Aditivos – Amendoim

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• Acidulantes e reguladores de acidez utilizados: ácido cítrico (18 produtos) e bicarbonato de sódio (29 produtos).

Funções dos  ACIDULANTES E REGULADORES DE ACIDEZ utilizados:

ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): ácido orgânico fraco presente naturalmente em frutas cítricas e produzido industrialmente pela fermentação do açúcar pelo fungo Aspergillus niger. Usado como acidulante que aumenta a acidez ou confere sabor ácido aos alimentos.

BICARBONATO DE SÓDIO (INS 500ii): sal composto por íons bicarbonato e íons sódio. Usado para regular a acidez.

Legislação

O uso desses aditivos em produtos de amendoim industrializados é regulamentado pela Instrução Normativa 211 de 01 de março de 2023.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 89,9% dos produtos não utilizam antioxidantes.
• .Antioxidantes utilizados: ácido ascórbico (5 produtos); tocoferol (36); TBHQ (3) e BHT (2).

Funções dos ANTIOXIDANTES utilizados:

ÁCIDO ASCÓRBICO (INS 300): é a vitamina C. Utilizado como agente antioxidante capaz de inibir a oxidação de outras substâncias.

TOCOFEROL (INS 307):  tem ocorrência natural e é uma das oito moléculas que compõem a vitamina E. Utilizado como agente antioxidante capaz de inibir a oxidação de outras substâncias.

TBHQ (INS 319): composto orgânico aromático sintético moderadamente solúvel em óleos e gorduras, derivado da hidroquinona. Utilizado como agente antioxidante capaz de inibir a oxidação de outras substâncias.

BHT (INS 321): composto orgânico lipossolúvel, sendo produzido a partir do cresol e do isobutileno. Utilizado como agente antioxidante capaz de inibir a oxidação de outras substâncias.

Legislação

O ácido ascórbico deve ser utilizado na quantidade suficiente (quantum satis) para se obter o efeito tecnológico.

O uso desses aditivos em produtos de amendoim industrializados é regulamentado pela Instrução Normativa 211 de 01 de março de 2023.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 20 produtos utilizam glicerina.

Função do UMECTANTE utilizado:

GLICERINA (INS 422): está presente em todos os óleos e gorduras de origem animal e vegetal, não tem sabor nem odor e é hidrofílica. É utilizada como agente umectante que evita que os produtos percam água, ou seja, que mantenham o teor de umidade.

Legislação

Esse aditivo não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-lo na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

O uso desse aditivo em produtos de amendoim industrializados é regulamentado pela Instrução Normativa 211 de 01 de março de 2023.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 78,2% dos produtos não utilizam aromas/ aromatizantes.
• 24 produtos utilizam aromatizantes; 29 produtos utilizam aromas naturais; 31 usam aromas sintéticos idênticos aos naturais e 6 utilizam aromas artificiais.

Funções dos AROMAS/AROMATIZANTES utilizados:

AROMATIZANTES: substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Os aromatizantes podem ser classificados em naturais, idênticos aos naturais ou artificiais.

AROMAS NATURAIS (churrasco, páprica, pimenta vermelha, morango, caramelo, pimenta, banana, baunilha e alecrim.): obtidos por métodos microbiológicos, físicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas naturais. Utilizados para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

AROMAS SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS (leite condensado, pamonha, avelã, creme, baunilha (vanilina), brigadeiro, brownie e mostarda): obtido por síntese ou isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas matérias-primas. Utilizado para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

AROMAS ARTIFICIAIS (avelã, morango, baunilha (vanila), cebola e salsa e menta): obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana. Utilizados para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

Legislação

Esses aditivos não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

O uso desses aditivos em produtos de amendoim industrializados é regulamentado pela Instrução Normativa 211 de 01 de março de 2023.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 93,3% dos produtos não utilizam corantes.
• 10 produtos utilizam corantes naturais; 5, corantes sintéticos idênticos aos naturais e 15, corantes artificiais.

Funções dos CORANTES utilizados:

CORANTES NATURAIS (carmim, urucum e caramelo): obtidos a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal. Utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

CORANTES SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS (caramelo III e o caramelo IV): obtidos por síntese orgânica e que são encontrados em produtos naturais. Utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

CORANTES ARTIFICIAIS: obtidos por síntese orgânica e que não são encontrados em produtos naturais. Utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

Legislação

O uso desses aditivos em produtos de amendoim industrializados é regulamentado pela Instrução Normativa 211 de 01 de março de 2023.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• Edulcorantes utilizados: sorbitol (26 produtos); acessulfame de potássio (16); isomaltitol (72); sucralose (29); maltitol (46); xilitol (22); eritritol (5) e glicosídeos de esteviol (2).

