Aditivos – Bebidas plant-based

Na amostra de 178 bebidas plant-based analisadas em um estudo do Ital:

• 64,8% dos produtos não utilizam acidulantes e reguladores de acidez.
• Acidulantes e reguladores de acidez utilizados: ácido lático (4 produtos); lactato de cálcio (1); ácido cítrico (21 produtos); ácido tartárico (1); citrato de sódio (19); fosfato monopotássico (1); fosfato dipotássico (8); fosfato monocálcico (5); fosfato dicálcico (1) e fosfato tricálcico (23).

Funções dos  ACIDULANTES E REGULADORES DE ACIDEZ utilizados:

ÁCIDO LÁTICO (INS 270): ácido orgânico naturalmente presente em produtos fermentados, como o iogurte. Adicionado com o propósito principal de acidificar e/ou regular a acidez.

LACTATO DE CÁLCIO (INS 327): sal orgânico produzido a partir do ácido lático. usado com o propósito principal de regular a acidez.

ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): ácido orgânico fraco presente naturalmente em frutas cítricas e produzido industrialmente pela fermentação do açúcar pelo fungo Aspergillus niger. Usado como acidulante que aumenta a acidez ou confere sabor ácido aos alimentos.

ÁCIDO TARTÁRICO (INS 334): ácido carboxílico encontrado naturalmente entre frutas como uvas. Usado como acidulante que aumenta a acidez ou confere sabor ácido aos alimentos.

CITRATO DE SÓDIO (INS 331iii): sal sódico obtido a partir do ácido cítrico. Usado para regular a acidez.

FOSFATO MONOPOTÁSSICO (INS 340i): é produzido pela adição de ácido fosfórico sobre carbonato de potássio, sendo também usado o hidróxido de potássio para a neutralização. Usado para regular a acidez.

FOSFATO DIPOTÁSSICO (INS 340ii): é produzido pela adição de ácido fosfórico sobre carbonato de potássio, sendo também usado o hidróxido de potássio para a neutralização. Usado para regular a acidez.

FOSFATO MONOCÁLCICO (INS 341i): produzido quimicamente para o uso comercial. Utilizado na indústria de alimentos como regulador de acidez, agente de firmeza, fermento químico, suplemento mineral e nutriente.

FOSFATO DICÁLCICO (INS 341ii): produzido pela neutralização do hidróxido de cálcio com ácido fosfórico, onde o di-hidrato é precipitado como sólido. Utilizado na indústria de alimentos como regulador de acidez, agente de firmeza, fermento químico, suplemento mineral e nutriente.

FOSFATO TRICÁLCICO (INS 341iii): pó branco de sabor e odor característico produzido a partir da reação química entre ácido fosfórico grau alimentício e a cal hidratada. É um produto utilizado na indústria de alimentos como regulador de acidez, agente de firmeza, fermento químico, suplemento mineral e nutriente.

Legislação

O ácido tartárico deve ser usado na quantidade máxima de 0,5 g/100 g. Já os fosfato monopotássico, fosfato dipotássico, fosfato monocálcico, fosfato dicálcico e fosfato tricálcico devem ser usados na quantidade máxima de 0,07 g/100 g (como P2O5).

Os ácido lático, lactato de cálcio, ácido cítrico e citrato de sódio são considerados BPF, ou seja, devem ser utilizados na quantidade suficiente (quantum satis) para se obter o efeito tecnológico, sem interferir nas características do produto.

Na amostra de 178 bebidas plant-based analisadas em um estudo do Ital:

• 86,4 % dos produtos não utilizam antioxidantes.
• .Antioxidantes utilizados: ácido ascórbico (19 produtos) e ascorbato de sódio (3 produtos).

Funções dos ANTIOXIDANTES utilizados:

ÁCIDO ASCÓRBICO (INS 300): é a vitamina C. Utilizado como agente antioxidante capaz de inibir a oxidação de outras substâncias.

ASCORBATO DE SÓDIO (INS 301): sal sódico do ácido ascórbico. Utilizado como agente antioxidante capaz de inibir a oxidação de outras substâncias.

Legislação

Esses aditivos são considerados BPF, ou seja, devem ser utilizados na quantidade suficiente (quantum satis) para se obter o efeito tecnológico, sem interferir nas características do produto.

