Aditivos – Biscoistos

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• Edulcorantes utilizados: sucralose (4 produtos) e maltitol (4 produtos).

Funções dos EDULCORANTES utilizados:

SUCRALOSE (INS 957): adoçante sem calorias derivado da sacarose. Usada para substituir adoçantes calóricos, como o açúcar.

MALTITOL (INS 965): álcool de açúcar (ou poliol), que possui propriedades semelhantes a sacarose, exceto para escurecimento e caramelização. Usado para substituir adoçantes calóricos, como o açúcar.

Legislação

A ingestão diária aceitável (IDA) estabelecida  para sucralose é de 0 a 15 mg/kg de peso corporal. O maltitol não possui IDA especificada.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 20 produtos não utilizam emulsificantes/estabilizantes.
• Emulsificantes utilizados: lecitina (215 produtos); diacetil tartarato de mono e diglicerídeos (25); estearoil-2-lactil lactato de sódio (6), estearoil-2-lactil lactato de cálcio (3), triesterato de sorbitana (4); polisorbato 80 (2); polirricinoleato de glicerila (6); monoestearato de sorbitana (1); polioxietileno monoestearato de sorbitana (1); sal de ácido graxo (1).

Funções dos EMULSIFICANTES/ESTABILIZANTES utilizados:

DIACETIL TARTARATO DE MONO E DIGLICERÍDEOS (INS 472e): derivados de glicerol esterificados com ácidos graxos comestíveis e ácido mono e diacetiltartárico. Usado para aumentar a estabilidade das emulsões, tornando-as mais estáveis e homogêneas; e como condicionadores de massa para produtos assados.

ESTEAROIL-2-LACTIL LACTATO DE SÓDIO (INS 481i): éster de lactilato sintetizado a partir de ácido  graxo de qualidade alimentar e ácido láctico. Usado para aumentar a estabilidade das emulsões, tornando-as mais estáveis e homogêneas; reagir com as proteínas e reforçar a massa (aumento da viscosidade) e como agente antiendurecimento.

ESTEAROIL-2-LACTIL LACTATO DE CÁLCIO (INS 482): éster de lactilato sintetizado a partir de ácido  graxo de qualidade alimentar e ácido láctico. Usado para aumentar a estabilidade das emulsões, tornando-as mais estáveis e homogêneas; reagir com as proteínas e reforçar a massa (aumento da viscosidade) e como agente antiendurecimento.

MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS (INS 471): combinação do glicerol com ácidos graxos. Usados para aumentar a estabilidade das emulsões, tornando-as mais estáveis e homogêneas; melhorar o aspecto e o aumento do volume; e como agente antiendurecimento.

MONOESTEARATO DE SORBITANA (INS 491): éster de ácidos graxos com função surfactante não iônico. Usado para aumentar a estabilidade das emulsões, tornando-as mais estáveis e homogêneas.

MONOESTEARATO DE POLIOXIETILENO (20) SORBITANA (INS 435): éster etoxilado de ácidos graxos. Usado para aumentar a estabilidade das emulsões, tornando-as mais estáveis e homogêneas.

TRIESTEARATO DE SORBITANA (INS 492): éster de ácidos graxos com função surfactante não iônico. Usado para aumentar a estabilidade das emulsões, tornando-as mais estáveis e homogêneas.

LECITINA (INS 322): obtida da gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais. Usada para aumentar a estabilidade das emulsões, tornando-as mais estáveis e homogêneas; reduzir o tempo de mistura; reduzir o tempo de shortening; melhorar o processamento de biscoitos moldados; reduzir quebras e trincas; e aumentar o prazo de validade devido às propriedades antioxidantes.

POLISORBATO 80 (INS 433): quimicamente é o monoleato de sorbitano etoxilado. Usado para aumentar a estabilidade das emulsões, tornando-as mais estáveis e homogêneas; melhorar o desempenho do cozimento e influenciar na capacidade de absorção do amido e absorção de água.

