Aditivos – Iogurtes

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• Na massa: Entre os 150 tipos de produtos analisados, 32 usam edulcorantes na preparação da massa do iogurte. Os edulcorantes utilizados foram acessulfame de potássio (3 produtos); aspartame (1); ciclamato de sódio (6); sacarina (4); sucralose (10); glicosídeos de esteviol (18); eritritol (2) e lactitol (2).
• Nos preparados e caldas: Os edulcorantes utilizados foram acessulfame de potássio (2 produtos); aspartame (3); ciclamato de sódio (5); sucralose (10); glicosídeos de esteviol (4); eritritol (1) e sorbitol (4).

Funções dos EDULCORANTES utilizados:

ACESSULFAME DE POTÁSSIO (INS 950): sal sintético de potássio obtido a partir de um composto ácido da família do ácido acético. Utilizado para substituir a sacarose; reduzir calorias no produto e elaborar produtos light/diet.

ASPARTAME (INS 951): composto formado por dois aminoácidos (ácido aspártico e fenilalanina). Utilizado para substituir a sacarose; reduzir calorias no produto e elaborar produtos light/diet.

CICLAMATO DE SÓDIO (INS 952): adoçante sem calorias de 30 a 50 vezes mais doce que a sacarose. Utilizado para substituir a sacarose; reduzir calorias no produto e elaborar produtos light/diet.

SACARINA (INS 954): adoçante sem calorias de 300 a 500 vezes mais doce que a sacarose. Utilizado para substituir a sacarose; reduzir calorias no produto e elaborar produtos light/diet.

SUCRALOSE (INS 957): adoçante sem calorias derivado da sacarose. Utilizado para substituir a sacarose; reduzir calorias no produto e elaborar produtos light/diet.

GLICOSÍDEOS DE ESTEVIOL (INS 960): são constituintes naturais da espécie de planta Stevia rebaudiana. Utilizado para substituir a sacarose; reduzir calorias no produto e elaborar produtos light/diet.

ERITRITOL (INS 968): álcool de açúcar (ou poliol), sem calorias, presente em frutas e produtos fermentados. Utilizado para substituir a sacarose; reduzir calorias no produto e elaborar produtos light/diet.

LACTITOL (INS 966): álcool de açúcar (ou poliol), com poucas calorias. Utilizado para substituir a sacarose; reduzir calorias no produto e elaborar produtos light/diet.

SORBITOL (INS 420): álcool de açúcar (ou poliol), com poucas calorias. Utilizado para substituir a sacarose; reduzir calorias no produto e elaborar produtos light/diet.

Observações

Além de adequados para os diabéticos, alimentos e bebidas contendo edulcorantes são excelente opção para as pessoas que necessitam controlar o peso.

Legislação

A ingestão diária aceitável (IDA) para acessulfame-K é de 15 mg/kg de corpo; ciclamato de sódio, 11 mg/kg; sacarina, 5 mg/kg; sucralose, 15 mg/kg; glicosídeos de esteviol, 4 mg/kg. Eritritol, lactitol e sortibol não possuem IDA especificada.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• 57 produtos não utilizam o conservador.
• Na massa: Não pode ser adicionado diretamente ao iogurte, porém a presença desses aditivos no produto final é permitida pelo princípio de transferência, já que seu uso é comum em preparados e caldas.
• Nos preparados e caldas: 93 produtos usam conservador sorbato de potássio.

Funções do  CONSERVANTE utilizado:

SORBATO DE POTÁSSIO (INS 202): sal de potássio derivado do ácido sórbico, composto orgânico presente em vegetais. Seu uso retarda o desenvolvimento de bolores.

Observações

A concentração máxima permitida de sorbato de potássio é 300 mg/Kg, expressa em ácido sórbico.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• 74 produtos não utilizam corantes.
• Na massa: 4 produtos utilizam corantes naturais.
• Nos preparados e caldas: 58 produtos utilizam corantes naturais; 1 produto utiliza corante sintético idêntico ao natural e 15 produtos utilizam corantes artificiais.

Funções dos CORANTES utilizados:

Os corantes são utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

CORANTES NATURAIS (beterraba, carmim de cochonilha, antocianina, betacaroteno, caroteno, urucum e caramelo I): obtidos a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal.

CORANTES SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS (betacaroteno, baunilha, caramelo II, III e IV): obtidos por síntese orgânica e que são encontrados em produtos naturais.

CORANTES ARTIFICIAIS (amarelo crepúsculo/sunset , azorrubina, azul brilhante FCF, vermelho amaranto, vermelho bordeauxS, vermelho ponceau): obtidos por síntese orgânica e que não sãoencontrados em produtos naturais.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• 50 produtos não utilizam aromas ou aromatizantes.
• Na massa: 4 produtos utilizam aromatizantes; 4 utilizam aromas naturais e 4 utilizam aroma sintético idêntico ao natural.
• Nos preparados e caldas: 34 produtos utilizam aromatizantes; 12 utilizam aromas naturais; 41 utilizam aroma sintético idêntico ao natural e 2 utilizam aromas artificiais.