Na amostra de 178 bebidas plant-based analisadas em um estudo do Ital:

• 4 produtos utilizam polidimetilsiloxano.

Função do ANTIESPUMANTE utilizado:

POLIDIMETILSILOXANO (INS 900a): mistura de polímeros lineares de siloxano totalmente metilados, constituídos por unidades de fórmula (CH3)2SiO, estabilizadas por unidades terminais de fórmula (CH3)3SiO. Esse componente pertence a um grupo de organosilicones poliméricos   comumente chamados de silicones. Usado para evitar a formação de espuma por meio da criação de tensões intermediárias de superfície.

Legislação

Deve ser usado na quantidade máxima de 0,001 g/100 g.

Na amostra de 178 bebidas plant-based analisadas em um estudo do Ital:

• 4 produtos utilizam dióxido de silício.

Função do ANTIUMECTANTE utilizado:

DIÓXIDO DE SILÍCIO (INS 551): óxido de silício cuja fórmula química é SiO2. Utilizado para evitar que os produtos absorvam água e tornem-se úmidos.

Legislação

Esse aditivo é considerado BPF, ou seja, ele deve ser utilizado na quantidade suficiente (quantum satis) para se obter o efeito tecnológico, sem interferir nas características do produto.

Na amostra de 178 bebidas plant-based analisadas em um estudo do Ital:

• 35,2% dos produtos não utilizam aromas/ aromatizantes.
• 24 produtos utilizam aromatizantes; 51 produtos utilizam aromas naturais; 31 usam aromas sintéticos idênticos aos naturais e nenhum produto utiliza aroma artificial.

Funções dos AROMAS/AROMATIZANTES utilizados:

AROMATIZANTES: substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Os aromatizantes podem ser classificados em naturais, idênticos aos naturais ou artificiais.

AROMAS NATURAIS (baunilha, banana, chocolate e coco): obtidos por métodos microbiológicos, físicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas naturais. Utilizados para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

AROMAS SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS (leite, leite em pó, coco, banana, maçã, maracujá, morango, pêssego, uva e frutas vermelhas): obtido por síntese ou isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas matérias-primas. Utilizado para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

AROMAS ARTIFICIAIS: obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana. Utilizados para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

Legislação

Esses aditivos não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

Na amostra de 178 bebidas plant-based analisadas em um estudo do Ital:

• 91,4% dos produtos não utilizam corantes.
• 14 produtos utilizam corantes naturais e nenhum produto utiliza corante sintético idêntico ao natural ou corante artificial.

Funções dos CORANTES utilizados:

CORANTES NATURAIS (urucum, beterraba, betacaroteno, cúrcuma e carmim de cochonilha): obtidos a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal. Utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

CORANTES SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS: obtidos por síntese orgânica e que são encontrados em produtos naturais. Utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

CORANTES ARTIFICIAIS: obtidos por síntese orgânica e que não são encontrados em produtos naturais. Utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

Legislação

Alguns corantes naturais não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). A cúrcuma tem limite estabelecido em 0,002 g/100 g (expresso em curcumina); o carmim em 0,030 g/100 g; e o urucum, 0,020 g/100 g (como bixina).

Para os corantes sintéticos idênticos aos naturais, em termos de limite de uso, vale o estabelecido para os corantes naturais.

A maioria dos corantes artificiais tem IDA estabelecida, ou seja, tem limite máximo definido.

Na amostra de 178 bebidas plant-based analisadas em um estudo do Ital:

• Edulcorantes utilizados: acessulfame de potássio (5 produtos); sucralose (23); glicosídeos de esteviol (14); xilitol (2) e eritritol (2).

Funções dos EDULCORANTES utilizados:

ACESSULFAME DE POTÁSSIO (INS 950): sal sintético de potássio obtido a partir de um composto ácido da família do ácido acético. Usado para conferir dulçor em produtos light/diet, reduzidos de açúcar, sem açúcar ou sem adição de açúcar.

SUCRALOSE (INS 955): adoçante sem calorias derivado da sacarose, 600 vezes mais doce que o açúcar. Usada para substituir adoçantes calóricos, como o açúcar. Ela é capaz de manter sua doçura por períodos prolongados e tem excelente estabilidade térmica.