SAIS DE ÁCIDOS GRAXOS (INS 470): sal (cálcio, magnésio, potássio, sódio ou amônio) de um ácido graxo (mirístico, palmítico ou esteárico). Usado para aumentar a estabilidade das emulsões, tornando-as mais estáveis e homogêneas; também pode exercer função antiumectante.

POLIRRICINOLEATO DE GLICERILA (INS 476): emulsificante extraído da mamona. Usado para aumentar a estabilidade das emulsões, tornando-as mais estáveis e homogêneas.

Legislação

A quantidade máxima permitida para o diacetil tartarato de mono e diglicerídeos e para o monoestearato de sorbitana é 0,5%, com base no produto seco.

Para o estearoil-2-lactil lactato de sódio, o estearoil-2-lactil lactato de cálcio e os mono e diglicerídeos de ácidos graxos, a quantidade recomendada para adição no preparo é de 0,5%, com base no produto seco.

Para o monoestearato de polioxietileno (20) sorbitana a quantidade máxima permitida é de 0,5%, com base no produto seco; para o triestearato de sorbitana é de 1,0%, com base no produto seco; polisorbato 80 é de 0,3%, com base no produto seco.

A quantidade recomendada para adição no preparo é de 0,5% para a lecitina, com base no produto seco. Os sais de ácidos graxos devem ser utilizados na quantidade suficiente (quantum satis) para se obter o efeito tecnológico.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 239 produtos não utilizam espessantes.
• Espessantes utilizados: pectina (1 produto); alginato de propileno glicol (1); goma acácia ou arábica (2); goma xantana (1).

Funções dos ESPESSANTES utilizados:

PECTINA (INS 440): polissacarídeo solúvel em água, presente nas paredes celulares do tecido vegetal, especialmente nas frutas cítricas. Usada para aumentar a viscosidade e a estabilidade dos produtos.

ALGINATO DE PROPILENO GLICOL (INS 405): polissacarídeos de ocorrência natural em algas pardas, são sais do ácido algínico. Usado para aumentar a viscosidade e a estabilidade dos produtos.

GOMA ACÁCIA (INS 414): resina natural composta por polissacarídeos e glicoproteínas. Usada para aumentar a viscosidade e a estabilidade dos produtos.

GOMA XANTANA (INS 415): produzida via fermentação pela bactéria Xanthomonas campestres. Usada para aumentar a viscosidade e a estabilidade dos produtos.

Legislação

A quantidade máxima de uso permitida para o alginato de propileno glicol é 0,2g/100 g.

A pectina e as gomas acácia e xantana são consideradas BPF, ou seja, devem ser utilizadas na quantidade suficiente (quantum satis) para se obter o efeito tecnológico.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 231 produtos não utilizam antioxidantes.
• Antioxidantes utilizados: ácido cítrico (7 produtos), tocoferol (6 produto), TBHQ (4 produtos).

Funções dos ANTIOXIDANTES utilizados:

ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): ácido orgânico fraco presente naturalmente nos vegetais e é industrialmente produzido pela fermentação do açúcar pelo fungo Aspergillus niger. Utilizado para prevenir a oxidação.

TOCOFEROL (INS 307): ocorrência natural e é uma das oito moléculas que compõem a vitamina E. Utilizado para prevenir a oxidação.

TBHQ (INS 319): composto orgânico aromático sintético moderadamente solúvel em óleos e gorduras. Utilizado para prevenir a oxidação.

Legislação

A quantidade máxima permitida para o tocoferol é 0,05 g/100 g sobre o teor de gordura; e para o TBHQ é de 0,02 g/100 g sobre o teor de gordura. O ácido cítrico é considerado BPF, ou seja, deve ser utilizado na quantidade suficiente (quantum satis) para se obter o efeito tecnológico.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 149 produtos não utilizam melhoradores de farinha.
• O metabissulfito de sódio (80 produtos) é o melhorador de farinha mais utilizado.
• Outros melhoradores de farinha: BHT (2 produtos); Enzima xilanase (6 produtos); Enzima protease (35 produtos).

Funções dos MELHORADORES DE FARINHA utilizados:

BHT (INS 321): composto orgânico produzido a partir do cresol e do isobutileno. Usado na farinha para conservá-la por mais tempo; também exerce a função de antioxidante.

