Aditivos – Pizzas

Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:

• 52 produtos não utilizam corantes.
• 4 produtos adicionam corantes naturais; 1 produto utiliza corantes sintéticos idênticos aos naturais e nenhum produto utiliza corantes artificiais.

Funções dos CORANTES utilizados:

CORANTES NATURAIS (cúrcuma, carmim de cochonilha e urucum): obtidos a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal. Utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

CORANTES SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS: obtidos por síntese orgânica e que são encontrados em produtos naturais. Utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

CORANTES ARTIFICIAIS: obtidos por síntese orgânica e que não são encontrados em produtos naturais. Utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

Legislação

Grande parte dos corantes não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). Naqueles para os quais há IDA estabelecida, a quantidade máxima permitida varia de 0,001 a 0,05g/100g.

Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:

• 53 produtos não utilizam aromatizantes.
• 3 produtos usam aromas naturais e nenhum produto utiliza aroma sintético idêntico ao natural ou aromas artificiais.

Funções dos AROMATIZANTES utilizados:

AROMAS NATURAIS: obtidos por métodos microbiológicos, físicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas naturais. Utilizados para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

AROMA SINTÉTICO IDÊNTICO AO NATURAL: obtido por síntese ou isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas matérias-primas. Utilizado para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

AROMAS ARTIFICIAIS: obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana. Utilizados para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

Legislação

Esses aditivos não têm IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:

• 7 dos produtos usam edulcorantes naturais.

Funções dos EDULCORANTES utilizados:

GLICOSÍDEOS DE ESTEVIOL: são constituintes naturais da Stevia rebaudiana. Usados em substituição aos açúcares para fornecer opções reduzidas, baixas ou sem adição de açúcares.

Legislação

Os glicosídeos de esteviol, assim como boa parte dos edulcorantes não têm IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). Naqueles para os quais há IDA estabelecida, a quantidade máxima permitida varia de 0 a 15mg/Kg de peso corpóreo.

Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:

• 41 produtos não utilizam espessantes/estabilizantes.
• Foram utilizados goma carragena (1 produto); hexametafosfato de sódio (1) e tripolifosfato de sódio (1).

Funções dos ESPESSANTES/ESTABILIZANTES utilizados:

CARRAGENA (INS 407): hidrocolóide extraído de algas marinhas da espécie Kappaphycus alvarezii. Utilizado no preparo de peito de frango (recheio) para estabilizar a salmoura de injeção.

HEXAMETAFOSFATO DE SÓDIO (INS 452i): composto químico formado por sódio e fósforo. Utilizado no preparo de peito de frango (recheio) para melhorar a ligação da água na proteína de carne, sendo auxiliar da marinação.

TRIPOLIFOSFATO DE SÓDIO (INS 451i): composto químico formado por sódio e fósforo. Utilizado no preparo de peito de frango (recheio) como agente estabilizante que ajuda a manter estrutura desejada para o produto.

Legislação

Boa parte desses aditivos não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). Naqueles para os quais há IDA estabelecida, a quantidade máxima permitida varia de 0,1 a 0,5g/100g.

Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:

• Os emulsificantes/estabilizantes utilizados: polisorbato 80 (15 produtos); estearato de sódio (1); ésteres de ácidos graxos com poliglicerol (1); estearoil-2-lactil lactato de sódio (11); mono e diglicerídeos de ácidos graxos (1).

Funções dos EMULSIFICANTES/ESTABILIZANTES utilizados:

POLISORBATO 80 (INS 433): quimicamente é o monoleato de sorbitano etoxilado. Utilizado para aumentar a estabilidade das emulsões tornando-as mais estáveis e homogêneas.

ESTEARATO DE SÓDIO (INS 470): sal de sódio derivado do ácido graxo esteárico. Utilizado para aumentar a estabilidade das emulsões tornando-as mais estáveis e homogêneas.

ÉSTERES DE ÁCIDOS GRAXOS COM POLIGLICEROL (INS 475): são gorduras híbridas com cadeias laterais de ácidos graxos e um esqueleto central de poliglicerol. Utilizado para aumentar a estabilidade das emulsões tornando-as mais estáveis e homogêneas, e por apresentarem sabor e aparência de gorduras tendo efeito positivo na palatabilidade.

ESTEAROIL-2-LACTIL LACTATO DE SÓDIO (INS 481i): éster de lactilato sintetizado a partir de ácido graxo de qualidade alimentar e ácido láctico. Utilizado para aumentar a estabilidade das emulsões tornando-as mais estáveis e homogêneas; reagir com as proteínas e reforçar a massa (aumento da viscosidade) e ser um agente antiendurecimento.

MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS (INS 471): combinação do glicerol com ácidos graxos. Utilizado para aumentar a estabilidade das emulsões tornando-as mais estáveis e homogêneas; proporcionar melhora do aspecto e aumento do volume e ter ação antiendurecimento.

Legislação

Boa parte desses aditivos não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). Naqueles para os quais há IDA estabelecida, a quantidade máxima permitida varia de 0,1 a 0,5g/100g.

Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:

• 1 produto utiliza antioxidante.

Funções do ANTIOXIDANTE utilizado:

ISOASCORBATO DE SÓDIO (INS 316): sal do ácido eritórbico. Utilizado no preparo de peito de frango (recheio) para melhorar a estabilidade do sabor de maneira similar ao ácido ascórbico.

Legislação

O isoascorbato de sódio, assim como boa parte dos antioxidantes não têm IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). Naqueles para os quais há IDA estabelecida, a quantidade máxima permitida varia de 0,02 a 0,05g/100g.

Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:

• 2 produtos usam glutamato monossódico.

Funções do REALÇADOR DE SABOR utilizado:

GLUTAMATO MONOSSÓDICO (INS 621): sal sódico do ácido glutâmico, aminoácido não essencial de ocorrência abundante na natureza. Utilizado no preparo de peito de frango (recheio) para conferir sabor umami.

Legislação

Os realçadores de sabor usualmente utilizados não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:

• 18 produtos utilizam cloridrato de L-cisteína e 7 produtos usam glutationa.

Funções dos MELHORADORES DE FARINHA utilizados:

CLORIDRATO DE L-CISTEÍNA (INS 920): aminoácido com papel fundamental na manutenção da estrutura terciária de proteínas, pois aumentam a estabilidade molecular e a resistência à proteólise e por isso utilizado no preparo da massa.

GLUTATIONA: tripeptídeo composto por ácido glutâmico, L-cisteína e glicina, utilizado no preparo da massa.

Legislação

O cloridrato de L-cisteína e a glutationa não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). Há outros melhoradores de farinha que têm IDA estabelecida, cuja quantidade máxima permitida varia de 0,005 a 0,01g/100g.

Na amostra de 56 pizzas analisadas em um estudo do Ital:

• 17 produtos utilizam conservantes.

Funções dos CONSERVADORES utilizados:

SORBATO DE POTÁSSIO (INS 202): sal de ácido sórbico, é um composto orgânico encontrado na natureza.

PROPIANATO DE CÁLCIO (INS 282): sal de ácido propiônico, é um composto orgânico encontrado na natureza.

Legislação

Ambos os conservadores têm IDA estabelecida. A quantidade máxima permitida é 0,2% de sorbato de potássio (como ácido sórbico) e 0,1% de propionato de cálcio (como ácido propiônico).