Aditivos – Pães

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• 59 produtos usam e 11 produtos não utilizam conservantes;
• Os conservantes utilizados: propionato de cálcio e sorbato de potássio (40 produtos), propionato de cálcio e ácido sórbico (17 produtos), propionato de cálcio (2 produtos).

Funções dos CONSERVANTES utilizados:

ÁCIDO SÓRBICO (INS 201): Composto químico orgânico encontrado na natureza. Utilizado para inibir o crescimento de uma grande variedade de leveduras, mofos e bactérias

PROPIONATO DE CÁLCIO (INS 282): Sal de ácido propiônico. Utilizado para retardar o desenvolvimento de bolores e ação anti-Rope (deterioração bacteriana do pão causada por Bacillus spp., principalmente B. subtilis e B. licheniformis.

SORBATO DE POTÁSSIO (INS 202): Sal de ácido sórbico, composto orgânico encontrado na natureza. Utilizado para retardar o desenvolvimento de bolores.

Observações

Na massa, a dosagem de ácido sórbico é de 0,1% (base farinha) e de ácido propiônico e seus sais é 0,1% com base no produto seco, não havendo um limite de uso.

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• 35 produtos não utilizam emulsificantes.
• Emulsificantes utilizados: estearoil-2-lactil lactato de cálcio (23 produtos), polisorbato 80 (14), mono e diglicerídeos de ácidos graxos (14), estearoil-2-lactil lactato de sódio (5), lecitina (5), diacetil tartarato de mono e diglicerídeos (2).

Funções dos  EMULSIFICANTES utilizados:

MONO E DIGLICERÍDEOS (INS 472e): Derivados de glicerol esterificados com ácidos graxos comestíveis e ácido mono e diacetiltartárico. Seu uso aumenta a estabilidade das emulsões; são condicionadores de massa para produtos assados, gerando aparência mais simétrica para o pão.

ESTEAROIL-2-LACTIL LACTATO DE SÓDIO (INS 481i): Éster de lactilato sintetizado a partir de ácido graxo de qualidade alimentar e ácido láctico. Utilizado para aumentar a estabilidade das emulsões; reagir com as proteínas e reforçar a massa (aumento da viscosidade); melhorar a retenção de gás e contribuir para um maior volume de pão; é agente antiendurecimento do pão.

ESTEAROIL-2-LACTIL LACTATO DE CÁLCIO (INS 482): Éster de lactilato sintetizado a partir de ácido graxo de qualidade alimentar e ácido láctico. Utilizado para aumentar a estabilidade das emulsões; como condicionadores de massa para produtos assados, gerando aparência mais simétrica para o pão.

LECITINA (INS 322): Obtida da gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais. Seu uso aumenta a estabilidade das emulsões; aumenta a extensibilidade, a elasticidade e a impermeabilidade da massa; deixa a crosta do pão mais macia e textura mais uniforme.

POLISORBATO 80 (INS 433): Quimicamente é o monoleato de sorbitano etoxilado. Usado para aumentar a estabilidade das emulsões; reagir com as proteínas e reforçar a massa (aumento da viscosidade); melhorar a retenção de gás e contribuir para um maior volume de pão; é agente antiendurecimento do pão.

Observações

Os emulsificantes INS 472e, 481i, 482 e 433 são utilizados na concentração máxima de 0,5%, com base no produto seco; O INS 433 é utilizado na concentração máxima de 0,3%, com base no produto seco.

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• 65 produtos não utilizam espessantes ou estabilizantes.
• Espessantes/estabilizantes utilizados: goma guar (2 produtos), hidroxipropilmetilcelulose (1 produto), goma xantana (1 produto) e carboximetilcelulose sódica (1 produto).

Funções dos ESPESSANTES/ESTABILIZANTES utilizados:

CARBOXIMETILCELULOSE SÓDICA (INS 466):Sal de sódio derivado da carboximetilcelulose. Utilizada como agente espessante que aumenta a viscosidade da massa; usado também em farinhas sem glúten para recuperar a maciez e a elasticidade da massa; contribuir para aumentar o volume da massa e retardar o seu endurecimento.

GOMA XANTANA (INS 415): É um polissacarídeo formado por polímeros contendo D-glicose, ácido glucurônico e D-manose. Utilizada como agente espessante que aumenta a viscosidade da massa. Também aumenta a estabilidade da massa de pão durante os ciclos de congelamento e descongelamento.

GOMA GUAR (INS 412): É um polissacarídeo (galactomanana) formado por polímeros de D-galactose e D-manose. Utilizada como agente emulsificante e espessante que aumenta a estabilidade das emulsões.

HIDROXIPROPILMETIL CELULOSE (INS 464): Polissacarídeo produzido pela reação da celulose com cloreto de metila e óxido de propileno. Utilizada em associação com goma xantana nas farinhas sem glúten, para recuperar a maciez e a elasticidade da massa.

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• 37 produtos não utilizam melhoradores de farinha.
• O ácido ascórbico (26 produtos) é o melhorador de farinha mais utilizado;
• Outros melhoradores de farinha: fosfato monocálcico (14 produtos), cloreto de amônio (9), ácido cítrico (2) e fosfato tricálcico (1).

Funções dos MELHORADORES DE FARINHA utilizados:

ÁCIDO ASCÓRBICO (INS 300): Vitamina C. Utilizada para favorecer a formação da rede de glúten, fortalecendo a massa e aumentando seu volume; reduzir a extensibilidade e aumentar a elasticidade da massa, proporcionando melhor volume, textura mais fina e uniforme aos pães.

ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): Sal orgânico fraco. Utilizado para acidificar ou regular a acidez da massa.

CLORETO DE AMÔNIO (INS 510): Composto químico inorgânico, sal solúvel em água. Utilizado para acidificar ou regular a acidez da massa.

FOSFATO MONOCÁLCICO (INS 341i) e FOSFATO TRICÁLCICO (INS 341iii): Compostos inorgânicos presentes em todos os alimentos. Usados para melhorar as propriedades da massa; juntamente com o fermento químico favorece a produção de gás.

Observações

Na massa, a concentração de ácido ascórbico é de 0,04%; ácido cítrico na quantidade suficiente para se obter a função tecnológica desejada; cloreto de amônio na concentração de 0,14%.

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• 66 produtos não utilizam acidulantes.
• 4 produtos usam ÁCIDO LÁCTICO como acidulante.

Funções dos ACIDULANTES utilizados:

ÁCIDO LÁCTICO (INS 270): Ácido orgânico naturalmente presente em produtos fermentados. Seu uso acidifica ou regula a acidez da massa; melhora a qualidade do produto final; equilibra a atividade enzimática da farinha; melhora a farinha; evita o desenvolvimento de bactérias.

Observações

Na massa, o ácido láctico pode ser utilizado na quantidade suficiente para se obter a função tecnológica desejada.

Na amostra de 70 pães analisados num estudo do Ital:

• 60 produtos não utilizam aromatizantes.
• 10 produtos utilizam AROMATIZANTES.

Funções dos AROMATIZANTES utilizados:

AROMATIZANTES: Aromas naturais, idênticos aos naturais e artificiais. Utilizados para conferir ou intensificar sabor.