Aditivos – Bolos

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 72,4% dos produtos não utilizam acidulantes e reguladores de acidez.
• 9 produtos usam ácido lático; 43, ácido cítrico; 5, ácido tartárico e 1 produto usa fosfato dissódico.

Funções dos  ACIDULANTES E REGULADORES DE ACIDEZ utilizados:

ÁCIDO LÁTICO (INS 270): ácido orgânico naturalmente presente em produtos fermentados, como o iogurte. Adicionado com o propósito principal de acidificar e/ou regular a acidez.

ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): ácido orgânico fraco presente naturalmente em frutas cítricas. É produzido industrialmente pela fermentação do açúcar pelo fungo Aspergillus niger. Adicionado com o propósito principal de acidificar e/ou regular a acidez.

ÁCIDO TARTÁRICO (INS 334): principal ácido do vinho, podendo também ser produzido pela reação do anidrido maleico com peróxido de hidrogênio. Usado como agente acidulante que aumenta a acidez ou confere sabor ácido.

FOSFATO DISSÓDICO (INS 339ii): composto inorgânico formado por sódio e fósforo. Usado como agente regulador de acidez que altera ou controla a acidez ou alcalinidade.

Legislação

A quantidade máxima de uso permitida para o ácido tartárico é 0,5 g/100 g e para o fosfato dissódico é de 2,0 g/100 g como P2O5.  O ácido lático e ácido cítrico deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 231 produtos não utilizam antioxidantes.
• Antioxidantes utilizados: ácido cítrico (7 produtos), tocoferol (6 produto), TBHQ (4 produtos).

Funções dos ANTIOXIDANTES utilizados:

ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): ácido orgânico fraco presente naturalmente nos vegetais e é industrialmente produzido pela fermentação do açúcar pelo fungo Aspergillus niger. Utilizado para prevenir a oxidação.

TOCOFEROL (INS 307): ocorrência natural e é uma das oito moléculas que compõem a vitamina E. Utilizado para prevenir a oxidação.

TBHQ (INS 319): composto orgânico aromático sintético moderadamente solúvel em óleos e gorduras. Utilizado para prevenir a oxidação.

Legislação

A quantidade máxima permitida para o tocoferol é 0,05 g/100 g sobre o teor de gordura; e para o TBHQ é de 0,02 g/100 g sobre o teor de gordura. O ácido cítrico é considerado BPF, ou seja, deve ser utilizado na quantidade suficiente (quantum satis) para se obter o efeito tecnológico.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 41,9% dos produtos não utilizam antiumectantes e umectantes.
• Antiumectantes utilizados: carbonato de cálcio (12 produtos); dióxido de silício (5 produtos) e fosfato tricálcico (4 produtos).
• Umectantes utilizados: glicerina (64 produtos); sorbitol (94 produtos); propileno glicol (10 produtos).

Funções dos ANTIUMECTANTES/UMECTANTES utilizados:

CARBONATO DE CÁLCIO (INS 170i): sal de cálcio do ácido carbônico. Utilizado como agente antiumectante que evita que os produtos absorvam água e se tornem úmidos.

DIÓXIDO DE SILÍCIO (INS 551): é um dos minerais mais abundantes da crosta terrestre. Utilizado como agente antiumectante que evita que os produtos absorvam água e se tornem úmidos.

GLICERINA (INS 422): composto orgânico pertencente à função álcool, líquido à temperatura ambiente, higroscópico, inodoro, viscoso e de sabor adocicado. Utilizado como agente umectante que evita que os produtos fiquem secos.

SORBITOL (INS 420): álcool de açúcar (ou poliol), com poucas calorias, utilizado para substituir o açúcar. Utilizado como agente umectante que evita que os produtos fiquem secos. Pode também ser usado como adoçante, agente de corpo e estabilizante.

PROPILENO GLICOL (INS 1520): composto orgânico e é também conhecido pelo nome propano1,2-diol. Utilizado como agente umectante que evita que os produtos fiquem secos.

FOSFATO TRICÁLCICO (INS 341iii): composto inorgânico formado por cálcio e fósforo. Utilizado como agente antiumectante que evita que os produtos absorvam água e se tornem úmidos.

Legislação

A quantidade máxima de uso permitida para o propileno glicol é de 0,15 g/100 g e para o fosfato tricálcico é de 2,5 g/100 g como P2O5. O carbonato de cálcio, dióxido de silício, glicerina devem ser adiconados na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 8,6% dos produtos não utilizam aromas/ aromatizantes.
• 150 produtos utilizam aromatizantes; 9 produtos utilizam aromas naturais; 30 usam aromas sintéticos idênticos aos naturais e 4 utilizam aromas artificiais.