Funções dos EDULCORANTES utilizados:

SORBITOL (INS 420): álcool de açúcar (ou poliol), com poucas calorias, 60% tão doce quanto a sacarose. Utilizado para elaborar produtos com teor reduzido de açúcares, sem açúcares ou sem adição de açúcares e reduzir a quantidade de calorias do produto; conferir dulçor e corpo aos produtos; também ser usado como agente umectante e estabilizante.

ACESSULFAME DE POTÁSSIO (INS 950): sal sintético de potássio obtido a partir de um composto ácido da família do ácido acético. Usado para conferir dulçor em produtos light/diet, reduzidos de açúcar, sem açúcar ou sem adição de açúcar.

ISOMALTITOL (INS 953): álcool de açúcar com poucas calorias. A isomaltulose tem um poder edulcorante baixo (42%) e é encontrada naturalmente em pequenas quantidades no mel e na cana-de-açúcar. Utilizado para elaborar produtos com teor reduzido de açúcar, sem açúcar e reduzir quantidade de calorias do produto; também confere dulçor e corpo aos produtos.

SUCRALOSE (INS 955): adoçante sem calorias derivado da sacarose, 600 vezes mais doce que o açúcar. Usada para substituir adoçantes calóricos, como o açúcar. É capaz de manter sua doçura por períodos prolongados e tem excelente estabilidade térmica.

MALTITOL (INS 965): álcool de açúcar com poucas calorias, possui cerca de 75-90% da doçura da sacarose e propriedades aproximadamente idênticas. É produzido pela hidrogenação da maltose obtida do amido. Usado para elaborar produtos light/diet, reduzidos de açúcares, sem açúcares ou sem adição de açúcares e reduzir a quantidade de calorias do produto; conferir dulçor e corpo aos produtos.

XILITOL (INS 967): adoçante natural encontrado nas fibras de muitos vegetais e em alguns tipos de cogumelo, obtido pela hidrogenação catalítica da xilose, é tão doce quanto a sacarose, porém é cerca de 40% menos calórico. Utilizado para elaborar produtos com teor reduzido de açúcar, sem açúcar e reduzir quantidade de calorias do produto; também confere dulçor e corpo aos produtos.

ERITRITOL (INS 968): álcool de açúcar (ou poliol), sem calorias, naturalmente presente em frutas e produtos fermentados, é 60-70% tão doce quanto a sacarose. Utilizado para elaborar produtos com teor reduzido de açúcar, sem açúcar e reduzir quantidade de calorias do produto; também confere dulçor e corpo aos produtos.

GLICOSÍDEOS DE ESTEVIOL (INS 960): constituintes naturais da Stevia rebaudiana, é um edulcorante de baixa caloria. Utilizados como edulcorantes naturais em substituição aos açúcares para fornecer opções de produtos com reduzida, baixa ou sem adição de açúcares.

Legislação

O uso desses aditivos em produtos de amendoim industrializados é regulamentado pela Instrução Normativa 211 de 01 de março de 2023.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 74,5% dos produtos não utilizam emulsificantes/estabilizantes/espessantes.
• Emulsificantes/estabilizantes/espessantes utilizados: lecitina (75 produtos); citrato de sódio (3); fosfato dissódico (1); fosfato trissódico (1); fosfato dipotássico (1); fosfato tricálcico (5); algas eucheuma transformadas (1); goma arábica ou acácia (57); goma xantana (8); pectina (2); celulose microcristalina (1); ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos (3) e poliglicerol polirricinoleato (6).

Funções dos EMULSIFICANTES/ ESTABILIZANTES/ ESPESSANTES utilizados:

LECITINA (INS 322): obtida da gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais, sendo o óleo de soja a fonte mais comum, utilizada como emulsificante natural. Usada como agente emulsificante que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento como óleo e água.

CITRATO DE SÓDIO (INS 331iii): sal de sódio originado a partir do ácido cítrico. Utilizado como estabilizante que assegura as características físicas de emulsões e suspensões.

FOSFATO DISSÓDICO (INS 339ii): sal altamente higroscópico e solúvel em água. Utilizado como estabilizante que assegura as características físicas de emulsões e suspensões.

FOSFATO TRISSÓDICO (INS 339iii): sal altamente higroscópico e solúvel em água. Utilizado como estabilizante que assegura as características físicas de emulsões e suspensões.

FOSFATO DIPOTÁSSICO (INS 340ii): sal altamente higroscópico e solúvel em água. Utilizado como estabilizante que assegura as características físicas de emulsões e suspensões.