Funções dos AROMAS OU AROMATIZANTES utilizados:

Os aromas são utilizados para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

AROMATIZANTES: classificados em naturais, idênticos aos naturais ou artificiais.

AROMAS NATURAIS: obtidos por métodos microbiológicos, físicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas naturais.

AROMA SINTÉTICO IDÊNTICO AO NATURAL: obtido por síntese ou isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas matérias-primas.

AROMAS ARTIFICIAIS: obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana.

Funções dos AROMAS OU AROMATIZANTES utilizados:

Os aromas são utilizados para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

AROMATIZANTES: classificados em naturais, idênticos aos naturais ou artificiais.

AROMAS NATURAIS: obtidos por métodos microbiológicos, físicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas naturais.

AROMA SINTÉTICO IDÊNTICO AO NATURAL: obtido por síntese ou isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas matérias-primas.

AROMAS ARTIFICIAIS: obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• Na massa: 42 produtos não utilizam espessantes/estabilizantes. Foram utilizados carboximetilcelulose sódica (3 produtos); gelatina (71); gomas (23); pectina (29) e polidextrose (1).
• Nos preparados e caldas: 52 produtos não utilizam espessantes/estabilizantes. Foram utilizados carboximetilcelulose sódica (17 produtos); gomas (68); pectina (26) e polidextrose (1).

Funções dos ESPESSANTES/ESTABILIZANTES utilizados:

CARBOXIMETILCELULOSE SÓDICA (INS 466): sal de sódio derivado da carboximetilcelulose, também conhecida como goma de celulose. Utilizada como agente espessante e estabilizante que aumenta a viscosidade do produto.

GELATINA: obtida hidrolisando-se parcialmente o colágeno, isolado a partir de tecidos conjuntivos bovinos. Usada  para aumentar o valor nutricional e como espessante e estabilizante para aumentar a viscosidade do produto.

GOMAS ALFARROBA (INS 410), ACÁCIA (INS 414), GELANA (INS 418), GUAR (INS 412), KONJAC (INS 425) e XANTANA (INS 415): são hidrolocólides utilizados como espessantes que aumentam a viscosidade do produto e como estabilizantes que contribuem para manter a estrutura desejada para o produto.

PECTINA (INS 440): polissacarídeo solúvel em água, presente nas paredes celulares do tecido vegetal, especialmente nas frutas cítricas. Utilizada como agente espessante e estabilizante que aumenta a viscosidade do produto.

POLIDEXTROSE (INS 1200): polissacarídeo classificado como uma fibra alimentar solúvel. Utilizada como agente de corpo em substituição ao açúcar, contribui com o teor de fibra solúvel no alimento.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• Na massa: 1 produto utiliza cloreto de cálcio.
• Nos preparados e caldas: 8 produtos utilizam citrato de cálcio e 2 produtos usam cloreto de cálcio.

Funções dos AGENTES DE FIRMEZA utilizados:

CITRATO DE CÁLCIO (INS 333): sal de cálcio derivado do ácido cítrico. Utilizado para interagir com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel, tornando o produto com consistência mais firme.

CLORETO DE CÁLCIO (INS 509): sal composto de cloro e cálcio. Utilizado para interagir com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel, tornando o produto com consistência mais firme.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• 149 produtos não utilizam emulsificantes.
• Na massa: Não são usados.
• Nos preparados e caldas: Apenas 1 produto utiliza.

Funções do EMULSIFICANTE utilizado:

MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDO GRAXOS (INS 471): combinação do glicerol com ácidos graxos. Utilizados para aumentar a estabilidade das emulsões, tornando-as mais estáveis e homogêneas.

Na amostra de 150 iogurtes analisados em um estudo do Ital:

• 86 produtos não utilizam acidulantes e 142 não utilizam reguladores de acidez.
• Na massa: Nenhum produto utiliza.
• Nos preparados e caldas: Foram utilizados acidulantes ácido cítrico (59 produtos) e ácido lático (6 produtos); e reguladores de acidez lactato de cálcio (4 produtos) e citrato de sódio (4 produtos).

Funções dos ACIDULANTES E REGULADORES DE ACIDEZ utilizados:

ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): Ácido orgânico fraco, que industrialmente é produzido pela fermentação do açúcar pelo fungo Aspergillus niger. Utilizado para acidificar e/ou regular a acidez. Porém, ele pode deixar a textura mais firme e homogênea.

ÁCIDO LÁTICO (INS 270): Ácido orgânico produzido a partir da fermentação de açúcares por bactérias láticas. Usado para regular a acidez, permitindo um perfeito balanceamento de sabor no caso dos produtos láticos.

LACTATO DE CÁLCIO (INS 327): Sal orgânico produzido a partir do ácido lático. Usado como regulador de acidez.

CITRATO DE SÓDIO (INS 331i): Sal de sódio originado a partir do ácido cítrico. Usado como neutralizador de acidez.