Funções dos AROMAS/AROMATIZANTES utilizados:

AROMATIZANTES: substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Os aromatizantes podem ser classificados em naturais, idênticos aos naturais ou artificiais.

AROMAS NATURAIS (baunilha e laranja): obtidos por métodos microbiológicos, físicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas naturais. Utilizados para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

AROMAS SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS (chocolate, baunilha, cenoura, coco e laranja): obtido por síntese ou isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas matérias-primas. Utilizado para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

AROMAS ARTIFICIAIS (coco): obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana. Utilizados para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

Legislação

Esses aditivos não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 88,1% dos produtos não utilizam corantes.
• 16 produtos utilizam corantes naturais; 8 usam corantes sintéticos idênticos aos naturais e 1 produto utiliza corante artificial.

Funções dos CORANTES utilizados:

CORANTES NATURAIS (urucum, cúrcuma e betacaroteno): obtidos a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal. Utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

CORANTES SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS (betacaroteno e caramelo IV): obtidos por síntese orgânica e que são encontrados em produtos naturais. Utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

CORANTES ARTIFICIAIS: obtidos por síntese orgânica e que não são encontrados em produtos naturais. Utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

Legislação

Alguns corantes naturais não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). A cúrcuma tem limite estabelecido em 0,002 g/100 g (expresso em curcumina).

Para os corantes sintéticos idênticos aos naturais, em termos de limite de uso, vale o estabelecido para os corantes naturais.

Para os corantes artificiais, os limites autorizados para uso variam de 0,001 a 0,015 g/100 g.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• Edulcorantes utilizados: sorbitol (94 produtos); acessulfame-k (16); sucralose (25); taumatina (3); glicosídeos de esteviol (15); maltitol (34); lactitol (1) e xilitol (3).

Funções dos EDULCORANTES utilizados:

SORBITOL (INS 420): álcool de açúcar (ou poliol), com poucas calorias, 60% tão doce quanto a sacarose. Usado para elaborar produtos com teor reduzido de açúcar, sem açúcar ou sem adição de açúcar; reduzir a quantidade de calorias do produto; também confere dulçor e corpo aos produtos e pode ser usado como agente umectante.

ACESSULFAME-K (INS 950): sal sintético de potássio obtido a partir de um composto ácido da família do ácido acético. Usado para conferir dulçor em produtos light/diet, reduzidos de açúcar, sem açúcar ou sem adição de açúcar.

SUCRALOSE (INS 955): adoçante sem calorias derivado da sacarose, 600 vezes mais doce que o açúcar. Usada para substituir adoçantes calóricos, é capaz de manter sua doçura por períodos prolongados e tem excelente estabilidade térmica.

TAUMATINA (INS 957): adoçante natural proteico, cerca de três mil vezes mais doce que o açúcar. Usada para elaborar produtos com teor reduzido de açúcar, sem açúcar ou sem adição de açúcar e reduzir quantidade de calorias do produto.

GLICOSÍDEOS DE ESTEVIOL (INS 960): são constituintes naturais da Stevia rebaudiana, aproximadamente 200 a 300 vezes mais doces que a sacarose. Usado para substituir a sacarose, reduzir quantidade de calorias do produto, elaborar produtos light/diet.

MALTITOL (INS 965): álcool de açúcar (ou poliol), que possui cerca entre 75 e 90% da doçura da sacarose e propriedades semelhantes, exceto para escurecimento e caramelização. Usado para elaborar produtos com teor reduzido de açúcar, sem açúcar ou sem adição de açúcar; reduzir quantidade de calorias do produto; também confere dulçor e corpo aos produtos.

LACTITOL (INS 966): poliol obtido por meio da hidrogenação catalítica de uma solução de lactose a 30% a 40%, onde ocorre a redução de uma unidade glicopiranosil em sorbitol. Usado para elaborar produtos com teor reduzido de açúcar, sem açúcar ou sem adição de açúcar; reduzir quantidade de calorias do produto; também confere dulçor e corpo aos produtos.

XILITOL (INS 967): adoçante natural encontrado nas fibras de muitos vegetais e em alguns tipos de cogumelo, é tão doce quanto a sacarose, porém é cerca de 40% menos calórico. Usado para elaborar produtos com teor reduzido de açúcar, sem açúcar ou sem adição de açúcar; reduzir quantidade de calorias do produto; também confere dulçor e corpo aos produtos.