FOSFATO TRICÁLCICO (INS 341iii): pó branco de sabor e odor característico produzido a partir da reação química entre ácido fosfórico grau alimentício e a cal hidratada. Utilizado como estabilizante que assegura as características físicas de emulsões e suspensões.

ALGAS EUCHEUMA TRANSFORMADAS (INS 407a): obtidas a partir de algas vermelhas da classe Rhodophyceae, Eucheuma cottonii ou E. spinosum. Além de carragenina, pode conter até 15% de celulose insolúvel. Utilizadas como estabilizante que assegura as características físicas de emulsões e suspensões.

GOMA ARÁBICA OU ACÁCIA (INS 414): resina natural composta por polissacarídeos e glicoproteína, extraída das espécies Acacia senegal e Acacia seya. Utilizada como espessante que aumenta a viscosidade de um alimento.

Funções dos EMULSIFICANTES/ ESTABILIZANTES/ ESPESSANTES utilizados (continuação):

GOMA XANTANA (INS 415): produzida via fermentação pela bactéria Xanthomonas campestris. Usada para aumentar a viscosidade e a estabilidade dos produtos, conservar a textura antes do ressecamento, aumentando a vida útil do produto. É utilizada como espessante/estabilizante.

PECTINA (INS 440): polissacarídeo solúvel em água, presente nas paredes celulares do tecido vegetal, especialmente nas frutas cítricas. Utilizada como espessante que aumenta a viscosidade de um alimento, estabilizante que assegura as características físicas de emulsões e suspensões, e gelificante.

CELULOSE MICROCRISTALINA (INS 460i): obtida hidrolisando-se a celulose natural purificada, reação que libera micro cristais celulósicos estáveis. Utilizada como estabilizante que assegura as características físicas de emulsões e suspensões.

ÉSTERES DE MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS (INS 471): formados pela combinação do glicerol com ácidos graxos. Usados como emulsificante que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento como óleo e água.

POLIGLICEROL POLIRRICINOLEATO (INS 476): extraído da mamona. Utilizado como agente emulsificante que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento como óleo e água, e como estabilizante que assegura as características físicas de emulsões e suspensões.

Legislação

O uso desses aditivos em produtos de amendoim industrializados é regulamentado pela Instrução Normativa 211 de 01 de março de 2023.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 2 produtos utilizam talco em pó.

Função do GLACEANTE utilizado:

TALCO EM PÓ (INS 553iii): é o metassilicato ácido de magnésio. Usado como agente glaceante que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor.

Legislação

Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

O uso desse aditivo em produtos de amendoim industrializados é regulamentado pela Instrução Normativa 211 de 01 de março de 2023.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 11 produtos usam vitaminas e 7 produtos usam minerais.

Funções das VITAMINAS e dos MINERAIS utilizados:

VITAMINAS: são compostos orgânicos essenciais, ou seja, não sintetizados pelo organismo em quantidade suficiente, mas necessários em pequenas quantidades para que as reações químicas que mantêm o corpo em funcionamento ocorram. As vitaminas usadas para a elaboração dos produtos desse estudo foram A, E, B1, B3, B9 e B12. Usadas para enriquecer os alimentos. Porém, dependendo de suas características, podem exercer outras funções.

MINERAIS: são componentes inorgânicos que estão envolvidos nas reações químicas que mantêm o corpo humano em funcionamento, não sendo sintetizados pelo organismo. Os minerais usados para a elaboração dos produtos desse estudo foram: cálcio, fósforo, zinco, selênio e ferro. Usados para enriquecer os alimentos. Porém, dependendo de suas características, podem exercer outras funções.

Legislação

O uso desse aditivo em produtos de amendoim industrializados é regulamentado pela Instrução Normativa 211 de 01 de março de 2023.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 87,1% dos produtos não utilizam conservantes.
• Conservantes utilizados: ácido sórbico (18 produtos); sorbato de potássio (34) e benzoato de sódio (4).

Funções dos  CONSERVANTES utilizados:

ÁCIDO SÓRBICO (INS 200): composto orgânico encontrado na natureza. Usado para retardar o desenvolvimento de bolores.

SORBATO DE POTÁSSIO (INS 202): sal potássico do ácido sórbico. Usado para retardar o desenvolvimento de bolores.

BENZOATO DE SÓDIO (INS 211): composto químico orgânico sintetizado a partir de ácido benzoico e hidróxido de sódio. Usado para inibir o crescimento de uma grande variedade de leveduras, mofos e bactérias.

Legislação

O uso desses aditivos em produtos de amendoim industrializados é regulamentado pela O uso desse aditivo em produtos de amendoim industrializados é regulamentado pela Instrução Normativa 211 de 01 de março de 2023.