produtos); celulose microcristalina (11,7%); gomas alfarroba, guar e tara (16,6%); carragena (72,7%); pectina (1,1%); polidextrose (6,7%); citrato de sódio (2%); alginato de sódio (7,8%); fosfato dissódico (5,6%).

Funções dos ESPESSANTES/ESTABILIZANTES utilizados:

CARBOXIMETILCELULOSE SÓDICA (INS 466): derivado da celulose (madeira ou algodão), normalmente apresentada na forma sódica (sal de sódio). Usada como agente espessante e estabilizante que aumenta a viscosidade do produto, proporciona corpo cremoso, inibe o crescimento de cristais de gelo e dá resistência a choques térmicos.

CELULOSE MICROCRISTALINA (INS 460i): hidrólise da celulose natural purificada, reação que libera micro cristais celulósicos estáveis. Em sorvetes, além de espessante/estabilizante, previne a separação do soro de leite, proporciona textura refrescante e previne o aumento dos cristais de gelo.

GOMA ALFARROBA (INS 410): também denominada jataí ou locusta, é uma goma extraída das sementes da alfarrobeira (Ceratonia siliqua). Amplamente utilizada para modificar a reologia e a textura dos sistemas aquosos. Age como espessante que aumenta a viscosidade do produto e como estabilizante que contribui para manter a estrutura de corpo e textura desejada para o produtos, controla a formação de cristais de gelo e dá resistência a choques térmicos.

GOMA GUAR (INS 412): hidrocolóide isolado do endosperma de sementes da Cyamopsis tetragonolobus. Amplamente utilizada na para modificar a reologia e a textura dos sistemas aquosos. Age como espessante que aumenta a viscosidade do produto e como e estabilizante que contribui para manter a estrutura de corpo e textura desejada para o produtos, controla a formação de cristais de gelo e dá resistência a choques térmicos.

GOMA TARA (INS 417): obtida do endosperma da semente da árvore peruana Tara (Caesalpinea spinosa). Amplamente utilizada na para modificar a reologia e a textura dos sistemas aquosos. Age como espessante que aumenta a viscosidade do produto e como e estabilizante que contribui para manter a estrutura de corpo e textura desejada para o produtos, controla a formação de cristais de gelo e dá resistência a choques térmicos.

CARRAGENA (INS 407): extraída de algas marinhas vermelhas conhecidas por algas carraginófitas, sendo mais comumente utilizada a Chondrus crispus. Usada em formulações de sorvetes base leite, pois protege a caseína durante a etapa de pasteurização. Além disso contribui com a viscosidade e melhora corpo e textura do sorvete.

PECTINA (INS 440): polissacarídeo solúvel em água, presente nas paredes celulares do tecido vegetal, especialmente nas frutas cítricas. Utilizada como agente de corpo em substituição ao açúcar, contribui com o teor de fibra solúvel no alimento.

POLIDEXTROSE (INS 1200): sintetizada a partir da dextrose, mais 10 por cento de sorbitol e um por cento de ácido cítrico, é um polissacarídeo classificado como fibra alimentar solúvel. Utilizada como agente de corpo em substituição ao açúcar, contribui com o teor de fibra solúvel no alimento.

CITRATO DE SÓDIO (INS 331iii): sal orgânico fraco formado pela neutralização total do ácido cítrico e é industrialmente produzido pela fermentação do açúcar pelo fungo Aspergillus niger. Usado como agente estabilizante usado em produtos lácteos para proteger as proteínas durante o tratamento térmico.

ALGINATO DE SÓDIO (INS 401): sal de sódio do ácido algínico. É extraído das paredes celulares de algas marrons, sendo um tipo de goma. Usado como agente espessante e estabilizante que aumenta a viscosidade do produto, minimiza a formação de cristais de gelo e confere boas caraterísticas ao derretimento.

FOSFATO DISSÓDICO (INS 339ii): sal altamente higroscópico e solúvel em água. Múltiplas funções como a de agente quelante que previne que o alginato de sódio precipite na presença de íons de cálcio no leite.

Legislação

A quantidade máxima de uso permitida é  0,1 g/100 g em P2O5 para o fosfato dissódico.

As carboximetilcelulose sódica, celulose microcristalina, gomas alfarroba, guar, tara e carragena, pectina, polidextrose e os citrato de sódio e alginato de sódio são considerados BPF, ou seja, devem ser utilizados na quantidade suficiente (quantum satis) para se obter o efeito tecnológico, sem interferir nas características do produto.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

Umectante utilizado: glicerina ou glicerol (1,1% dos produtos).

Antiumectantes utilizados: dióxido de silício ou sílica (2,2% dos produtos) e fosfato tricálcico (0,6%).

Agente de firmeza utilizado: fosfato de cálcio (0,6% dos produtos).

Funções dos UMECTANTE / ANTIUMECTANTE / AGENTE DE FIRMEZA utilizados:

GLICERINA OU GLICEROL (INS 422): presente em todos os óleos e gorduras de origem animal e vegetal. Usado como umectante para manter a umidade do produto.

DIÓXIDO DE SILÍCIO OU SÍLICA (INS 551): encontrado em diversas formas cristalinas diferentes, entre elas o quartzo. Usado como antiumectante para evitar a absorção de água pelo produto. É utilizado nos pós para preparo dos sorvetes.

FOSFATO TRICÁLCICO (INS 341iii):  sal de cálcio do ácido fosfórico. Usado como antiumectante para evitar a incorporação de água pelo produto. É utilizado nos pós para preparo dos sorvetes.

FOSFATO DE CÁLCIO (INS 341i): sal de cálcio do ácido fosfórico. Usado para manter a firmeza do produto.

Legislação

O fosfato tricálcico e o fosfato de cálcio devem ser usados na quantidade máxima de 0,1 g/100 g (como P2O5). A glicerina e o dióxido de sílica devem ser usados na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 5 produtos têm os seguintes conservantes declarados em seus rótulos: sorbato de potássio, benzoato de sódio e metabissulfito de sódio.

Funções dos CONSERVANTES utilizados:

SORBATO DE POTÁSSIO (INS 202): sal potássico do ácido sórbico. Seu uso retarda o desenvolvimento de bolores. Em sorvetes não são permitidos conservantes, porém pode-se observar a presença deste aditivo na rotulagem já que seu uso é permitido em outros alimentos que podem ser adicionados ao sorvete.

BENZOATO DE SÓDIO (INS 211): composto químico orgânico sintetizado a partir de ácido benzoico e hidróxido de sódio. Seu uso inibe o crescimento de uma grande variedade de leveduras, mofos e bactérias. Em sorvetes não são permitidos conservantes, porém pode-se observar a presença deste aditivo na rotulagem já que seu uso é permitido em outros alimentos que podem ser adicionados ao sorvete.

METABISSULFITO DE SÓDIO (INS 223): composto inorgânico de fórmula química Na2S2O5. Em sorvetes não são permitidos conservantes, porém pode-se observar a presença deste aditivo na rotulagem já que seu uso é permitido em outros alimentos que podem ser adicionados ao sorvete.

Legislação

No sorvete não é permitido o uso de conservantes diretamente no produto e a baixa temperatura é o principal fator de inibição do crescimento dos microrganismos.