Legislação

A ingestão diária aceitável (IDA) para acessulfame-K é de 15 mg/kg de peso corporal; para sucralose é de 0 a 15 mg/kg de peso corporal; e para os glicosídeos de esteviol é de 4 mg/kg de corpo peso (expresso em esteviol).

O sorbitol e o maltitol possuem uma ingestão diária aceitável (IDA) “não especificada”.

A taumatina, o lactitol e o xilitol o não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 13,3% dos produtos não utilizam emulsificantes/ espessantes/estabilizantes.
• Emulsificantes utilizados: polisorbato 60 (4 produtos); polisorbato 80 (15); estearato de sódio (2) e estearato de potássio (25) – sais de ácidos de ácidos graxos (nome genérico desses aditivos – 4 produtos); monoestearato de glicerina (123); ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido acético (1); ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido lático (16); ésteres de ácidos graxos com poliglicerol (70); monoestearato de propileno glicol (29); estearoil-2- lactilato de sódio (18); estearoil2-lactato de cálcio (2) e lecitina (56).

Funções dos EMULSIFICANTES utilizados:

Os agentes emulsificantes tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento como óleo e água.

POLISORBATO 60 (INS 435) E POLISSORBATO 80 (INS 433): quimicamente é o monoleato de sorbitano etoxilado.

ESTEARATO DE SÓDIO E ESTEARATO DE POTÁSSIO (INS 470): grupo dos sais de ácidos graxos (com base Ca, Na, Mg, K e NH4).

MONOESTEARATO DE GLICERINA (INS 471): combinação do glicerol com ácidos graxos, formando mono e diglicerídeos.

ÉSTERES DE MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS COM ÁCIDO ACÉTICO (INS 472a): gorduras híbridas com cadeias laterais de ácidos graxos e ácido acético.

ÉSTERES DE MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS COM ÁCIDO LÁTICO (INS 472b): gorduras híbridas com cadeias laterais de ácidos graxos e ácido lático.

ÉSTERES DE ÁCIDOS GRAXOS COM POLIGLICEROL (INS 475): gorduras híbridas com cadeias laterais de ácidos graxos e um esqueleto central de poliglicerol. Apresentam sabor e aparência de gorduras, e um efeito positivo na palatabilidade.

MONOESTEARATO DE PROPILENO GLICOL (INS 477): síntese similar à produção de mono e diglicerídeo, com a diferença que o glicerol é substituído pelo propilenoglicol.

ESTEAROIL-2- LACTILATO DE SÓDIO (INS 481i): éster sintetizado a partir de ácido graxo de qualidade alimentar e ácido láctico. Reage com as proteínas e reforça a massa (aumento da viscosidade); também é um agente antiendurecimento.

ESTEAROIL2-LACTATO DE CÁLCIO (INS 482): éster sintetizado a partir de ácido graxo de qualidade alimentar. Reage com as proteínas e reforça a massa (aumento da viscosidade); também é um agente antiendurecimento.

LECITINA (INS 322): obtida da gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais, sendo o óleo de soja a fonte mais comum, utilizada como emulsificante natural.

Legislação

A quantidade máxima de uso permitida é 0,3 g/100 g, tanto para polisorbato 60 quanto 80; para os ésteres de ácidos graxos com poliglicerol é de 1,0 g/ 100 g; para o monoestearato de propileno glicol é de 0,5 g /100 g e para o estearoil-2- lactilato de sódio e de cálcio é de 0,5 g /100 g.

Os estearato de sódio e de potássio, monoestearato de glicerina, ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido acético e com ácido lático, e a lecitina são considerados BPF, ou seja, devem ser utilizados na quantidade suficiente (quantum satis) para se obter o efeito tecnológico, sem interferir nas características do produto.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 13,3% dos produtos não utilizam emulsificantes/ espessantes/estabilizantes.
• Espessantes/estabilizantes utilizados: alginato de sódio (3 produtos); goma guar (36); goma acácia (7); goma xantana (90); pectina (9); hidroxipropil metil celulose (2) e carboximetil celulose de sódio (2).

Funções dos ESPESSANTES/ESTABILIZANTES utilizados:

ALGINATO DE SÓDIO (INS 405): polissacarídeos de ocorrência natural em algas pardas. Quimicamente, são sais do ácido algínico. Usado como agente espessante que aumenta a viscosidade do produto e proporciona corpo cremoso.

GOMA GUAR (INS 412): polissacarídeo isolado do endosperma de sementes da Cyamopsis tetragonolobus, uma planta da família das leguminosa. Usada como espessante que aumenta a viscosidade do produto; como estabilizante que assegura as características físicas de emulsões e suspensões; também controla a formação de cristais de gelo e ajuda a manter a estrutura de corpo e textura e dá resistência a choques térmicos.