GLICOSÍDEOS DE ESTEVIOL (INS 960): constituintes naturais da Stevia rebaudiana, é um edulcorante de baixa caloria. Utilizados como edulcorantes naturais em substituição aos açúcares para fornecer opções de produtos com reduzida, baixa ou sem adição de açúcares.

XILITOL (INS 967): adoçante natural encontrado nas fibras de muitos vegetais e em alguns tipos de cogumelo, obtido pela hidrogenação catalítica da xilose, é tão doce quanto a sacarose, porém é cerca de 40% menos calórico. Utilizado para elaborar produtos com teor reduzido de açúcar, sem açúcar e reduzir quantidade de calorias do produto; também confere dulçor e corpo aos produtos.

ERITRITOL (INS 968): álcool de açúcar (ou poliol), sem calorias, naturalmente presente em frutas e produtos fermentados, é 60-70% tão doce quanto a sacarose. Utilizado para elaborar produtos com teor reduzido de açúcar, sem açúcar e reduzir quantidade de calorias do produto; também confere dulçor e corpo aos produtos.

Legislação

A ingestão diária aceitável (IDA) para o acessulfame-K é de 15 mg/kg de peso corporal; para a sucralose é de 0 a 15 mg/kg de peso corporal.

A quantidade máxima permitida para os glicosídeos de esteviol é de 0,06 g/100 g, exceto para bebidas com substituição parcial de açúcar, que é 0,045 g/100 g.

O xilitol e o eritritol não têm IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

Na amostra de 178 bebidas plant-based analisadas em um estudo do Ital:

• 32,7% dos produtos não utilizam emulsificantes/estabilizantes/espessantes.
• Emulsificantes/estabilizantes/espessantes utilizados: lecitina (35 produtos); citrato de sódio (19); citrato de potássio (7); goma carragena (4); goma alfarroba (8); goma guar (31); goma arábica ou acácia (7); goma xantana (29); goma tara (9); goma gelana (56); pectina (6); celulose microcristalina (2); carboximetilcelulose sódica (19) e ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos (6).

Funções dos EMULSIFICANTES/ ESTABILIZANTES/ ESPESSANTES utilizados:

LECITINA (INS 322): obtida da gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais, sendo o óleo de soja a fonte mais comum, utilizada como emulsificante natural. Usada como agente emulsificante que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento como óleo e água.

CITRATO DE SÓDIO (INS 331iii): sal de sódio originado a partir do ácido cítrico. Utilizado como estabilizante que assegura as características físicas de emulsões e suspensões.

CITRATO DE POTÁSSIO (INS 332ii): sal potássico originado a partir do ácido cítrico. Utilizado como estabilizante que assegura as características físicas de emulsões e suspensões.

GOMA CARRAGENA (INS 407): extraída de algas marinhas vermelhas conhecidas por algas carraginófitas, sendo mais comumente utilizada a Chondrus crispus. Utilizada como espessante que aumenta a viscosidade de um alimento, e estabilizante que assegura as características físicas de emulsões e suspensões.

GOMA ALFARROBA (INS 410): também denominada jataí ou locusta, é extraída das sementes da alfarrobeira (Ceratonia siliqua). Utilizada como espessante que aumenta a viscosidade de um alimento, e estabilizante que assegura as características físicas de emulsões e suspensões.

GOMA GUAR (INS 412): isolada do endosperma de sementes da Cyamopsis tetragonolobus, uma planta da família das leguminosas. Utilizada como espessante que aumenta a viscosidade de um alimento, e estabilizante que assegura as características físicas de emulsões e suspensões.

GOMA ARÁBICA OU ACÁCIA (INS 414): resina natural composta por polissacarídeos e glicoproteína, extraída das espécies Acacia senegal e Acacia seya. Utilizada como espessante que aumenta a viscosidade de um alimento, e estabilizante que assegura as características físicas de emulsões e suspensões.

GOMA XANTANA (INS 415): produzida via fermentação pela bactéria Xanthomonas campestris. Usada para aumentar a viscosidade e a estabilidade dos produtos, conservar a textura antes do ressecamento, aumentando a vida útil do produto. É utilizada como espessante/estabilizante.