METABISSULFITO DE SÓDIO (INS 223): composto inorgânico de fórmula química Na2S2O5. Usado na farinha para quebrar as ligações intermoleculares do glúten, conferindo maior extensibilidade à massa.

ENZIMA XILANASE: enzimas que degradam o polissacarídeo linear beta-1,4-xilano em xilose. Usada principalmente para atuar na viscosidade e reologia da massa.

ENZIMA PROTEASE (INS 1101i): produzida via fermentação pelo fungo filamentoso Aspergillus niger, atua quebrando as moléculas proteicas. Utilizada para melhorar a viscosidade e reologia, conferindo maior extensibilidade à massa.

Legislação

A quantidade máxima de uso permitida  para o  BHT é 0,01g/100 g sobre o teor de gordura; e para o metabissulfito de sódio , é de 0,005 g/100 g (como SO2).

As enzimas xilanase e protease são consideradas BPF, ou seja, devem ser utilizadas na quantidade suficiente (quantum satis) para se obter o efeito tecnológico.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 174 produtos não utilizam acidulantes e reguladores de acidez.
• Acidulantes utilizados: ácido láctico (33 produtos); ácido tartárico (10) e ácido cítrico (24).
• Reguladores de acidez utilizados: lactato de cálcio (1 produto); fosfato tribásico de cálcio (2) e citrato de sódio (1).

Funções dos ACIDULANTES E REGULADORES DE ACIDEZ utilizados:

ÁCIDO LÁCTICO (INS 270): ácido orgânico naturalmente presente em produtos fermentados. Usado para acidificar ou regular a acidez da massa, influenciando na qualidade do biscoito, e equilibrar a atividade enzimática da farinha.

ÁCIDO TARTÁRICO (INS 334): composto orgânico solúvel em água com fórmula química C4H6O6. Utilizado para conferir ou intensificar o sabor ácido; também funciona como tampão, isto é, equilibrando o pH da massa.

ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): ácido orgânico fraco presente naturalmente nos vegetais e é industrialmente produzido pela fermentação do açúcar pelo fungo Aspergillus niger. Usado para acidificar e/ou regular a acidez; também pode deixar a textura mais firme e homogênea.

LACTATO DE CÁLCIO (INS 327): sal orgânico produzido a partir do ácido lático. Usado para regular a acidez.

FOSFATO TRIBÁSICO DE CÁLCIO (INS 341iii): sal de cálcio do ácido fosfórico. Utilizado como agente neutralizador de acidez.

CITRATO DE SÓDIO (INS 331iii): sal de sódio obtido a partir do ácido cítrico. Na farinha de trigo, é utilizado como regulador de acidez e também como agente estabilizante.

Legislação

A quantidade máxima permitida para o ácido tartárico é 0,5 g/100 g; e para o fosfato tribásico de cálcio, é de 2,0 g/100 g (como P2O5).

O ácido lático, ácido cítrico, lactato de cálcio e o citrato de sódio são considerados BPF, ou seja, devem ser utilizados na quantidade suficiente (quantum satis) para se obter o efeito tecnológico.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 240 produtos não utilizam umectantes.
• 1 produto utiliza sorbitol e 2 produtos usam glicerol.

Funções dos UMECTANTES utilizados:

SORBITOL (INS 420): poliol encontrado naturalmente em diversas frutas e pode ser obtido hidrogenando-se a glicose. Utilizado para manter a umectância e conferir sensação de fresco.

GLICERINA OU GLICEROL (INS 422): presente em todos os óleos e gorduras de origem animal e vegetal. Utilizado como emoliente ou para manter a umectância e conferir sensação de fresco.

Legislação

Devem ser usados na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 229 produtos não utilizam antiumectantes.
• 12 produtos utilizam carbonato de cálcio e 2, carbonato de magnésio.

Funções dos ANTIUMECTANTES utilizados:

CARBONATO DE CÁLCIO (INS 170i): principal componente de rochas como os calcários, é resultado da

reação do óxido de cálcio com dióxido de carbono. É utilizado como agente antiumectante ou anti-aglomerante, que evita que os biscoitos absorvam água e se tornem úmidos.