GOMA ACÁCIA (INS 414): resina natural composta por polissacarídeos e glicoproteínas. Usada como espessante que aumenta a viscosidade do produto e como estabilizante assegura as características físicas de emulsões e suspensões.

GOMA XANTANA (INS 415): produzida via fermentação pela bactéria Xanthomonas campestres. Usada para aumentar a viscosidade e a estabilidade dos produtos, e conservar a textura antes do ressecamento, aumentando a vida útil do produto.

PECTINA (INS 440): polissacarídeo solúvel em água, presente nas paredes celulares do tecido vegetal, especialmente nas frutas cítricas. Usada para aumentar a viscosidade e a estabilidade dos produtos, e conservar a textura antes do ressecamento, aumentando a vida útil do produto.

HIDROXIPROPIL METIL CELULOSE (INS 464): polissacarídeo produzido pela reação da celulose com cloreto de metila e óxido de propileno. Normalmente utilizado em associação com goma xantana nas farinhas sem glúten com o propósito de recuperar a maciez e elasticidade da massa.

CARBOXIMETIL CELULOSE DE SÓDIO (INS 466): polímero aniônico derivado da celulose. Normalmente utilizado em associação com goma xantana nas farinhas sem glúten com o propósito de recuperar a maciez e elasticidade da massa.

Legislação

A quantidade máxima de uso permitida é  5,0 g/100 g para o carboximetil celulose de sódio. O alginato de sódio, a goma guar, goma acácia, goma xantana , pectina e hidroxi metil celulose são considerados BPF, ou seja, devem ser utilizados na quantidade suficiente (quantum satis) para se obter o efeito tecnológico, sem interferir nas características do produto.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 19 produtos adicionam vitaminas e 5 produtos adicionam minerais.

Funções das VITAMINAS E MINERAIS utilizados:

VITAMINAS (A, B1, B2, B3, B6, K): compostos orgânicos essenciais, ou seja, não sintetizados pelo organismo em quantidade suficiente, mas necessários em pequenas quantidades para que as reações químicas que mantêm o corpo em funcionamento ocorram. Normalmente adicionadas para enriquecer os alimentos. Porém, dependendo de suas características, podem exercer outras funções. A vitamina B2 (riboflavina), por exemplo, tem coloração amarela e é utilizada também como corante.

MINERAIS (CÁLCIO, FERRO, ZINCO): componentes inorgânicos que estão envolvidos nas reações químicas que mantêm o corpo humano em funcionamento, não sendo sintetizado pelo organismo. Normalmente adicionados para enriquecer os alimentos. Porém, dependendo de suas características, podem exercer outras funções. O sal de cozinha (cloreto de sódio), por exemplo, além de fornecer sódio, influencia também no sabor e na conservação dos alimentos.

Observações

As vitaminas são normalmente usadas para enriquecimento dos produtos. Quando uma vitamina é usada como matéria ou corante, tal diferença sempre será indicada na lista de ingredientes.

Os sais minerais estão presentes nos alimentos e na água, mas os tipos e quantidades de minerais dessas fontes variam muito.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• Conservantes utilizados: ácido sórbico (65 produtos); sorbato de potássio (95); propionato de sódio (56) e propionato de cálcio (75).

Funções dos CONSERVANTES utilizados:

ÁCIDO SÓRBICO (INS 200): composto orgânico encontrado na natureza. Usado para retardar o desenvolvimento de bolores.

SORBATO DE POTÁSSIO (INS 202): sal potássico do ácido sórbico. Usado para retardar o desenvolvimento de bolores.

PROPIONATO DE SÓDIO (INS 281): sal sódico de ácido propiônico, composto químico orgânico encontrado na natureza. Usado para inibir o crescimento de uma grande variedade de leveduras, mofos e bactérias.

PROPIONATO DE CÁLCIO (INS 282): sal cálcico de ácido propiônico, composto químico orgânico encontrado na natureza. Usado para inibir o crescimento de uma grande variedade de leveduras, mofos e bactérias.

Legislação

A quantidade máxima de uso permitida para o ácido sórbico é 0,1 g/100 g; para o sorbato de potássio é de 0,1 g/100 g, como ácido sórbico.

O propionato de sódio e de cálcio são considerados BPF, ou seja, devem ser utilizados na quantidade suficiente (quantum satis) para se obter o efeito tecnológico, sem interferir nas características do produto.