GOMA TARA (INS 417): obtida do endosperma da semente da árvore peruana Tara (Caesalpinea spinosa). Utilizada como espessante que aumenta a viscosidade de um alimento, e estabilizante que assegura as características físicas de emulsões e suspensões.

GOMA GELANA (INS 418): agente gelificante solúvel em água que apresenta características especiais. Existem 2 tipos de gelanas: uma com alto nível de acyl e outra com baixo nível de acyl. A primeira forma um gel muito flexível, elástico e que não se desfaz. Já a segunda, forma um gel forte, quebradiço e não-elástico. Ao misturar os dois tipos torna-se possível obter as características pretendidas. É utilizada como espessante/estabilizante/gelificante.

PECTINA (INS 440): polissacarídeo solúvel em água, presente nas paredes celulares do tecido vegetal, especialmente nas frutas cítricas. Utilizada como espessante que aumenta a viscosidade de um alimento, estabilizante que assegura as características físicas de emulsões e suspensões, e gelificante.

CELULOSE MICROCRISTALINA (INS 460i): obtida hidrolisando-se a celulose natural purificada, reação que libera micro cristais celulósicos estáveis. Utilizada como espessante que aumenta a viscosidade de um alimento, estabilizante que assegura as características físicas de emulsões e suspensões, e gelificante.

CARBOXIMETILCELULOSE SÓDICA (INS 466): derivado da celulose (madeira ou algodão), normalmente apresentada na forma sódica (sal de sódio). Agente espessante e estabilizante que aumenta a viscosidade do produto, proporciona corpo cremoso, inibe o crescimento de cristais de gelo e dá resistência a choques térmicos; e agente emulsificante que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento como óleo e água.

ÉSTERES DE MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS (INS 471): formados pela combinação do glicerol com ácidos graxos. Usados como emulsificante que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento como óleo e água.

Legislação

Esses aditivos são considerados BPF, ou seja, devem ser utilizados na quantidade suficiente (quantum satis) para se obter o efeito tecnológico, sem interferir nas características do produto.

Na amostra de 178 bebidas plant-based analisadas em um estudo do Ital:

• 72 produtos usam vitaminas e 36 produtos usam minerais.

Funções das VITAMINAS e dos MINERAIS utilizados:

VITAMINAS: são compostos orgânicos essenciais, ou seja, não sintetizados pelo organismo em quantidade suficiente, mas necessários em pequenas quantidades para que as reações químicas que mantêm o corpo em funcionamento ocorram. As vitaminas usadas para a elaboração dos produtos desse estudo foram: A, C, D, D2, D3, E, K2 e todas as do complexo B. Usadas para enriquecer os alimentos. Porém, dependendo de suas características, podem exercer outras funções.

MINERAIS: são componentes inorgânicos que estão envolvidos nas reações químicas que mantêm o corpo humano em funcionamento, não sendo sintetizados pelo organismo. Os minerais usados para a elaboração dos produtos desse estudo foram: cálcio, ferro, zinco, fósforo, manganês, cobre, iodo e magnésio. Usados para enriquecer os alimentos. Porém, dependendo de suas características, podem exercer outras funções.

Observações

A falta de vitaminas e minerais pode causar vários problemas de saúde, como o escorbuto (falta de vitamina C), raquitismo (falta de vitamina D), anemia (falta de ferro) etc.

As vitaminas são normalmente usadas para enriquecimento dos produtos. Quando uma vitamina é usada como matéria ou corante, tal diferença sempre será indicada na lista de ingredientes.

Na amostra de 178 bebidas plant-based analisadas em um estudo do Ital:

• Conservantes utilizados: sorbato de potássio (7 produtos) e benzoato de sódio (6 produtos).

Funções dos  CONSERVANTES utilizados:

SORBATO DE POTÁSSIO (INS 202): sal potássico do ácido sórbico. Usado para retardar o desenvolvimento de bolores.

BENZOATO DE SÓDIO (INS 211): composto químico orgânico sintetizado a partir de ácido benzoico e hidróxido de sódio. Usado para inibir o crescimento de uma grande variedade de leveduras, mofos e bactérias.

Legislação

A quantidade máxima de uso permitida para o sorbato de potássio é 0,08 g/100 g, como ácido sórbico.

A concentração máxima permitida para o benzoato de sódio é 0,05 g/100 ml, como ácido benzoico.