CARBONATO DE MAGNÉSIO (INS 504i): mineral branco com fórmula química MgCO3. . É utilizado como agente antiumectante ou anti-aglomerante, que evita que os biscoitos absorvam água e se tornem úmidos.

Legislação

Não possuem IDA (Ingestão Diária Aceitável) definida, devem ser utilizados na quantidade suficiente para se obter a função tecnológica desejada (q.s., quantum satis).

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 24 produtos não utilizam aromas.
• Nos biscoitos, foram utilizados: aromatizantes (173 produtos); aromas naturais (10); aromas sintéticos idênticos aos naturais (5) e aromas artificiais (25).

Funções dos AROMAS E AROMATIZANTES utilizados:

AROMATIZANTES: classificados em naturais, idênticos aos naturais ou artificiais. Utilizados para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

AROMAS NATURAIS: obtidos por métodos microbiológicos, físicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas naturais. Utilizados para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

AROMAS SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS: obtido por síntese ou isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas matérias-primas. Utilizado para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

AROMAS ARTIFICIAIS: obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana. Utilizados para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

Legislação

Devem ser usados na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• Nos biscoitos, foram utilizados: glutamato monossódico (9 produtos) e inosinato dissódico (2).

Funções dos REALÇADORES DE SABOR utilizados:

GLUTAMATO MONOSSÓDICO (INS 621): sal sódico do ácido glutâmico, aminoácido não essencial de ocorrência abundante na natureza. Utilizado para proporcionar o sabor umami; equilibrar e harmonizar a percepção total do sabor dos alimentos.

INOSINATO DISSÓDICO (INS 631): sal dissódico da inosina monofosfato, base nitrogenada de ampla ocorrência na natureza. Utilizado para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento, normalmente usado em sinergia com o glutamato monossódico.

Legislação

Devem ser usados na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 180 produtos não utilizam corantes.
• 44 produtos utilizam corantes naturais; 23 usam corantes sintéticos idênticos aos naturais e 5, corantes artificiais.

Funções dos CORANTES utilizados:

CORANTES NATURAIS (carmim de cochonilha, cúrcuma, betacaroteno, urucum, caramelo I): obtidos a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal. Utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

CORANTES SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS (beta-caroteno, baunilha, caramelo II, III e IV): obtidos por síntese orgânica e que são encontrados em produtos naturais. Utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

CORANTES ARTIFICIAIS (azul brilhante FCF, vermelho 40, vermelho Ponceau 4R, tartrazina, indigotina): obtidos por síntese orgânica e que não são encontrados em produtos naturais. Utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

Legislação

A maioria dos corantes naturais não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

A cúrcuma tem limite estabelecido em 0,05 g/100 g (como curcumina) e o urucum, 0,01 g/100 g (como bixina).

Para os corantes sintéticos, vale o estabelecido para os corantes naturais e, para os artificiais, os limites autorizados para uso variam de 0,005 a 0,02 g/100g, dependendo do corante.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 238 produtos não utilizam conservantes.
• Foram utilizados: propionato de sódio (1 produto); propionato de cálcio (4) e sorbato de potássio (1).

Funções dos CONSERVANTES utilizados:

PROPIONATO DE SÓDIO (INS 281): sal sódico de ácido propiônico. Usado para inibir o crescimento de uma grande variedade de leveduras, mofos e bactérias.

PROPIONATO DE CÁLCIO (INS 282): sal cálcico de ácido propiônico. Usado para inibir o crescimento de uma grande variedade de leveduras, mofos e bactérias.

SORBATO DE POTÁSSIO (INS 202): sal potássico de ácido sórbico. Usado para retardar o desenvolvimento de bolores.

Legislação

O propionato de sódio e o propionato de cálcio são usados normalmente na concentração máxima de 0,1% em ácido propiônico, com base no produto seco. O sorbato de potássio é utilizado nos recheios e coberturas dos biscoitos doces, na concentração de 0,2% como ácido sórbico (base de farinha).